Gazpachuelo frio de pescado, langostinos, aguacate con perlas de yuzu y huevas de salmón

Sabe, es ingenioso esto de que los días terminen. Es un sistema genial. Los días y luego las noches. Y otra vez los días. Parece tan natural pero es muy ingenioso. Y allí donde la naturaleza resuelve colocar sus propios límites, estalla el espectáculo. Los atardeceres. (Alessandro Baricco)Sigue el calor en Málaga, el termómetro llegará a rozar máximas de 30 grados…..Málaga con calor, suben las temperaturas en el litoral. Málaga afronta el peor día de la ola de calor y las altas temperaturas, motivadas por una masa de aire africano….. El terral dejó 38 grados en el interior de la provincia malagueña..Eran los titulares de ayer en los medios de comunicación, de radio, televisión y periódicos.
No era necesario leerlo, escucharlo o ver a los “hombres del tiempo”, el calor era sofocante para estar como estamos en el mes de Mayo. Una temperatura ambiente que me hace estar más caída físicamente de lo habitual en mí.
Es Domingo, cae la tarde y compruebo que el Sol cansado de su largo caminar, se va escondiendo tras la hilera de blancas casas de enfrente; huele a tierra mojada, a los primeros jazmines que tímidamente comienzan a aparecer en mi porche y perfuman el ambiente. Me descalzo y del suelo de ladrillos rojos, recién regados subía un vapor caliente que me invitan a sentarme en la mecedora, en mi “ea-ea”.
Miro al cielo y alzo mis brazos intentando detener el cielo. El inmenso azul del cielo, aún de un tenue color dorado aparece inmóvil mientras miro encandilada como revolotean cientos de aves realizando sus piruetas en el aire.
Las oscuras golondrinas gorjean, trinan mientras veloces a gran altura van alimentándose de los insectos voladores; raudas, cercanas, en pareja me pasan muy cerca los vencejos que éste año han vuelto a anidar por las chimeneas de mi casa. Mis gorriones, escondidos en el limonero de mi vecino, se llaman unos a otros; me parece escucharles decir que es la hora de dormir.
Las tórtolas se acurrucan en lo más alto de los tejados y los mirlos cantan sus más preciosas melodías haciéndome soñar con países lejanos. Es entonces cuando desde el Oeste pasa no uno, sino dos nubes de estorninos volando en grupo sincronizados, hipnóticos y cautivadores en busca de su área para dormir. Y de fondo me parece escuchar el ulular del búho apoyado en una de las ramas de la altísima araucaria.
En ése momento, con ése espectáculo, con los sonidos de los pájaros, el aroma a mis flores, la tranquilidad de la tarde y con el vaivén de mis movimientos, hacia adelante, hacia atrás…..deseo que se pare el mundo.
Y el calor sigue en ascenso, estamos a finales de Mayo y no se me apetecen platos contundentes, ni mucho menos de cuchara caliente. Pero oigo que me dicen ¿Por qué no haces gazpachuelo? Y se enciende ése “chip” que te hace recordar que en el libro “Gazpachuelos de Málaga” de mi admirado Fernando Sánchez, escritor, periodista, doctor, profesor y ante todo amigo, un libro que por cierto no debe faltar en nuestras bibliotecas gastronómicas.donde hay una receta que me llamó poderosamente la atención y era un GAZPACHUELO FRIO que he intentado emular en mi cocina.Sí, uno de los platos icónicos de la cocina popular malagueña, seña de identidad de la provincia, ése plato que se fue transmitiendo de generación en generación en forma de memoria oral, que en gran medida me evoca maravillosos recuerdos de la cocina de mis mayores, gente de la mar, marengos de El Palo, que es o ha sido siempre una sopa caliente, también se puede tomar fría.
En mi familia siempre se hizo el gazpachuelo con pescado blanco, almejas, gambas, arroz, patatas y la clara de huevo “cuajá”, pero no dejo de reconocer que hay gazpachuelos también tradicionales que se hacen con bacalao, con verduras e incluso como único condimento rebanadas de pan cateto.
Fernando Sánchez en su libro recoge gazpachuelos para todos los gustos, donde la innovación se hace un hueco importante, basándose siempre en la tradición. No olvido el negro de la tinta de chipirón, el realizado con naranjas cachorreñas e incluso con frutas del bosque y con aguacate.
Éste último fruto cuya producción en Málaga es algo excepcional, concretamente en la zona de la Axarquía me llamó poderosamente la atención. Y pensé que aunque mi madre me decía que en verano incluso había que comer platos calientes con ésta frase: al calor: calor; hoy lo hago frio.
GAZPACHUELO FRIO DE PESCADO, GAMBAS Y AGUACATES CON PERLAS DE YUZU Y HUEVAS DE SALMÓN.Receta del Restaurante Frutos de Torremolinos, sobre una idea original del genial Manuel Maeso, Presidente fundador de La Carta Malacitana, de la que me siento muy orgullosa de haber sido admitida como socia.
¿CÓMO LO HICE?INGREDIENTES PARA UNA PERSONA:
1 filete de pescado blanco, 75 grms. aproximadamente (puede ser rape, merluza, rosada), 6 langostinos, 1 huevo, un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, sal, medio litro de agua, medio limón, 1 aguacate maduro (en su punto) pequeño, huevas de yuzu y de salmón.LOS PASOS A SEGUIR:
Pelar los langostinos quitándoles cabeza, piel y el intestino de su interior. Cortar el filete en trozos pequeños, comprobando que estén libres de espinas y reservar ambos ingredientes. Reservar igualmente las cabezas y piel de los langostinos.En una cacerola echar el agua y poner al fuego, una vez que comience a hervir introducir las cabezas y la piel dejando cocer durante unos minutos. Retirar y espumerear el caldo.Volver a llevar a ebullición, salar al gusto y añadir el pescado junto con los langostinos dejándolo cocer unos dos minutos. Retirar la posible espuma, sacar el pescado y los langostinos, reservando ambos en diferentes recipientes. Guardar el caldo en el frigorífico hasta que esté totalmente frio.Mientras preparar la mayonesa, para ello poner en el vaso de la batidora el huevo, echar el aceite de oliva virgen extra e introducir el brazo de la batidora. A máxima potencia, sin mover dejar unos segundos hasta comprobar que está comenzando a emulsionar ambos ingredientes; llegado ése momento, con movimientos hacia arriba y abajo, terminar la emulsión del huevo con el aove.Una vez hecha la mayonesa, añadir el zumo del medio limón, un pelín de sal y remover de forma que queden bien ligados todos los ingredientes. Guardar en el frigorífico.Pelar el aguacate y cortar la carne en trocitos cuadrados pequeños, cortar igualmente los langostinos (dejando algunos enteros para decoración) y el pescado igualmente en trocitos como para un bocado. Incorporar una cucharada pequeña de yuzu y de huevas de salmón mezclando bien.Sacar el caldo y la mayonesa del frigorífico, mezclar ambos ingredientes hasta conseguir la consistencia del caldo deseada, procurando que no quede demasiado liquido.A la hora de servir:
Poner en el centro ayudándose con un molde el aguacate, el pescado y los langostinos. Retirar el moldo, colocar los langostinos encima, adornar con las perlas de yuzu y las huevas de salmóne incorporar el caldo.La presentación es realmente un espéctaculo para la vista…..Pero les aseguro que todo “revuelto” es un espectáculo para el paladar.¡¡ Buen provecho !!