Enzimas ablandadoras

La papaya y la piña, además de ser dos frutas maravillosas, guardan un secreto que no todo el mundo conoce. Sus zumos son potentes ablandadores de carne. En ellos se encuentran diversas enzimas que tienen la particularidad de ablandar las fibras de las carnes haciendo que queden mucho más tiernas.

Por eso, una salsa teriyaki hecha a base de zumo de piña y salsa de soja no sólo nos permitirá hacer un guiso muy rico pero además muy muy tierno. Estas enzimas, la papaína en el caso de la papaya y  la bromelina en el caso de la piña, son muy eficaces pero tienen el claro inconveniente de que si las queremos usar en su estado genuinamente natural, tendremos que tener en cuenta el sabor a piña o a papaya que añadiremos a nuestra receta. Y esto, obviamente, no siempre es adecuado.

Imaginemos que lo que queremos es comernos un filete de carne de vaca adulta, que tiene excelente sabor pero desgraciadamente es bastante dura.

Podemos recurrir al sistema tradicional de darle golpes a los filetes con un martillo ablandador o bien, podemos conseguir ayuda de nuestros amigos los químicos. Estos han sido capaces de extraer y también de sintetizar las enzimas ablandadoras de la papaya y la piña para utilizarlas de forma sencilla en la cocina sin tener que aportar a nuestro guiso sabores afrutados. Estos polvitos blancos se espolvorean sobre la carne cortada en filetes o en tacos para hacer un estofado y se deja actuar en la nevera durante unos minutos. Una pequeña cantidad bastará y con 20 o 30 minutos será suficiente y no debemos dejarlo mucho más tiempo dado que corremos el riesgo de que la carne quede demasiado blanda. Pasado el tiempo, se cocina. Y ya está, habremos conseguido que una carne de vaca, de cerdo o de caza quede mucho más agradable al tacto y se coma mejor.

En Cocinista te proponemos este ablandador, que además de ablandar aporta sal y un poco de sabor. Tenerlo a mano puede ahorrarte dinero y hacer que alguna carne dura salga rica y tierna.