Jarabe de azucar

El jarabe de azúcar se utiliza en repostería para dar sabor, textura y colorido a los postres, el cual según su densidad Baumé puede presentarse como una pastas suave, moldeable o incluso rígida. El jarabe de azúcar sirve, para preparar en confitería; dependiendo de la proporción en la que se utilicen sus ingredientes básicos: agua y azúcar, el jarabe tomará una densidad diferente. Los expertos llaman a esta medición de densidad: Baumé, para saber exactamente qué densidad tiene el jarabe de azúcar se puede utilizar un densímetro o pesa jarabe.
Preparación

• Al elaborar la mezcla para el jarabe de azúcar en casa debemos saber que grado Baumé equivale a 25 gramos de azúcar disuelta en un litro de agua. En esta ocasión se tomará la medida de 500 gramos, a los que se agregan 100 mililitros de agua fría.
• En una olla de cobre que no tenga estaño se pone el azúcar que se desee, de preferencia en terrones ya molidos o en granos.  Se revuelve de manera constante hasta disolver los gránulos y obtener un líquido consistente, para que la mezcla no se endurezca rápido y quede inservible, se agrega una cucharada sopera de glucosa en pasta.
• Cuando aparezcan burbujas en la parte superior del jarabe se empieza a contar el tiempo de cocción. Una tela húmeda, que no desprenda hilos o pelusas, y una cuchara preferentemente de madera, son indispensables para evitar derrames en la estufa y adherencias difíciles de grumos al fondo de la olla.

Tipos de jarabe

• La primera etapa de cocción, es decir, una vez que el jarabe de azúcar es una mezla sin grumos, da como resultado un “almíbar liviano”. Si se deja cocer un poco más y al levantar el jarabe con una cuchara, el líquido forma un hilo delgado, se tiene un “punto medio”.
• Para conseguir un hilo de jarabe de azúcar grueso, especialmente para una receta, es necesario dejarlo en el fuego y revolver hasta que, al ponerlo en un plato, sea posible moldearlo como bolitas, con una consistencia blanda o firme dependiendo del tiempo de hervor.
• El jarabe tipo caramelo se obtiene cuando la mezcla se vuelve sólida al contacto con el agua o la saliva, notaremos que al probarla se pega a la dentadura. Si se requiere una consistencia más dura y cristalina, es preciso dejar en el fuego y batir hasta que el resultado de mezclar el jarabe de azúcar con el agua sea una sustancia quebradiza, semejante a un vidrio fino. Después de este punto el jarabe comienza a tomar un color negro y se quema.