Croquetas de boletus con jamon

¿Hablas Pitufo? ¿No? ¡Pues ya no me pitufas!Los Pitufos aquellas criaturas mágicas, pequeñas, azules, alegres, simpáticas eran personajes favoritos de mi hijo, sus amigos azules: papá Pitufo,  el pitufo Gruñón, Tontín, Filosofo, Torpe, Goloso, el pitufo cocinero, sin olvidarme de la dulce Pitufina ….y hasta el brujo, cruel y malvado Gargamel siempre acompañado de su gato Azrael, le acompañaban en sus juegos infantiles, allá por los años 80…..Esos bondadosos y diminutos duendecillos azules protagonizaban historias adorables todas con final feliz, tenían lugar en lo más profundo del bosque, donde un conjunto de setas de colores conformaban el hogar de tan fantásticos personajes llevados a la pequeña pantalla.
Del comic, los  suspiritos azules, como los llama su archienemigo Gargamel, llegaron a la televisión y de ésta a la gran pantalla .Los Pitufos, perseguidos por el malísimo Gárgamel tuvieron que huir de su dulce aldea para instalarse en el año 2011, con motivo del estreno de la película “Los Pitufos en 3D” a la preciosa “aldea”, el blanco pueblo malagueño de Júzcar, en plena Serranía de Ronda, que los “Pitufinos de Sony en honor de sus huéspedes hicieron pintar de "azul pitufo" las casas, iglesia y calles.  
Los Pitufos hasta hace pocos meses merodeaban por éste maravilloso enclave pintado ya de azul penetrante, un azul que colorea la Sierra, llena de verdor y anaranjada en otoño con la caída de los viejos castaños y alcornocales.Sería el pitufo Sabio quien eligió el lugar, por su ubicación geográfica, por sus paisajes y su riqueza micológica (en éstas Sierras malagueñas existen una gran variedad de setas), siendo así Júzcar el primer “Pueblo Pitufo” del mundo.
Sí, porque los pitufos vivían en los hongos, en las setas….y Málaga es tierra de setas, de hecho he podido llegar a leer que en la comarca de la Serrania de Ronda, se han catalogado más de 600 especies.Y entre ellas, son muy abundantes las setas más apreciadas en la gastronomía, desde la yema de huevo, la seta de cardo, la chantarela y los boletos entre otras muchas. Boletos: Boletus Edulis, muy apreciada y una de las que más gustan en "Mi Cocina"
Hablando de boletos o boletus ¿saben que la palabra Boletus nos llega del latín y que viene a significar “seta”?   Y edulis, significa comestible.  Así que su nombre es bien fácil: Setacomestible  Pueden llegar a unos tamaños considerables (dos unidades me pesaron 350 grms.) tienen una forma muy característica, como un tapón de cava; el color del sombrero es entre marrón y negro, el tronco de un color blanco casi lechoso, la textura de su carne es compacta y consistente.   Su aroma y sabor es bien definido, un punto dulzón que evoca la presencia de frutos secos.   
Los boletus los compro en el puesto de dos buenas amigas y seguidoras del blog, grandes conocedoras de los productos autóctonos malagueños que venden con la pasión que nos caracteriza a aquellas personas que nos apasiona ésta tierra.   Allí, en el “Mercado de Huelin”, en ésa pequeña esquina llamada “Un poco de todo” disfruto charlando de especias, de aceites, de quesos, de legumbres, de setas……Con éstas dos preciosidades de boletus, decidí hacer croquetas… igual eran la casita de algún pitufo….por lo que hablaré o mejor dicho, escribiré como ellos: He hecho “pituficroquetas”
y tengo el “pitufiprecentimiento” que les encantará su sabor, su textura y su aroma….Así que sin más preámbulos comenzamos a pitufear croquetas, indicando el paso a paso.

¿Cómo las hice?

Ingredientes que vamos a necesitar:
Dos boletus (250 grms.), media cebolla blanca (fresca, tipo cebolleta, dulce), un diente de ajo, un huevo XXL, un vaso de harina de trigo, dos vasos de leche, sal, aceite de oliva virgen extra, pan rallado y 150 grms. de jamón serrano.
Los pasos a seguir:Picar el jamón serrano en trocitos muy pequeños.  Pelar el ajo y la cebolla, picandolas en trozos pequeños y reservar.
Limpiar los boletus con un paño limpio, húmedo y picarlos en trozos pequeños. 
En una sartén echar el aceite de forma que cubra el fondo y a fuego lento pochar la cebolla junto con el ajo,
removiendo durante dos o tres minutos hasta que estén blanditas, que comiencen a estar transparente, cuidando en todo momento que no se quemen ni lleguen a dorar.
Agregar los boletus y morear los trozos unos minutos,
sin dejar de remover dejar hacer dos o tres minutos más (más o menos hasta que comiencen a cambiar de color).   Salar al gusto.Incorporar la harina,
remover bien, dorándola durante un minuto; así se consigue que no sepa a cruda. 
Eso sí, procurando no quemarla porque si no amargarán.
Añadir seguidamente la leche,
 removiendo con unas varillas  procurando que no queden grumos.  
Llevar a ebullición, removiendo con una paleta de madera, hasta que espese, pero que no sea una “plasta” demasiado dura (si necesitan echar un poco más de leche, éste es el momento).Agregar el jamón serrano
mezclar bien de forma que todos los ingredientes queden totalmente integrados
y seguir removiendo hasta que la masa no se pegue en las paredes del recipiente.  Hay que procurar que queden ni muy espesa, ni demasiado clara.
Pasar la masa a una fuente y dejar templar un poco.
Tapar con film transparente especial para cocina, así no le saldrá costra y dejarla enfriar a temperatura ambiente.
La masa requiere un tiempo de reposo antes de darle forma. Yo suelo dejarla como mínimo unas cuatro o cinco horas.
Cuando la masa esté bien reposada y fría, comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:
Batir en un plato el huevo con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.
En un cuenco con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.
Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.
Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos….).
Coger una porción de la masa con la mano derecha; posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente.  
Poner la masa en la palma y haciendo movimientos tanto con las palmas de las manos, como con los dedos, ir dando la forma de croqueta (en ésta ocasión totalmente redondas, para poder diferenciarlas de otras croquetas que preparé que las hice alargadas) e ir dejándola en el plato llano.  Unas al lado de otras, hasta que las tengamos todas hechas.
Ir empapando las croquetas (suelo hacerlas de siete en siete…manías que tiene una en la cocina) en el huevo batido de forma que queden totalmente cubiertas de huevo.
Cogerlas una a una, escurriendo y pasándolas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes con cierta “energía”, de forma que irán rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.
(En ocasiones, sobre todo si me sobra huevo, suelo hacer un “doble rebozado”, pasándolas nuevamente por huevo y pan rallado, dándoles una mayor consistencia a la croqueta).
Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo.  Suelo tener un recipiente especial para ello con su tapadera correspondiente.
En éste momento se pueden congelar, descongelando totalmente, a temperatura ambiente antes de freírlas.
A la hora de freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta última es mi preferida, donde siempre las hago).  Lógicamente aconsejo aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la fritura, a temperatura constante.
No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .
Una vez fritas las croquetas (deben quedar bien doraditas), escurrirlas bien (la freidora ya tiene una cestita para sacar las piezas del aceite;
si se usa sartén u otro recipiente usar un colador para freírlas) y posteriormente colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.
Ya sólo queda disfrutarlas: como aperitivos, para la cena, como segundo plato…..pero siempre a ser posible en buena compañía.
¿ Lo han pitufado todo?