Don Quijote de la Mancha – 1ª parte – Capítulo 1

“En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…..”

Olla de vaca y carnero

• 500 gramos de morcillo de carne de vaca
• 150 gramos tocino salado
• 300 de costillas carnero
• 200 gramos de punta de jamón
• 1 trozo de chorizo
• 3 huesos de caña pequeños
• 1 nabo
• 1 cebolla
• 350 gramos de garbanzos
• 500 gramos de berzas
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• Sal
• Aceite de oliva
• Agua

Para el relleno:

• 3 huevos
• 150 gramos de pan rallado
• Perejil
• Ajo

Se ponen en remojo los garbanzos la noche anterior con agua templada y un puñado de sal. Por la mañana se lavan y se meten en una bolsa de malla para que no se descascarillen.

En una olla grande se pone bastante agua, la carne, huesos y jamón, a fuego vivo. Cuando rompe el hervor, se echa la bolsa con los garbanzos, se añade un poco de sal y se espuma cuidadosamente. Pasada una hora se añade el tocino, puerros y zanahorias y se deja hervir despacio durante tres horas, añadiendo siempre agua hirviendo o muy caliente para que no se interrumpa el hervor. En cacerola aparte se pone agua para cocer la verdura, echando ésta cuando está hirviendo, y se añade un poco de sal. Una vez cocida se escurre bien y se rehoga con un poco de aceite de oliva, en el que se freirá antes un diente de ajo. Se reserva al calor, añadimos el chorizo. Se Sazona y se deja cocer despacio. Se hace el relleno batiendo los huevos y añadiéndoles el pan rallado, perejil, ajo picado y un poco de sal; se hacen bolas no muy grandes, que se fríen en aceite muy caliente, dejándolas doraditas. Se echan en el cocido a medio cocer las patatas y se dejan hervir hasta que están en su punto. Se sirve el caldo en una sopera. En una fuente grande se ponen los garbanzos (sacados de su bolsa), la verdura a otro. En fuente aparte se sirve la carne, tocino, chorizo y jamón con los rellenos. Salpicón

• 1/4 de kg. de carne cocida de res (pecho o costillar, sin hueso)
• 1 cebolla cortada en tiritas
• 2 tomates picados en daditos
• 1 pimiento verde
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 diente de ajo picado
• Vinagre
• Sal
• Pimienta

En una fuente colocar, la carne desmenuzada, la cebolla, el pimiento picado, el tomate, aderezar con con sal, pimienta, el ajo picadito, aceite, el perejil y un buen chorreón de aceite y vinagre; mezclar bien; dejar que macere unos minutos y servir.

“Los tomates son un ingrediente moderno, ya que en la época no se usaban mucho”

Duelos y quebrantos

• 8 huevos
• 50 gramos de tocina entreverado
• 2 sesos de cordero
• 2 riñones de cordero
• 1 cebolla
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de perejil picado
• Sal

Lavar las sesadas, quitarles la telilla que las recubren bajo el chorro del agua fría con cuidado y cocerlas en agua hirviendo con sal 10 minutos. Limpiar los riñones y picarlos.

Freír el tocino cortado en daditos en el aceite y la manteca, hasta que comience a dorarse; añadir la cebolla picada y los riñones, y continuar rehogando 10 minutos. Escurrir la grasa de la sartén dejando unas 3 cucharadas. Batir los huevos con sal y el perejil picado y agregarle los sesos picados. Verter en la sartén, revolver y cuajar a fuego bajo hasta que los huevos estén cuajados. Servir enseguida.

Lentejas

• Lentejas
• 4 dientes de ajo
• Pan
• Vinagre
• Aceite
• Sal

Se echan las lentejas limpias en una cacerola en agua fría y se cuecen. Cuando están blandas, se les pone sal y en una sartén aparte se fríen en aceite unos dientes de ajo y unos daditos de pan. Se aparta este sofrito y el aceite que queda se echa en las lentejas. Se machaca en el mortero el pan y los ajos y se deshacen con un chorrito de vinagre. Todo esto se echa en las lentejas que se dejan hervir un poquitín, para que cojan el gusto. Las lentejas han de hacerse en el mínimo de agua posible, por lo que tendrán que cocer a fuego muy lento y uniforme, tapándolas para evitar la pérdida de vapor.

Palomino

• 4 palomos jóvenes
• 50 gramos de manteca de cerdo
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• Perejil
• Pimienta negra
• Agua
• Caldo

Primero se limpian los palominos y se les retira el hígado, que servirá para hacer una salsa. En una cazuela, se sofríen los palominos con un poco de manteca de cerdo. Una vez dorados, se apartan, y en la manteca, se sofríe una cebolla picada, ajo, perejil y pimienta negra. Se añaden los trozos de hígado y se da un par de vueltas con la paleta, no más. Se echan los palominos a la cazuela, y se vierte un poco de agua, vino y caldo. El caldo puede ser el sobrante de la olla de días atrás. Nunca hay que tirar nada en la cocina. Se cuecen los palomos a fuego lento y cuando estén tiernos y en su punto, se retiran, machacando el hígado antes de servir la salsa.