Lomo de cerdo a la sal con costra de pimienta negra

La sal de mesa, llamada también sal marina o sal común, era conocida en la antigüedad como el “oro blanco”; la sal, la única piedra comestible, ha influido en la civilización de los pueblos desde sus comienzos.
Codiciada por todas las culturas, por la humanidad desde épocas inmemoriables, usada no sólo para condimentar, para preservar los alimentos, como moneda de cambio, como antiséptico y como en la actualidad para condimentar las comidas.
La palabra “sal” proviene de Salus, diosa de la mitología romana de la salud y del bienestar.
Homero se refería a ella como sustancia divina, Platón contaba que la apreciaban especialmente los dioses, en el Antiguo Egipto ya la usaban tanto en los ritos funerarios como en sus costumbres culinarias (fueron los primeros exportadores de pescado en salazón de la antigüedad); en China, 2.670 antes de nuestra era, comienzan a usarla como alimento, siendo “la sal” el producto que financió una de las obras más importantes de la historia, la Gran Muralla China.
La sal promovió las primeras rutas comerciales, atravesando mares desconocidos, tierras, cordilleras y desiertos remotos, también en los puertos de las primeras culturas mediterráneas; siendo en Andalucia, los tartessos, los fenicios y romanos quienes extrajeron y comercializaron la sal de nuestras costas.
De hecho, la mayoría de las ciudades romanas se construían junto a unas salinas y los romanos insistían en que cada hombre tenía derecho a una porción de “sal común”, incluso pagaban a sus soldados con sal, el “salarium”, de ahí se deriva la palabra “salario”, el sueldo para un trabajador.
Ya en la Edad Media los señores feudales cobraban impuestos por el uso y explotación de las salinas, llegando a ser incluso hasta el siglo XIX uno de los ingresos más importantes de las arcas reales; curiosamente la exportación y venta de la sal fue declarada “libre” en nuestro país concretamente en 1.869.
Ha sido tal su importancia para el hombre, no solo su uso en rituales religiosos (ahuyentando los malos espíritus o propiciar estados de gracia), como símbolo de hospitalidad (ofreciendo pan y sal a los invitados), como recurso para la salud sino que sin lugar a dudar la importancia de la sal está en su función para la conservación de alimentos, principalmente carne y pescados.
Aún hoy en día tengo por costumbre aconsejar (y lo pongo en práctica), un ritual ancestral y consejo de mi madre el hecho de cuándo se va a vivir por primera vez en una casa, lo primero que tiene que entrar es una botella de vinagre, otra de aceite y en cada esquina y rincón echar un puñadito de sal.
En los granos de sal, se escribió la historia de la humanidad….
En Andalucia y concretamente en Málaga es habitual preparar pescados a la sal, sobre todo una buena dorada, una lubina, un sargo…..es habitual verlos en las cartas de algunos, cada vez menos, restaurantes y en Mi cocina fue una de las primeras recetas publicadas tímidamente.
Pero al igual que los pescados, suelo preparar carne a la sal, sobre todo un buen lomo de cerdo.
Si no lo han experimentado, puedo asegurarles que tanto el pescado, como la carne a la sal quedan jugosos y a pesar de lo que pueda parecer, nada salados; la sal hace que los alimentos se cocinen en su propio jugo y así conservan todo su sabor natural, ya que la costra de sal bloquea la humedad no dejando escapar ni una pizca de sus jugos y aromas naturales.
Cuando se prepara el pescado a la sal, mi consejo es que hay que comerlo nada más quitar la costra de sal, pero la carne que queda cocinada en su interior es más jugosa, suave y sabrosa, es excelente no sólo para comer en caliente, sino también como embutido, en frio.
Dejándola reposar, cortada en láminas finas es ideal para unos bocadillos, como aperitivo…incluso de un día para otro está aún más sabrosa. 

En ésta ocasión he aderezado la carne con una costra de pimienta negra recién molida.
Ingredientes:
Un lomo de cerdo de un kilo (le pedí al carnicero que le dejara la grasa), pimienta negra (la machaqué en un mortero), sal gorda (especial para hacer pescados y carnes a la sal, se encuentra en cualquier gran superficie), aceite de oliva y agua.
¿Como la hice?
Precalentar el horno a 180º C. Untar la carne con aceite de oliva virgen extra y cubrir con la pimienta negra molida. En una bandeja especial para hornear hacer una “cama” de sal marina, colocar encima la pieza de carne y cubrir con sal, de forma que quede tapada por completo. Humedecer la sal ligeramente con agua (suelo usar un pulverizador) y meter la bandeja en el horno. Dejar hornear una hora aproximadamente (se calcula una hora por kilo de carne). Pasado el tiempo, sacar del horno y dejar enfriar en la misma bandeja sin quitarle la capa de sal; una vez templado, partir la costra de sal, sacar el lomo y limpiarlo de sal y trinchar la carne en lonchas.
La sal es la chispa de la cocina, sí, pero aderezada con historia y naturaleza. Buen provecho…y disfruten del fin de semana.
Aconsejo una vez más que conozcan Málaga, sus paisajes, sus bosques, sus valles, su sol, su luz, su olor, su mar, su arte, su cultura, su gastronomía……..