El Anís Estrellado y otras hierbas

El Anís Estrellado y otras hierbas
¿Cómo puede ser? ¡Un blog de cocinamarroquí, donde no hay una entrada sobre especias!Estos días, hemos encontrado un anísestrellado de muchísima calidad, eso nos anima a elaborar algunas recetas conesa especia, sin duda, una de las más bellas, por su forma y además de las quedan más juego a la hora de dar rienda suelta a la creatividad o bien elaborarrecetas donde está presente. ¿Hablamos del anís estrellado?El anís estrellado Illicium Verum,también conocido como badiana o badiana de China, es una especia originaria deese país y raramente se cultiva en otras zonas, aunque nada tiene que ver conla planta del anís Pimpinella Anisum, su sabor se asemeja bastante.Contrariamente al anís, que es unarbusto y que en España se concentran grandes cantidades y de una calidadinigualable, el anís estrellado, es el fruto de un árbol perenne, originario dela región sudoeste de la China (Fujian, Guangdong, Guangxi y Yunnan).Sus frutos son en forma de estrella deocho puntas (su nombre en Chino es pinyin “ocho puntas”) y es una de lasespecias estrella –nunca mejor dicho- en la cocina China, encontrándolo tambiéncomo ingrediente de la famosa mezcla de las cinco especias de esa cocina, eneste caso, en polvo.Últimamente, su precio se hamultiplicado ya que uno de sus principios, el acido shikimico, es el principalingrediente para fabricar compuestos antigripales.Se debe tener mucha precaución a lahora de dárselo a bebes, algo muy habitual, ya que se ha demostrado que puedellegar a ser incluso mortal.También se debe tener precaución de noconfundirlo con el Illicium Anisatum o anís estrellado del Japón, ya que es muyvenenoso. Aunque muy parecido morfológicamente a la badiana, este solo seutiliza para quemarlo como incienso. Su olor, de todas maneras, es muydiferente al de la badiana.El anís estrellado, es un gran aliadoen infusiones, en repostería, como sustituto del anís, principalmente por temaseconómicos y con el que en los próximos días, trabajaremos para aprovecharestos frutos tan singulares, que han caído en nuestras manos. Hablaremos de él.
Marruecos, las especias y lasfarmacias bereberes.


Contrariamente a lo que muchos puedanpensar, en Marruecos se utilizan muchas especias, pero pocas son las que se cultivano elaboran en el país, influencias de otras cocinas, como la otomana —es el único país del Magreb con esas influencias— y aspectos socio culturales, caravanas, etc., son las queintroducen las especias en sus cocinas.La especia estrella en la cocina marroquí,es sin duda el comino, estando presente en todas las mesas de restaurantes,bares o cafetines.El azafrán, se cultiva en el sur delpaís en la zona de Telouine, el pimentón, el cilantro en todo el país, sussemillas, menta, absenta y otras muchas son autóctonas.De todas maneras, esa cultura, hacíalas especias, hace que grandes importadores estén presentes en todo el país,habiendo muchas calidades y sobre todo precio y grandes expertos. No es de extrañar por eso, queel turista, ávido de gangas, se eche las manos a la cabeza al conocer losprecios de ciertas especias. Otro tema es la picaresca. En Marruecos, al igualque las especias, encontramos productos de mucha calidad y de muy baja calidad,cosas así suceden con la artesanía local, alfombras, tapices, etc., donderesulta muy difícil entrar en ese mágico mundo del regateo, si lo quepretendemos comprar es algo bueno, como todo en la vida, solo para unos pocos.Las especias más utilizadas en estacocina son la canela cini o karfa, la cúrcuma karkoum, la pimienta negra elbsar, el comino kamoun, el jengibre skingbir, el pimentón hlouwa, el anis y elanís estrellado nafaa y habbt hlawa, el sésamo jinjelan también ajonjolí, elcoriandro kasbour, el azafrán zaafrane o zaafrane beldi, la menta nana, laabsenta shiba y por descontado el famoso Ras el hanut(Râs el-hânut), la conocida mezcla que variarádependiendo del alquimista o especialista, pudiendo llegar hasta la treintenalarga, de color rojo o amarillo dependiendo naturalmente de la mezcla, elzaatar, otra mezcla de especias menos exquisitas que el Ras el Hanut. Tambiénencontraremos en las tiendas de encurtidos la famosa Salsa Harissa Laharissa,presente en todas las cocinas del Magreb, pero en el caso de Marruecos con lavariante que se le añade comino y coriandro, también la encontraremos en conserva,muy picante y hecha a base de pimientos.

Elcilantro kosbour, conocido como perejil árabe, también es una de las estrellasen esta cocina, de gusto algo especial y no grato para todo el mundo.Yentrando en el mundo de las aromas, sin duda y unas de las mejores del mundo, elagua de rosas zhaar, elaborada con la rosa damasquina al sur del Atlas, en lazona del Valle de las Rosas cercana a Ouarzazate y cómo no, la conocida agua deazahar maward, también de muchísima calidad. Otras, también muy utilizadas,como por ejemplo Curry (cary)  karaouga,Tomillo (thym) zaatar, Regaliz arksous, Naranja amarga elranj, la Goma arábiga   meska beldia,la Karma se trata de una mezcla de especias,principalmente pimienta, cúrcuma, jengibre y nuez moscada, el  Macis es la corteza de la nuéz moscada. Previamente, ha sido prensada y secadaal sol. Es muy aromática y menos intensa que la nuez.

En todos los zocos, pequeñas tiendas,incluso en las latitudes más insospechadas, encontraremos las especias básicas,algunas con más o menos calidad, pero naturalmente a unos precios muy pordebajo a los de los centros turísticos.En las farmacias bereberes, dadas últimamenteal folclorismo en su más puro estado, encontraremos aparte de avispadosvendedores, todo tipo de ungüentos, desde el jabón negro para el hammam (muchocuidado con lo que se compra) a la árnica, aceites balsamicos o los másvariopintos artículos para rituales, magia negra, lagartos disecados, pieles deserpientes y de otros animales, conchas, cuernos, naturalmente las especias ypreparados farmacológicos.Una vez más, las hay de muyprestigiosas, de toda garantía y también, auténticos parques de atracciones,dependerá de cada cual, encontrar lo que busque. El refranillo “duros a cuatropesetas”, podría hacer justicia perfectamente al mundo de las especias. A quienle gusten, invertir en especias, es una buena inversión, siempre de calidad,claro.Un placer.