La sal y sus alternativas

Desde los primeros tiempos en que el hombre dejó de ser nómada, los asentamientos se establecían en lugares con ciertas características estratégicas: agua, comida, protección y alguna que otra menos conocida como la disponibilidad de sal. La sal ha tenido un valor enorme durante la historia como conservante y aditivo. Gracias a la sal los alimentos tenían una vida más larga para ser consumidos y podían emplearse menos esfuerzos para conseguir comida.  Esta capacidad de conservar alimentos ha sido vital para la evolución humana hasta la mejora de las técnicas de conservación en frío, cuando la sal a perdido valor y se la ha relegado al nivel de saborizante. La necesidad de poseer alguna fuente de sal condujo a guerras, esta sal se utilizó en algún momento de la historia como moneda para pagar a soldados de ahí el nombre de salario que correspondía a la cantidad de sal que les daban a los soldados para que conservaran su comida en el Imperio Romano.

Después de ver la importancia que ha tenido la sal en la alimentación humana durante la historia, en la actualidad sus funciones han cambiado y se han vuelto más polivalentes, la sal se usa especialmente como condimento y de una manera un tanto abusiva. Se le han descubierto funciones para el deshielo de las carreteras, como elemento decorativo o incluso para la construcción pero que es exactamente la sal y donde la podemos obtener:

Salinas para la obtención de sal mediante desecación.

La sal está compuesta por iones Cloro y sodio (NaCl) formando cristales, la podemos encontrar en forma de roca mineral, la halita,la única roca comestible, que se explota en la minería y el producto que se obtiene se denomina sal Gema. Por evaporación podemos conseguir la sal marina o la sal de manantial, dejando secar al sol en enromes extensiones de terreno el agua cargada de sal. Otra manera de obtener sal un poco más compleja es por concentración al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari y se denomina sal vegetal. A partir de esta clasificación básica por procedencia, las nuevas tecnologías nos han proporcionado mil maneras diferentes de presentar comercialmente la sal por formas o por proporciones de sodio hasta por colores:

-  Sal refinada-   Sal de mesa-   Variantes como:

Escamas de sal negra

o   Sal negrao   Sal koshero   Sal gordao   Flor de salo   Sal ahumadao   Sales con Denominación de origeno Escamas de sal El sabor de la sal es uno de los sabores base, nuestro sentido del gusto lo detecta en una zona específica (laterales de la punta de la lengua) de la lengua donde tenemos los receptores de los sabores salados.

Distribución de los sabores en la lengua.

Su uso en la industria alimentaria ha permitido elaborar alimentos como salazones de carnes y pescados, encurtidos de todo tipo e incluso elaborar platos elaborados “cocinados” íntegramente con sal como la “dorada a la sal”. Muchos platos en cocina deben su nombre a este producto, ensalada, salazón, salchicha… ya que forman parte de él de manera importante o en presentación o en proceso de elaboración.A la par que la importancia de la sal en el mundo de la alimentación aumentaba, el uso y abuso de la ésta también lo hacía. Así pues  aparecieron las consecuencias de este tipo de alimentación salada. Aparecieron sintomatologías características de hipertensión y los estudios científicos demostraron la relación entre el consumo de sal y el riesgo de sufrir hipertensión. La dieta globalizada actual que tenemos nos aporta de manera rápida la dosis mínima recomendada entre ya que los productos precocinados, “snacks”,comidas rápidas  que consumimos poseen mucha sal para dar sabor y que guste el producto.

Proceso de salado del jamón, enterrándolos por completo en sal.

La sociedad ha aceptado esta relación problemática con el exceso de sal y ha empezado a preferir productos bajos en sal, sin sal, saludables… lo que ha llevado a las empresas a elaborar productos clásicamente salados, como productos bajos en sal intentado en la medida de los posible que no cambien los sabores característicos de ese producto, un ejemplo puede ser el jamón serrano bajo en sal, siendo el salado de las piezas una parte fundamental en el proceso de la elaboración del jamón. Se han buscado también alternativas a la sal pero no se ha encontrado un producto que tengas el mismo sabor que el cloruro sódico, las alternativas suelen tener sabores metálicos molestos o sabores totalmente distintos al original.Desde opiniones sobre alimentación queríamos dar alternativas culinarias a la sal para poder reducir nosotros mismo el uso de la sal en los platos que elaboremos en casa:-       Las ensaladas suelen ser un punto crítico a la hora de medir la cantidad de sal con la que las aliñamos. Desde hace un tiempo al aliño típico de aceite, vinagre y sal, se han unido salsas de yogurt, aliños de miel y frutos secos, vinagretas variadas usando vinagres aromáticos como Módena o vinagres con especias que aportan sabor y que hacen que no se eche de menos el sabor de la sal. También la salsa de soja puede ser un buen sustituto o la salsa agridulce que funciona muy bien.-   Las carnes blancas como pollo podemos usar especias más exóticas como el curri, cúrcuma, eneldo… para darle un toque sabroso al plato. Las  especias más típicas como el ajo y perejil, finas hierbas… pueden siempre ayudarnos a enriquecerlo. Un toque de vinos y licores blancos nos darán sabor suave al plato sin añadir sal.

Especias variadas en un mercado.

-   Las carnes rojas que suelen ir muy asociadas a la sal sobre todo la gruesa para potenciar su sabor, se pueden acompañar de salsas con base de nata como a las pimientas o de queso (que de por sí ya lleva sal y no necesitaremos incluir más en nuestro plato). Las carnes de caza y carnes rojas igualmente deben tratarse con vinos tintos y licores fuertes para potenciar bien los sabores de este tipo de carne. Los licores dulces pueden ser una alternativa interesante para carnes con cocciones largas.-   Para las sopas, caldos y creas podemos jugar con los sabores picantes, si nos gustan, como la cayena o pimentón rojo picante o más aromáticos como tomillo o pimentón rojo dulce. Sobre todo poca cantidad para que no nos varíe el sabor del plato.-  Los pescadospueden acompañarse de reducciones de vino blanco o simplemente dejar que su propio jugo enriquezca el plato. Para aromatizar los platos con pescado podemos usar hojas de laurel o de cítricos. De igual modo el pescado y los cítricos trabajan muy bien juntos, se complementen muy bien a la hora de hornear los pescados por ejemplo.La cocina es un arte y todo tenemos un punto artístico que debemos explotar, os animo a que probéis combinaciones y nos las comentéis en el blog. Todas estas recomendaciones de la lista anterior, son sustitutos caseros que nos han comentado amigos y familiares que los usan en sus cocciones para potenciar sabores o mejorar platos.