Guen-mai

 
El desayuno de todas las sesshines.
Al principio me gustaba menos que nada y la comía más bien por no quedar de pena y hacerme la caprichosa pidiendo colacao con galletas o un buen café negro intenso.
Hoy tengo que reconocer que, acompañada de su ceremonia, es pura alquimia desde la preparación: cortando las verduras, vigilando el fuego, atentos a la textura, la danza de la cuchara de madera alrededor de la olla... hasta el consumo agradecido y sagrado de los frutos de la tierra.
(ingredientes para cuatro personas)
Cortad en dados muy pequeños una zanahoria, una cebolla, un puerro, un troncho de apio y un nabo blanco. Echadlo en agua hirviendo junto con 150 gramos de arroz integral de grano corto, previamente lavado. Dejadlo a fuego lento entre una y dos horas, hasta que el arroz se ablande y el plato adquiera una consistencia de sopa cremosa (en los monasterios zen, lo dejan toda la noche en los fogones para que espese todavía más).
Se sirve en cuencos individuales, junto a una botellita de salsa de soja y un bote de gomasio para que cada comensal le dé el punto final de salazón deseado.
Desde el Extremo Oriente nos han llegado dos sustitutos de la sal que se están popularizando entre nosotros con notable fortuna. El primero de ellos, la salsa de soja, es un condimento de sabor inconfundible, robusto, elaborado a partir de la fermentación de habas de soja –el llamado tamari– o de habas de soja y trigo –el llamado shoyu–. También de Oriente, concretamente de Japón, nos llega el gomasio, un condimento delicioso que tiene como únicos ingredientes sal y sésamo. Esta semilla oleaginosa, de tono dorado y en forma de lágrima, se cultiva desde tiempos prehistóricos. Para la mayoría de pueblos árabes constituye un ingrediente imprescindible en la elaboración de numerosas recetas tradicionales (de hecho, fueron los árabes sus introductores en la península Ibérica, hace ya unos cuantos siglos). En castellano, se conoce también con el nombre de ajonjolí. El gomasio preparado en casa no sólo resulta más económico que el comprado, sino, sobre todo, más fresco, sabroso y nutritivo –el sésamo contiene una porción muy alta de aceites, por lo cual se oxida con rapidez–. Para elaborarlo sólo necesitamos semillas de sésamo crudas, sal marina y diez minutos.
Gomasio
En una sartén sin aceite y a fuego lento, tostad ocho cucharadas de semillas de sésamo. Vigiladlas de cerca, removiendo a menudo para evitar que se quemen. Cuando las semillas hayan cambiado de color y luzcan un dorado intenso –diez minutos suele ser más que suficiente–, pasadlas a un mortero o a un molinillo de café (los más "comprometidos" acabarán comprándose un suribachi, un mortero especial, estriado, que se utiliza tradicionalmente en Japón para preparar gomasio).
En la misma sartén, todavía caliente, verted una cucharada de sal, dadle un par de vueltas e incorporadla al sésamo. Con la ayuda de la mano de mortero o del molinillo, triturad la mezcla, con cuidado de no reducirla a polvo. En el auténtico gomasio, los granitos de sésamo no deben quedar ni demasiado enteros ni demasiado molidos. Cuando la mezcla se haya enfriado, guardadla en la nevera, dentro de un frasco de vidrio.
Algunas personas sentirán la tentación de simplificar la receta: ¿por qué tostar el sésamo, si lo venden ya tostado?, ¿por qué utilizar mortero, si existen molinillos eléctricos? En un ritual, y preparar gomasio constituye un verdadero ritual casero, cada gesto encierra un significado y tiene una razón de ser, por más que a nosotros se nos escape. Conviene tostar el sésamo porque, de este modo, cuando lo machacamos, sus aceites se liberan y se mezclan íntimamente con la sal, desprendiendo un aroma inconfundible. No se obtiene gomasio combinando sésamo y sal de cualquier manera. Una razón más para cuidar los detalles.
La Guenmai es una comida que, de alguna manera, hemos recibido en herencia del Maestro Taisen Deshimaru. En realidad el origen de esta receta está en el médico personal y amigo del Maestro Taisen Deshimaru, el japonés Isamu Numata y su origen está en la comida de tipo macrobiótico que se desarrolló en sus principios en este país. Es de esta forma como ha llegado esta receta hasta nosotros y cómo se ha constituido en el desayuno formal durante los periodos de retiro o sesshines.
INGREDIENTES
Arroz integral ( 50 gr. Por persona)
Zanahoria
Cebolla
Puerro
Apio
Nabo
Las cantidades de las cinco verduras son al gusto de cada uno, aunque lo normal viene a ser 100 gr. de cada verdura para un kilo de arroz.
El arroz debe de lavarse cuidadosamente hasta que el agua con la que se aclara salga transparente (como unos nueve aclarados) Una vez lavado se reserva.
Mientras se lava el arroz, se pone agua a hervir, en una olla alta, en la proporción 10 a 1, es decir, diez medidas de agua por cada medida de arroz. Esta proporción puede variar debido a la intensidad del fuego que utilicemos o al recipiente, así que la experiencia nos dice que pueden utilizarse de nueve a doce medidas de agua por una de arroz.
Cuando el agua rompe a hervir se echa el arroz, que previamente ha sido lavado, y se deja cocer a fuego lento, pero sin que el agua deje de hervir en ningún momento, durante unas tres horas, hasta que se forme una espesa película por el almidón que suelta el arroz, lo que le da una consistencia cremosa a esta sopa. Esa es su característica fundamental y lo que indica que el proceso de cocción ha terminado.
Las verduras deben cortarse en cuadraditos, lo más pequeños posibles y luego, todas juntas, se saltean en una sartén a fuego muy, muy lento (utilizar difusor) durante media hora y después se incorporan a la sopa de arroz cuando a ésta le falta aún de media hora a una hora de cocción.
Es importante tener cuidado con el proceso de cocción del arroz durante la última hora del mismo, pues el arroz tiende a pegarse al fondo de la olla y coger gusto a quemado, así que esta última parte de la cocción hay que controlarla muy de cerca y remover la sopa muy a menudo.