Enfermedad celíaca

Antes de comenzar a hablar de los aspectos referidos a la alimentación del paciente celíaco me gustaría hacer una breve introducción de que es la Celiaquía, cómo se manifiesta y  cuáles son sus síntomas más habituales. La Celiaquía o Enfermedad Celíaca es un trastorno sistémico que se desencadena por la ingestión de gluten en personas que son genéticamente susceptibles. Actualmente es considerada una enfermedad común a nivel mundial, que le ocurre tanto a hombres cómo a mujeres, aunque la prevalencia es mayor en el sexo femenino.                                                        ¿Cómo se puede manifestar la Celiaquía?La forma en que se manifiesta la enfermedad es muy variable y difiere según la edad en que se presenta.Forma típica: Es la forma más común de manifestación en niños menores de 2 años e incluye síntomas vinculados principalmente al daño intestinal que se produce. Se puede presentar diarrea crónica, que conduce a un cuadro de mal absorción de nutrientes. Se producen perdidas de lípidos y proteínas por la materia y el daño intestinal a su vez conlleva un déficit de lactasa y una consecuente intolerancia a la lactosa. Se genera también déficit de vitaminas y minerales.  Se puede presentar: distensión abdominal, pérdida de peso, baja talla, piel seca, cabello opaco y seco, lengua depapilada e irritabilidad. En los niños es frecuente que aparezca pérdida o disminución parcial del apetito (Hiporexia).Forma Atípica: El comienzo suele ser más tardío y con síntomas más leves e intermitentes. La diarrea es menos frecuente y  la edad de diagnostico es mayor. Se puede manifestar con uno o más de los siguientes síntomas extra intestinales: Anemia Ferropénica inexplicable y/o que no responde al tratamiento con hierro; talla baja o que no corresponde al carril genético; defectos en el esmalte dentario y aftas.  También se puede presentar: trastornos de conducta, anorexia, retardo en la pubertad, trastornos ginecológicos, infertilidad, embarazos con recién nacidos de bajo peso, trastornos del metabolismo cálcico, osteopenia u osteoporosis, debilidad , fatiga.Forma Asintomática: Esta forma se da en individuos que no presentan signos ni síntomas y que han sido identificados a través de estudios realizados en grupos de riesgo. Esta forma es más frecuente en familiares directos de celíacos, en quienes la enfermedad puede cursar durante años sin síntomas.Forma asociada a grupos de riesgo: Se consideran grupos de riesgo de padecer la enfermedad a familiares directos de pacientes celíacos: padres, hermanos e hijos y también aquellos pacientes con enfermedades autoinmunes asociadas.DIAGNOSTICO: Frente a la presencia de uno o varios síntomas o quien pertenezca a un grupo de riesgo se deberá estudiar la posibilidad de que tenga enfermedad celíaca. La biopsia intestinal es el patrón más importante para establecer el diagnóstico de la enfermedad. Cuidados Nutricionales El único tratamiento posible en el paciente celíaco es la realización de una dieta libre de gluten, de por vida, luego del diagnóstico. **Antes de continuar con los aspectos fundamentales de la nutrición es importante definir que es el gluten.  Gluten: es la porción proteica principal que se encuentra en los siguientes cereales: trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C) y comprende una parte soluble en alcohol (prolaminas) y otra insoluble en alcohol (glutelinas). Tanto las prolaminas como las glutelinas en contacto con agua y sometidas a un proceso de amasado forman el gluten. Es decir, para que exista gluten debe haber: trigo, avena, cebada o centeno en contacto con agua y un proceso de amasado.                                                                                               No es el gluten en sí, si no las prolaminas y las glutelinas las responsables de desencadenar la respuesta inmune en el intestino del celíaco. Cuando el intestino de una persona celíaca se expone a estas proteínas tóxicas se genera una reacción inflamatoria que causa atrofia de las vellosidades que recubren el intestino y que son las que permiten la absorción de nutrientes. *Con el cumplimiento estricto de la dieta sin gluten, en el paciente adulto se comienzan a ver mejorías en los síntomas, de forma rápida, luego de iniciado el tratamiento. En el caso de los niños, cuando la Celiaquía se diagnostica de forma temprana, el inicio de una dieta libre de gluten promueve una rápida recuperación de la tasa de crecimiento cuando fue afectada.¿Cómo se deberá iniciar una dieta sin gluten?En el niño: Se realiza por etapas  luego de conocer el grado de lesión intestinal y los síntomas del paciente. Siempre respetar la indicación de su Nutricionista. En una primera etapa se realiza dieta sin gluten, lactosa, sacarosa y fibra; luego se continúa con una dieta sin gluten pero con un moderado aporte de lactosa, sacarosa y fibra; posteriormente se continuará con una dieta saludable libre de gluten.En el adulto: Dependerá del estado del paciente al momento del diagnóstico, del tiempo que ha vivido sin un diagnóstico, del daño del tracto gastrointestinal  y de cómo se manifestó la enfermedad¿Cómo identificar un alimento libre de gluten?Primero que nada debemos saber cuáles son los alimentos que naturalmente tienen gluten: (trigo, Avena, Cebada y Centeno: T.A.C.C.) y  todos sus derivados. El resto de los alimentos, tanto de origen animal o vegetal que se consuman de forma natural y no  se hayan procesado e industrializado, no lo contienen.Alimentos que pueden contener gluten: Aquellos alimentos que por ser sometidos a procesos de elaboración/ industrialización puedan tener gluten (Enlatados, fiambres, embutidos, golosinas y chocolates, aderezos y salsas, polvos para preparar postres, jugos envasados, galletería, alimentos congelados, yerba, té, etc.). En estos casos siempre utilizar listado de productos aptos para Celíacos de ACELU. Chequear logo en producto, deberá especificar: (sin TACC). ¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada es un tema muy importante a tener en cuenta en todos los hogares donde haya un paciente celíaco. Esta se produce cuando un alimento apto para celíacos tiene contacto con el gluten. Para evitar la contaminación cruzada es importante tener ciertos cuidados en la compra, conservación, elaboración de los alimentos cómo también al momento de servirlos.    •Compra: No se deben comprar productos que se vendan sueltos ya que existe riesgo de contaminación con gluten; preferir siempre productos envasados (ej: frutos secos, leguminosas condimentos). •Conservación de productos secos: Guardar separados de aquellos que contienen gluten; se deberá destinar un estante exclusivo para los productos sin gluten.•Conservación en heladera: Todos los alimentos aptos para celíacos  se deben guardar siempre en estantes superiores, para evitar que se contaminen por derrame de algún alimento no apto para celíacos. •Elaboración: Tener especial cuidado al preparar los alimentos cuando en la casa conviven personas no celíacas con personas celíacas. Antes de cocinar se deberán limpiar todas las superficies que vaya a utilizar con especial cuidado. - Los utensilios a utilizar (ollas, sartenes, asaderas cuchillas, etc.) deberán estar perfectamente higienizados. Se recomienda que algunos cómo: espumadera, colador, tostador u otros  donde puedan quedar restos de alimentos sean exclusivos para el manejo de productos sin gluten.               - Si se elaboran 2 comidas (con y sin gluten), preparar primero la comida sin gluten así disminuimos el riesgo de contaminación cruzada.                                                                       -  Al momento del horneado se deben separar los productos con gluten de aquellos sin gluten.  -  No utilizar el mismo medio de cocción para un alimento con gluten y otro sin gluten,   por ejemplo:  el mismo aceite para freir o la misma agua para cocción- Aquellos productos para untar cómo: manteca, quesos, mermeladas, dulces, dips, etc. deberán guardarse en un recipiente de uso exclusivo para la persona celíaca y así evitar la contaminación si se untaron tostadas, pan o galletas que contengan gluten.  • Servicio: Al momento de servir las preparaciones libres de gluten utilizar recipientes exclusivos que no tengan contacto con preparaciones con gluten.   Mantener siempre muy bien higienizados/as: rejillas, repasadores, delantales ya que pueden almacenar restos de comidas que pueden contaminar un alimento sin gluten.Recordar: Es muy importante que quien haya sido diagnosticado cómo Celíaco, concurra luego del diagnóstico a un/a Nutricionista para la elaboración de un plan de alimentación específico y asesoramiento nutricional. La educación nutricional en el paciente celíaco es fundamental; es muy común que el paciente en un inicio no sea consciente de todos los cuidados que deberá tener en su futuro.Créditos// Autor: Lic. en Nutrición Carolina Núñez