Esparragos en salsa con langostinos

Los espárragos los podemos usar en la cocina en muchas preparaciones: simplemente hervidos, en ensaladas, ensaladillas, a la plancha, en una deliciosa crema caliente, transformado en salmorejo o como parte de algún guiso. Son muy versátiles y ahora que estamos en plena temporada, he elegido este plato porque aquí, el espárrago, es el ingrediente principal y porque me apetecía muchísimo la forma de prepararlo tan típicamente sevillana.
Esta forma de hacer el "majado" en un mortero de toda la vida es muy importante en la gastronomía sevillana. Sirve como base de muchos platos de diversos ingredientes y su sabor es conocido en muchas especialidades de mi tierra: espinacas con garbanzos, caracoles, legumbres y verduras. Con él conseguimos espesar y especiar, pudiendo convertir unos simples garbanzos cocidos en un potaje espectacular.
El huevo puede también escalfarse, casi al final, para que tenga una yema jugosa. Probadlo, os gustará.
Ingredientes:
- 1 manojo de espárragos
- 250 gr de langostinos
- 2 huevos cocidos
- 1 cebolleta pequeña
- 2 cucharadas de vinagre
Majado sevillano:
- 2 rebanadas de pan duro
- 3 ó 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón
- Comino, cilantro, pimienta (todos en grano)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Troceamos los espárragos quebrándolos con las manos, reservamos las yemas. Pelamos los langostinos.
En una cazuela con aceite de oliva doramos dos dientes de ajo enteros, les quitamos la piel y los echamos en el mortero así como también los granos de comino, cilantro y pimienta.  Majamos bien hasta romper las semillas. En ese mismo aceite freimos el pan y cuando esté dorado lo incorporamos al mortero. Seguimos triturando hasta mezclarlo todo bien.
Echamos un poco más de aceite a la cazuela y freímos uno o dos dientes de ajo muy picados, a continuación ponemos las cebolleta troceada y en cuanto empiecen a dorar añadimos los espárragos, removemos,  ponemos la cucharadita de pimentón y ràpidamente agregamos caldo hasta cubrir.
Al contenido del mortero le añadimos un poco de caldo de la cazuela y las dos cucharadas de vinagre, mezclamos bien y lo volcamos sobre los espárragos. Dejamos cocer a temperatura media y antes de que estén totalmente tiernos agregamos las yemas que necesitan menos cocción. Removemos de vez en cuando para que no se pegue al fondo.
En una sartén con un hilo de aceite, bien caliente, hacemos los langostinos (salpimentados).
Una vez estén tiernos los espárragos y la salsa esté ligada, incorporaremos los langostinos y el huevo cocido troceado.