Cómo preparar Panettone. Receta de Navidad

Primera receta del año! Y no podía ser otra que la receta de Panettone.

El 2018 ha sido un año muy intenso, lleno de grandes momentos y como resumen puedo decir que ha sido un buen año a nivel personal y para el blog. En el 2017 estuve a medio gas por la muerte de mi abuela, una persona muy importante en mi vida y que es mi gran influyente en la cocina. Si no fuese por ella dudo que fuese tan friki de todo esto. Desde pequeño me metió entre fogones, me enseñó a cocinar y que cocinar para los demás es una forma de querer y preocuparse por ellos. Era su forma y ahora es la mia.

en el 2017 no tenía muy claro el blog… había perdido el enfoque… preparaba recetas por obligación y dejaba de preparar recetas que me apetecían para preparar aquellas que creía necesarias para el blog… las preparaba como una obligación y abandoné un poco el blog porque no le veía sentido, ya no me gustaba y se me hacía cuesta arriba.

Pero todo eso cambió, como a finales de año di una buena pensada y llegué a la conclusión de que no debía de ver el blog como una obligación sino como una via de escape. A día de hoy no es mi trabajo, no me da de comer! (bueno me como todos los platos y así de esponjoso me estoy poniendo… pero dinero no me da eeeee). Esta conclusión me ayudo a enfocarme de nuevo en los orígenes del blog, preparar las recetas que me gustan para que no se pierdan! Me pasaba a menudo que cuando quería volver a preparar un plato el blog donde lo encontré había desaparecido, o no lo recordaba o perdía el papel etc etc… y eso es lo que he hecho durante el 2018!

Tal vez el 2018 no publicase todas las semanas, pero si que os prometo que todas las recetas son recetas de platos que me gustan, hechos para disfrutar y con alguna historia que contar (como la receta de tiramisú que se convirtió en el Santo Grial de mis vacaciones)

Y cuáles van a ser los objetivos para el 2019? puff…. pero cómo me preguntáis esto a 2 de Enero!!!!!! pues creo que serán dos objetivos principalmente. El primero profesionalizarme, hay un montón de técnicas que no domino porque son más complejas o simplemente necesito alguien que me enseñe. Todo lo que he hecho lo he aprendido casi sólo y creo que va siendo hora de que un buen profe me enseñe para estar seguro a la hora de hacerlo. Un buen ejemplo de ello ha sido el curso de turrones don David Pallas que me enseñó a trabajar el chocolate correctamente, o el curso de roscón de reyes con Bea de Corazón de Caramelo que me ha servido para aprender a trabajar masas levadas tipo brioche o panes. Aún me quedan muchas cosas por aprender y creo que el 2019 va a ser ese año.

El segundo objetivo para el blog creo que va a ser la pastelería salada. Llevo tiempo pensando que no sólo quiero guardar recetas de tartas y postres, sino que también tengo platos salados que me gusta preparar cuando viene gente a casa, la mayoria de ellos tipo tartaletas saladas, quiches o similar… y que me sigo volviendo loco buscando! Así que seguramente les haga un hueco en ICake4U y las veáis en algún momento por aquí. ¿Qué opináis?

Y porqué inauguro el 2019 con esta receta de Panettone a estas alturas de la Navidad que prácticamente ya hemos terminado? pues muy sencillo, por un lado llevo unas semanas de cursos y de vida social que no me deja ni un minuto libre, las navidades son así. y por otro lado, porque es el resultado de lo que aprendí en el curso de roscones. El panettone es una masa levada tipo brioche que se prepara con el mismo proceso que un roscón que es otra masa tipo brioche, y la mejor forma de poner todo en práctica fue preparar un buen panettone casero.

y ahora vamos a meternos de lleno con la preparación del Panettone. Lo primero que os diré es que requiere tiempo… no es una receta para preparar deprisa y corriendo sin planificación. Lleva varios amasados y largos tiempos de levado, con un poco de suerte la podréis hacer en 24 horas, pero no os aconsejo poneros con ella si no vais a tener un día completo para estar en casa e ir revisando cómo va…. es poco previsible cuándo vamos a poder seguir con el siguiente paso u hornearlos porque dependemos de lo que tarde en levar lo suficiente. En mi caso el último levado fueron 7 horas pegadito al radiador.

Si tenéis un buen horno que sea fiel a la temperatura que ponéis (no es mi caso) podéis acelerar el levado metiendo las masas a 40 grados, sin superar jamás los 50 grados ya que la levadura se muere a esa temperatura. Con esto, seguramente en una mañana tengáis el panettone listo para hornear, pero no es el caso más habitual. La mayoría nos toca dejarlo cerquita del radiador hasta que alcance el tamaño adecuado.

Después de hornear hay que colgarlos boca abajo para que enfríen y no se bajen. Si podéis, lo mejor es usar una horquilla para panettones que no son caras y os facilitará la tarea. Mucha gente les clava palillos en la base y los usa para colgarlos, pero a mi no me funcionó, mis palillos eran pequeños y débiles y al final los atravesé con un palillo chino!! Para el próximo año pienso comprarme la horquilla.

Vamos con la receta!

Panettone

Receta de Panettone. Pan dulce italiano. Receta clásica de Navidad. Brioche relleno de chocolate y naranja.

Prefermento

• 110 gr harina de fuerza
• 110 gr leche
• 6 gr levadura fresca

Primera Masa

• prefermento anterior
• 4 huevos
• 2 yemas
• 550 gr harina de fuerza
• 130 gr azúcar
• 140 gr mantequilla semi fria sin sal
• 2 cda ron

Segunda masa

• masa anterior
• 270 gr harina de fuerza
• 3 huevos
• 3 yemas
• 140 gr mantequilla semi fria sin sal
• 75 gr azúcar
• 1 cda miel
• ralladura de una naranja

Relleno

• 100 gr pepitas de chocolate
• 50 gr trocitos de naranja confitada
• 1 huevo
• 1 cda azúcar glass

Preparar el prefermento

1. La noche anterior a preparar el panettone, mezclamos todos los ingredientes del prefermento, lo cubrimos con un paño y lo dejamos a temperatura ambiente

Primera masa

1. Mezclar el prefermento, los huevos, las yemas, la harina, el azúcar y el ron durante 10 minutos

2. Añadir la mantequilla en tres veces a la vez que amasamos para integrar. Amasar hasta que la masa se vuelva elástica y lisa.

3. Untar un bol de cocina con aceite y dejar la masa dentro tapada con un paño en un ambiente cálido hasta que doble su tamaño. 2 o 3 horas

Segunda masa

1. Batir los huevos, las yemas, la miel y la ralladura de naranja y el azúcar. Incorporar la harina y mezclar hasta que se integre.

2. Incorporamos la Primera Masa y amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica (unos 15 minutos)

3. Agregamos la mantequilla y amasamos. Se volverá una masa pegajosa, es el momento de añadir los trocitos de naranja y el chocolate del relleno. Seguimos amasando hasta que la masa se recupere y vuelva a ser de nuevo una masa lisa y elástica.

4. Dividimos la masa en dos si queremos dos panettones de killo o en cuatro si queremos panettones de medio kilo. Formamos bolas con las porciones y las colocamos dentro del papel para panettone con la parte fea hacia abajo

5. Tapamos los panettone con un paño y los dejamos levar en un sitio cálido. Estarán listos cuando  la masa esté a punto de asomar por el borde del papel del panettone. Puede ser de 3 a 7 horas.

6. Precalentamos el horno a 180 grados. Con cuidado, realizamos un corte en cruz sobre los panettones (opcional) y horneamos durante 40 minutos aproximadamente o hasta que al clavar un cuchillo salga limpio.

7. Sacamos del horno los panettone y los atravesamos laterlamente con una brocheta o palillos para poderlos colgar bocabajo  y dejarlos que enfríen completamente.

8. Una vez fríos, les quitamos la brocheta y espolvoreamos el azúcar glas