Costilla alpujarreña guisada (con ajillo de almendra)

La Alpujarra es una comarca situada en las faldas del sur de Sierra Nevada, que tiene como eje el gran valle formado por las cuencas del río Guadalfeo en la parte granadina y que discurre hacia el oeste y el río Andarax en la parte almeriense y que discurre hacia el este, y en la parte sur de ésta gran depresión, las sierras de Lújar, La Contraviesa y Sierra de Gádor,  cuyas laderas y barrancos,  descienden hasta el Mediterráneo.
La Alpujarra es un terreno abrupto, con una belleza natural incomparable, con pueblos cuyas casas se amontonan y descienden sobre las laderas abruptas que forma el terreno. Estos pueblos conservan vestigios arqueológicos y culturales de su pasado árabe, ya que fueron el último reducto de la cultura andalusí en España, conservan las acequias para canalizar el agua  y las típicas terrazas o bancales, que se hacían para poder fijar el terreno inestable de las laderas y poder sacar partido a la agricultura, que en buena parte, durante siglos, fue de subsistencia, por lo que abundan frutales como higueras, caquis, limoneros, naranjos, manzanos, castaños, olivos, almendros y viñedos, y en el verano se cultivaban pimientos, cebollas, ajos y tomates, que en buena parte se secaban al sol para poder utilizarlos deshidratados en los guisos más tradicionales y en recetas como éste ajillo.
La cocina típica de la alpujarra se basa en los productos autóctonos, ya que durante mucho tiempo, las comunicaciones fueron difíciles y se vivía basicamente del cultivo de la pequeña huerta familiar y del cultivo del almendro en unas zonas o la vid en otras;  en cada casa, había un pequeño huerto y además algún lugar para criar algún cerdo, conejos y gallinas, y si la familia tenía un terreno y economía suficiente, también había una cuadra con un burro o un mulo para ayudar en las tareas de llegar por las escarpadas rampas o "subieros" hasta las zonas de cultivo o para recolectar las almendras, vides o castañas.
La receta de costilla es un clásico de ésta zona, con un ajillo que se puede utilizar para otras carnes como el conejo, los guisos de legumbres e incluso la carne de caza, resulta un plato muy aromático, de sabor potente y que gana en sabor si se deja de un día para otro, y que en algunas casas, utilizando una buena cantidad de vinagre, servía para guardar a modo de escabeche lo cocinado durante días sin que se estropeara.

un kilo y medio de costilla carnosa ( cortada en trozos cortos )aove (aceite de oliva virgen extra)2 cebollas grandes2 dientes de ajo2 hojas de laurel2 clavos de olor8 bolas de pimienta negra1/2 cta. de pimentón dulce4 trozos de pimiento seco1 vaso de vino clarete de la Contraviesa o de Laujar*** (o de vinagre)medio litro de aguados tomate secosun puñado de almendrasun buen trozo de pan de hogaza(opcional) azafrán o colorante

Poner una cacerola con un fondo de aceite de oliva al calor, cuando el aceite esté caliente, freír las almendras removiendo bien para que no se quemen. Sacar las almendras y reservar.
En la misma cacerola, añadir un poco más de aceite, y freír el pan en rebanadas hasta que se dore por los lados. Reservar.
Poner las almendras y el pan en un mortero, añadir un chorrito de vino o de agua y machacar hasta obtener una pasta espesa. Reservar.
En la misma cacerola, añadir un poco de aceite y añadir las costillas, freír hasta que se doren ligeramente por el exterior, añadir la cebolla en tiras, los ajos, el laurel, los clavos, la pimienta, el pimiento seco y los tomates secos; poner un poco de sal y freír a fuego bajo removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté blanda, añadir entonces el pimentón, remover y añadir el vino; dejar evaporar durante unos minutos, añadir el agua y cocinar hasta que la costilla esté tierna.
Una vez que la costilla esté blanda, añadir el majado de almendra que tenemos reservado, rectificar de sal y añadir un poco de agua si se ha quedado muy seco, ya que la almendra y el pan frito espesarán la salsa***.
***El vino de la alpujarra es un vino muy suave, clarito y dulzón, por lo que en la receta se puede utilizar cualquier vino, pero será más fiel al sabor tradicional si se utilizan vinos suaves y dulces, incluso se podría utilizar un vino rosado (el vino tipo Rioja cambia bastante el sabor y le da una tonalidad muy oscura al guiso)
***La salsa se puede hacer en versión seca, la que he hecho yo es bastante seca; o agregar agua para que quede una salsa caldosa para mojar pan, solo habrá que añadir más agua al principio.