Empanada integral de espelta con soja texturizada

Ingredientes para la masa:
250 gr. de harina integral de espelta
125 gr. de agua filtrada tibia
15 gr. levadura fresca
30 gr. de aceite de oliva VE
1/2 cucharadita de sal
Para el relleno:
1 pimiento rojo
2 cebollas
1 zanahoria
1 taza colmada de soja texturizada gruesa
1 taza de salsa de tomate casera
30 gr. de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de pimentón
Sal marina o salsa de soja y especias al gusto
Elaboración:
En un robot de cocina se meten todos los ingredientes y se procesan hasta crear una masa compacta.
Con todos los ingredientes de la masa elaboramos una bola que dejamos reposar mientras hacemos el relleno.
Ponemos en remojo la soja texturizada durante una media hora. 
Cortamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento rojo en daditos. 
Salteamos las verduras con el aceite, añadimos la soja y al final la salsa de tomate, damos un par de vueltas aliñamos con la sal y las especias y reservamos hasta que enfríe. 
Dividimos en dos partes la bola de masa. Estiramos a rodillo hasta que esté muy fina, la ponemos sobre una bandeja de horno y distribuimos el relleno por toda su superficie. Cubrimos con la otra parte de masa bien fina, sellamos los bordes girándolos hacia arriba y pinchamos con un tenedor para que pueda salir el vapor de cocción.
Cocemos a horno medio, 180 grados, durante 30 o 40 minutos y lista para comer.