Ensalada de txangurro

Esta receta esta inspirada en un libro de Martin Berasategui , cocina con garrote. Un regalo de mi yerno Antonio.
En el País Vasco se le llama txangurro al centollo. Es un marisco que solamente cocido está muy rico y se presta para hacer una variedad de platos que van a gustar mucho a los amantes del marisco. Hay que escoger a los ejemplares hembras, ya que estos tienen las huevas que dan un sabor extraordinario a cualquiera de los platos que se cocinen con estos cangrejos.
Ingredientes:
Un xangurro (centollo o buey) de aproximadamente un kgr para cocer4 huevos duros picados180 gr de mayonesa200 mililitros de nata2 cucharaditas de zumo de limaralladura de una limasaluna cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Preparación:
Para cocer el centollo ponemos una cazuela con 40 gr de sal por litro de agua, metemos el txangurro con la tripa para arriba procurando que esté bien cubierto de agua. Lo ponemos a fuego fuerte, cuando el agua hierva bajamos un poco el fuego y lo dejamos hervir según el peso, para una pieza de un kgr se necesitan unos 12 minutos. Pasado este tiempo sacamos del agua y dejamos enfriar.Cuando el centollo esté frío, separamos las patas del resto del cuerpo, abrimos el caparazón, eliminamos las branquias y cogemos las huevas, el coral y la carne de las patas y el cuerpo.Lo ponemos en un cuenco asegurándonos de que esté bien limpio de cáscaras.

Pelar y picar los huevos finamente y mezclarlos con la carne de txangurro y la mayonesa, sazonar y mezclar bien hasta conseguir una masa homogénea.

Para la crema cítrica, mezclamos el zumo de lima con la nata semimontada y la ralladura de lima hasta conseguir una crema.

Con ella cubrimos la ensalada y la adornamos a nuestro gusto.

El vino blanco gallego de calidad, bien fresquito acompaña perfectamente a este plato.