¿Cómo se mide la calidad del café?

La compañía Café Fortaleza y el centro tecnológico AZTI-Tecnalia se han unido para elaborar el Genetic Coffee Test, el primer método científico de autenticación de la variedad de café Arábica a través de análisis genético de los granos de café en verde y tostado, que permite comprobar si un café comercializado está elaborado con esta variedad, que es considerada de gran calidad, o si está mezclado con la variedad Robusta, de menor calidad. La técnica desarrollada trabaja sobre un concepto pionero hasta la fecha: el ADN del café. 

Mientras el resto del mundo consume en torno a un 75 % de la variedad Arábica y un 25 % de Robusta, el consumo en España se invierte: un 36% de la variedad Arábica frente al 64% de la variedad Robusta. Esta disminución de la importación de Arábicas es debida a la presión del mercado, lo que va en detrimento de la calidad de los cafés que se consumen. ??Sin embargo, el número de cafés que se anuncian como "Puro Arábica" es elevado. La adulteración del café de alta calidad puro Arábica con otras especies de peor calidad (Robusta) o con sucedáneos como achicoria o malta tostada, incluso en cantidades muy pequeñas, es de gran importancia para el sector, así como para el consumidor final, por lo que su detección resulta de gran interés. 

El pionero método se basa en técnicas de biología molecular y permite detectar la presencia de hasta un 2% de café Robusta en Arábica, tanto en café verde como tostado. El centro tecnológico ha desarrollado el método de autenticación analizando el genoma de las dos especies de café para identificar cuáles son las características genéticas que las diferencian. “Podemos descubrir si dentro de una partida de café que se supone que es 100% Arábica existen características genéticas de Robusta”, explica Miguel Ángel Pardo, responsable del laboratorio de biología molecular de AZTI-Tecnalia y coordinador del proyecto.

La variedad Arábica es originaria de Etiopía y Yemen y es la de mayor antigüedad en agricultura, datándose su uso a finales del I milenio en la península arábiga. Comprende un gran número de variedades (typica, bourbon, java, criollo…) y su cultivo se realiza en plantaciones ubicadas entre los 800 y los 2000 metros de altitud. Ronda niveles de cafeína del 1% al 1,5% e incluso inferiores, lo cual supone una diferencia sustancial con el Robusta, con niveles del 3% o superiores. En resumidas cuentas: la variedad Arábica tiene hasta tres veces menos cafeína que la Robusta. 

Fuente: MuyInteresante