Ensalada de conejo en escabeche

INGREDIENTES:Escabeche:1 Conejo2 zanahorias1 puerro2 cebollas pequeñas1 limón1 cabeza de ajosGranos de pimienta2 hojas d laurelOrégano200 ml de vinagre100 ml de vino blanco100 ml de aceite de oliva virgen extra.SalEnsalada de conejo:1 Queso fresco1 TomateRúculaVinagreta (3 partes de aceite x 1 parte de vinagre)Conejo en escabecheELABORACIÓN:

En mi receta utilicé dos conejos de campo. Los había cazado mi tito Serafín y me los dió mi tita Virginia. 
Primero se trocean y se ponen en agua con vinagre y limón para suavizarles el sabor y poner la carne más blanquita (blanquear). 

Despues de dos horas (aproximadamente)se sacan y se doran un poco en una sarten con un poco de aceite de oliva. 
Se ponen todos los ingredientes cortados en una olla. Las zanahorias limpias y en rodajas gordas, los puerros limpios y también en rodajas, las cebollas peladas, limpias y en cuartos, se extrae el jugo del limón y se añade este y las dos mitades al recipiente, la cabeza de ajos partida por la mitad y las demás especias. Añadimos el vino, el vinagre y el aceite de oliva. 

Se pone a calentar y se añade el conejo.Se deja cocer de 35 a 40 minutos.

Una vez cocinado, se deja enfriar. Se puede conservar en un recipiente, metido en el frigorífico, durante un tiempo.
Para hacer la ensalada, se corta una lámina de queso fresco. Se lavan los tomates y también se cortan en láminas. Se desmiga el conejo de dos muslos y se lava la rúcula.Se monta en el plato por capas  y se aliña y decora con un poco de vinagreta de vinagre de Módena.
A tu palo, gavilán, y a tu matorral, conejo.Sabe más un conejo que seis doctores viejos