Fermentación: Cómo elegir el azúcar para la kombucha

Si has estado siguiendo mis últimos artículos, ya vas bien encaminado para elaborar kombucha casera con éxito. Posiblemente, incluso, hayas contactado ya con alguien que te pueda regalar un SCOBY, y puede que ya tengas un buen té a mano que finalmente se convertirá en una deliciosa kombucha. Sin embargo, antes de comenzar, necesitarás un ingrediente más para poner las cosas en marcha: el combustible.
El hongo de la kombucha es una simbiosis de criaturas vivas, cuya naturaleza consiste en comer y procrear. ¡Qué vida tan dura! Además, estas pequeñas bacterias y levaduras no necesitan siquiera que les pongas ese CD con canciones de Barry White, Marvin Gaye y Joe Cocker. Pero sí que tendrás que proporcionarles el alimento imprescindible para impulsar sus instintos reproductores. Aquí es donde entra en juego el azúcar.
Y ahora es cuando exclamarás: “Peroooo….. ¿el azúcar no es malo, malísimo?”
Sí, lo es. Sin embargo, en este caso, lo vamos a utilizar a modo de combustible. No se trata de azúcar añadido que vayamos a consumir a cucharadas. Ni siquiera estamos hablando de preparar algo que podríamos considerar dulce. Este azúcar no es para ti, sino una fuente de alimentación para tu SCOBY. Ocurre una especie de alquimia maravillosa y deliciosa en la cual el cultivo de la kombucha transforma el azúcar y lo convierte en ácidos, vitaminas, minerales, enzimas y dióxido de carbono (lo que explica la efervescencia que conocemos en la kombucha). No sientas la tentación de utilizar menos azúcar del indicado. Si cambiamos las proporciones de los ingredientes, esto afectará al proceso de fermentación y puede dar como consecuencia una bebida que no es segura para el consumo. Siempre y cuando fermentes la bebida durante suficiente tiempo, al finalizar el proceso quedará una parte mínima de azúcar en tu botella de kombucha, y a mayor prolongación del proceso de fermentación, menor contenido de azúcar. Si estás especialmente preocupado por los niveles de azúcar en tu kombucha final, puedes comprar un hidrómetro para analizarla. Lo importante es que no te asustes por el uso del azúcar, es una parte necesaria del proceso.

Distintos tipos de azúcar

El tema con el azúcar es que hay casi tantos tipos de azúcar en el mercado como de tés. ¿Cuál debemos usar?
Comencemos hablando de los distintos tipos de azúcar, cómo se procesan y cuáles son sus ventajas, antes de pasar a las recomendaciones.
Como vimos en este artículo, el azúcar procede de distintas fuentes: caña de azúcar, remolacha azucarera, colmena (miel), savia de distintas plantas (sirope de arce, azúcar de coco, sirope de agave), cereales (sirope de maíz, sirope de arroz, sirope de malta), plantas (stevia, yacón), etc. En términos generales, la materia prima se cosecha, se refina de alguna manera para eliminar impurezas y se envasa para la venta y el consumo.

• Azúcar blanco – Este azúcar que se encuentra en todas partes proviene de la caña de azúcar o remolacha azucarera y es altamente procesado, eliminando todas las impurezas, melaza y humedad. Es la variedad que digiere mejor el SCOBY durante el proceso de fermentación, dando como resultado una bebida con el nivel de pH más consistente. Desafortunadamente, el azúcar blanco refinado no suele ser orgánico y puede contener pesticidas o producirse a partir de cosechas transgénicas.
• Azúcar de caña orgánico – Es el jugo de la caña de azúcar, producto de la molienda de la misma, se calienta, evaporando el contenido de agua y dejando atrás el azúcar cristalizado. Vendría a ser el equivalente orgánico del azúcar blanco, algo menos procesado, y por tanto un poco menos digerible para el SCOBY. Sin embargo, todavía produce una bebida con un nivel de pH consistente. Al no contener pesticidas ni ser transgénico, es una opción muy popular entre las personas que elaboran esta bebida.
• Azúcares que contienen melaza – Este grupo incluye el azúcar moreno, la panela o mascabado/muscovado, azúcar crudo/turbinado/demerara y la melaza. Cuando se procesa la caña de azúcar o la remolacha azucarera para producir azúcar blanco, éstas pasan por varias etapas de refinado. La materia prima se pica y machaca para sacarle todo el jugo. Este líquido se hierve para concentrarlo y el producto resultante es la melaza o cristales de azúcar ricos en melaza. Un refinado más extenso de estos cristales extrae más melaza y produce cristales blancos, el típico azúcar blanco refinado. El azúcar turbinado o demerara tiene un color marrón claro porque se ha procesado parcialmente y la melaza no se ha eliminado del todo. La panela tiene un contenido mucho más alto en melaza con cristales más grandes y una textura ligeramente pegajosa. El azúcar moreno tiene un color marrón, parecido al de la panela, pero en este caso no se trata de azúcar parcialmente procesado. Se trata más bien de azúcar blanco refinado al que se le ha añadido melaza al final del proceso para otorgarle un color marrón y una textura pegajosa.
  Los azúcares que contienen melaza (sin refinar) se pueden utilizar para elaborar la kombucha, pero le resultan mucho más difíciles de digerir al SCOBY y por tanto pueden dar como resultado un proceso de fermentación y nivel de pH menos consistente. Los efectos secundarios pueden incluir un nuevo hongo mal formado y un sedimento de levaduras excesivo. Además, los azúcares que contienen melaza producen una kombucha con un sabor menos agradable. No aconsejo utilizar este tipo de azúcares para la elaboración de la kombucha, pero si decides hacerlo, recomendaría conseguir tiras medidoras de pH para asegurar que el nivel de pH de tu kombucha se encuentra entre 2.6 y 4.0 antes de su consumo.
• Miel – Se puede usar miel pasteurizada. La miel cruda se podría utilizar para fermentar con éxito la kombucha, pero no la recomiendo por las siguientes razones. La miel cruda tiene su propio perfil bacteriológico y puede afectar al equilibrio de levaduras y bacterias del hongo. Además, la miel cruda es muy posible que contenga material orgánico que puede alterar el cultivo o atraer moho. Ten en cuenta que una perturbación así no siempre es evidente y puede dar como resultado un primer lote que no es seguro o tardar varios ciclos en mostrar los efectos.
• Sirope de agave – Se puede usar pero produce una kombucha con un sabor agrio y a largo plazo causa problemas para la salud del SCOBY. No lo recomiendo.
• Sirope de arce y azúcar de coco – Es posible utilizar estos azúcares para elaborar la kombucha, pero con mucho cuidado. Si decides experimentar con alguno de estos azúcares alternativos, sugiero que vigiles con mucha atención tu lote por si aparecen signos de moho o descomposición del hongo. También sería aconsejable hacerte con unas tiras medidoras de pH para asegurar que el nivel de pH de tu kombucha se encuentra entre 2.6 y 4.0 antes de su consumo.

Caña de azúcar

Existen más tipos de azúcares y edulcorantes, pero no se recomiendan en absoluto para la elaboración de la kombucha. Esta lista incluye la stevia (en hojas o líquida), el sirope de maíz y cualquier edulcorante artificial. Ninguno de estos productos puede ser utilizado como alimento por el hongo y pueden ser perjudiciales, tanto para el lote que estás fermentando como para tu SCOBY, además de producir una bebida que no es segura para el consumo.

Conclusión

Tras aportar esta lista de azúcares aceptables, ¿cuál es la que recomiendo por encima de las demás? La respuesta es el azúcar blanco.
Puesto que se trata de sacarosa pura, no contiene nada que interfiera con el crecimiento y desarrollo del SCOBY ni que cambie el sabor de tu kombucha. Contiene el compuesto químico necesario en la proporción adecuada, fácilmente accesible a las bacterias y levaduras que impulsan el poder fermentador del hongo.
Uno de los inconvenientes del azúcar blanco es que puede resultar difícil encontrar azúcar blanco orgánico. En la anterior entrega insistí en el uso de té orgánico para elaborar la kombucha, porque de lo contrario no hay forma de saber qué otros elementos están presentes en tus hojas de té cuando se cultivan de forma convencional. Lo mismo ocurre con el azúcar. ¿Tienes idea de lo que ponen en los campos de caña de azúcar o de remolacha azucarera para controlar las plagas y aumentar el rendimiento? Los productos químicos, pesticidas y fertilizantes no son buenos para tu SCOBY y mucho menos para tu cuerpo.
Además, si evitas productos transgénicos, el azúcar blanco hecho a partir de remolachas transgénicas no parece ser muy buena opción.

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Por si te has perdido los artículos anteriores de esta serie:
Parte 1 – Introducción a la kombucha
Parte 2 – Elegir el té idóneo para fermentar la kombucha con éxito