Marmitako de bonito del norte

Los que seguís este blog, sabéis que una de nuestras pasiones es la gastronomía tradicional, tanto andaluza como española. Así que no podía faltar en este archivo la receta del marmitako de bonito que es un recetón de origen humilde y tradicional, ya que lo preparaban los pescadores del norte de España en alta mar y en grandes cantidades para dar de comer a toda la tripulación de los barcos. "El Marmitako" es la marmita donde se cocinaba el pescado, y es una olla de metal con tapa, que era uno de los pocos enseres que se llevaban a bordo. Aunque la receta ha variado a lo largo de los años y se le han ido introduciendo nuevos ingredientes, pero esta, es la versión más extendida.

Se puede elaborar este mismo guiso con pescados como el atún, o el salmón, pero el bonito comienza en primavera - verano su temporada (acaba en septiembre) y será mucho más asequible y abundante en las pescaderías, así que es el mejor momento para darnos este delicioso lujo.

Ingredientes para 4 personas; 2 ventrescas de bonito o lomo de bonito del norte, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 tomate grande, 2 patatas, 1 ajo, la pulpa de un pimiento choricero o ñora, medio litro de agua, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y sal

Procedimiento;En una cacerola alta, ponemos el aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla picada finamente y bajamos el fuego para que la cebolla esté dorada, translucida y en su punto. Una vez que la cebolla esté lista, añadimos el pimiento verde también picado muy finito. Mientras se cocina esto, nos ponemos con los tomates, los cortamos por la mitad y los rallamos, aunque si tenéis tomates en lata triturados y de buena calidad también se pueden usar. Agregamos a la marmita el ajo picado, movemos. Preparamos el pimiento choricero o las ñoras. Les quitamos las pepitas, metemos en agua caliente y se re-hidratan, así que se volverá carnoso, y con ayuda de un cuchillo extraemos la "carne" del pimiento choricero y reservamos. Añadimos el tomate y dejamos que quede muy reducido.

Pelamos las patatas, y las cortamos haciendo "cachelos". Es decir, introducimos el cuchillo en la patata justo por la zona que queremos hacer el corte, y hacemos un cuarto de giro con la muñeca, y la patata "se rompe, se casca" y queda una zona más rugosa. Esa rugosidad, va a soltar la fécula en el caldo, y nos ayudará a que todo quede más ligado, si las cortáramos con el cuchillo en cortes limpios no se produciría este efecto y el caldo no quedaría tan espeso de forma natural,

Añadimos al sofrito la carne del pimiento choricero, el vino blanco al gusto (medio vasito), dejamos que el vino reduzca para que pierda el alcohol y entonces le añadimos las patatas, movemos y le ponemos el medio litro agua o un caldo elaborado con las espinas del bonito, aunque el pescado ya es lo suficientemente jugoso como para darle sabor al plato, cocinamos a fuego lento unos 30 minutos aproximadamente. Limpiamos el bonito, le quitamos la piel, lo cortamos en tacos y lo sazonamos. Retiramos las patatas del fuego y añadimos el bonito que se cocinará rápidamente con el calor residual. De esta forma el pescado quedará  en su jugo.