Ensalada mediterránea

A los que me seguís sabéis lo mucho que me gusta combinar la pasta con legumbres, y el calor del verano no iba a ser una excusa para dejar de hacerlo. Si es verdad que las judías o habichuelas no son muy populares en casa, aún así, me gusta incluirlas en algunos platos. Hoy os traigo una deliciosa ensalada mediterránea, y es que no sabíamos muy bien que nombre poner a la ensalada que se inventó Ramón la semana pasada y que tanto nos gustó, mediterránea por los ingredientes tan ricos y nuestros que lleva, y porque el Mediterráneo es nuestro punto de partida y referencia. Vamos con la receta.

INGREDIENTES

1 berenjena.

Un buen manojo de hojas verdes variadas.

1 lata de atún o ventresca en aceite de oliva.

1 bote pequeño de habichuelas en conserva.

100 gr. de pasta al gusto.

El zumo de medio limón.

Tomates cherry.

Un buen puñado de pistachos.

1 cucharada de pesto.

Romero seco.

40 ml. de aceite de oliva.

Sal y pimienta al gusto.

1. Cortamos en rodajas la berenjena. En una bandeja de horno extendemos un poco de aceite de oliva, colocamos las rodajas de berenjena y las rociamos con un poco de zumo de limón y un poco de romero seco. Horneamos a 180ºC durante 30 min. o hasta que veamos que comienza a dorarse. Sacamos del horno y dejamos enfriar.
2. Preparamos la pasta según instrucciones del fabricante. Una vez lista, la escurrimos y dejamos enfriar. Para el aliño, mezclamos hasta emulsionar el aceite con el pesto, sal y pimienta al gusto y los pistachos machacados. Reservamos. Lavamos y escurrimos bien las habichuelas. Escurrimos y desmigamos el atún.
3. Para montar la ensalada mezclamos bien todos los ingredientes con el aliño en una ensaladera grande. Si la vamos a tomar más tarde, reservaremos el aliño hasta el momento de servir.

He de reconocer que esta ensalada ha nacido un poco como receta de aprovechamiento, si es verdad que yo no soy muy bueno para eso y para la improvisación, pero a Ramón se le da de maravilla, y con las habichuelas que sobraron de la receta anterior preparó esta que nos dejó a los dos encantados. Todo un acierto en texturas y sabores.

Una ensalada que podéis variar a vuestro gusto, si os da pereza encender el horno con el calor, podéis cocinar la berenjena en la parrilla, eso si, no olvidéis el limón, que le da un toque riquísimo. Podéis añadir garbanzos o lentejas en lugar de habichuelas y cambiar los pistachos por almendras, el resultado será igual de delicioso.

Una de las cosas buenas de las ensaladas, y que siempre comento, son lo rápidas de hacer y lo ricas que quedan, y que como esta, pueden ser muy completas nutricionalmente, con lo que resultan ideales para realizar una comida única  sin renunciar a los hidratos, las proteínas a demás de verduras, en este caso. Ideal también para llevar de picnic a la piscina o si estáis ya trabajando, en un tupper al trabajo.

Espero que os animéis con esta ensalada, os aseguro que es deliciosa y os va a encantar. Y si vais a comprar los ingredientes, comprad alguna berenjena de más, que la siguiente receta seguro que la vais a querer preparar, os lo aseguro.