Huevo frito con sanfaina

Un plato clásico entre los clásicos. Yo creo que no necesita ninguna presentación. Ideal para cualquier situación: un desayuno de esos potentes que se hacen en ocasiones, en  la comida acompañado por  una ensalada, una cena de esas de plato único, si llegan amigos siendo casi la hora de comer ..... 
Ingredientes para 4 personas: 1 berenjena 1 calabacín 1 pimiento rojo 1 pimiento verde italiano 1 cebolla 4 huevos sal, pimienta, tomillo, laurel aceite de oliva virgen extra
Cortar todos las verduras  a trozos medianos, introducirlas en  una cazuela con aceite caliente, salar, ir cociendo a fuego medio los primeros 8-10 minutos y se va removiendo. Añadir la pimienta,  el tomillo,  el laurel, se deja a fuego lento con la tapa casi puesta y se deja reducir bien, removiendo de vez en cuando, hasta que estén cocidas , unos 15 minutos más. En una sartén con abundante aceite caliente  poner el huevo, que previamente habremos cascado en un plato, con una espátula ir añadiendo encima de la yema aceite caliente de la misma sartén, hasta que esté a nuestro gusto. Poner en un plato un lecho de sanfaina y encima el huevo frito con un poco de sal Maldon encima. NOTA:  La sanfaina puede llevar tomate también, yo no suelo ponerlo. La sanfaina, si habéis hecho conserva (aquí la receta) , mejor, en solo 5 minutos tenemos el plato listo. ** Los huevos fritos deben cocerse al gusto de los comensales, hay quien desea la yema más o menos hecha. ** Si se pone el huevo en un plato antes es por si se cae algún pedacito de cáscara, se rompe la yema, .. además es más fácil de poner en la sartén sin temor a salpicaduras. ** Poner el huevo en la sartén cuando el aceite esté muy caliente,  así se podrán obtener “huevos fritos con puntilla” que es ese tostado con agujeritos característico que se forma alrededor de la clara. 
Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten.