Cómo saber si estamos comprando un buen jamón ibérico

Muchas veces no nos atrevemos a comprar una pata de jamón ibérico por miedo a equivocarnos. Al fin y al cabo el precio suele ser elevado y no podemos arriesgarnos. 
Por otro lado, al tratarse de uno de los productos más exquisitos de nuestro país y que nos va a servir para crear tantos y tan deliciosos platos y aperitivos, vale la pena aprender algunos trucos para saber si estamos comprando un buen jamón ibérico.
Lo primero que deberíamos saber es que existen tres clases de jamón ibérico:

• De bellota, de cerdos que viven en la dehesa en régimen de semi-libertad y se alimentan de modo tradicional y ecológico, a base de bellotas y otros alimentos. El sabor de estos jamones es exquisito. Suelen ser los jamones más caros.
• De cebo, a partir de animales que, aunque criados en recintos cerrados, han sido alimentados con piensos especiales para dotar su carne de un sabor excepcional. Su precio es algo más económico que el del de bellota.
• De recebo, con cerdos alimentados de forma mixta: los primeros meses a base de bellotas y después con piensos.

En ningún caso debemos confundir los jamones ibéricos con los de pata negra.

Podemos encontrar excelentes jamones tanto en una tienda de barrio como en un establecimiento de productos gourmet. Lo realmente importante es conocer el lugar de procedencia del jamón, su denominación de origen y cuál ha sido su proceso de curación.

Es posible que en algunos comercios nos den la opción de realizar una cala, el método más eficaz para conocer el grado de curación del jamón Ibérico. La cala consiste en introducir una sonda (generalmente un hueso de caña de bovino) para constatar que el jamón está bien curado y conocer su aroma.

Si no hay posibilidad de realizar una cala, nos queda la opción de realizar lo que vulgarmente se conoce como “la prueba del dedo”, es decir, introducir un dedo en la grasa del jamón: éste debe entrar sin dificultad y al sacarlo la grasa debe regresar a su sitio. 

Para determinar la calidad de un jamón ibérico hay que tener en cuenta:

• La raza del cerdo
• Su alimentación
• El medio donde es criado

Para elegir una buena pieza hay que prestar atención al: 

• Aroma
• El aspecto
• El color de la grasa
• La carne
• El aspecto seco o graso del exterior
• La ausencia de defectos en la parte de la carne y un sinfín de detalles que aprenderemos a apreciar a base de probar jamones. 

En España y Portugal hay seis denominaciones de origen que son la garantía del auténtico y exquisito jamón de bellota: Huelva, Los Pedroches, Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Alentejo.