Masa madre integral de centeno

Los que me seguís desde hace años, sabéis que me encanta hacer pan y lo hago con mucha frecuencia, aunque no sea lo que más publico.
 No es difícil hacer pan. Sólo se necesita tener un poco de paciencia pues los levados de la masa necesitan su tiempo, pero la satisfacción que produce ver cómo de unos ingredientes tan básicos podemos llevar a nuestras mesas panes fantásticos, y con un abanico de sabores tan grande como nuestra imaginación nos permita, hace que la elaboración del pan casero, nos atrape...
El pan con masa madre, es un salto cualitativo importante: el sabor, olor, color, conservación... adquiere otra dimensión. 
Hace unos 6 años que preparé la masa madre líquida de harina de trigo y desde entonces "convivimos" en buena armonía y me ha proporcionado fantásticos panes(podéis ver la receta aquí)
Por este motivo, me he animado a preparar la masa madre integral de centeno, con la certeza de que enriquecería cualquier tipo de pan integral y así ha sido.
La receta la elaboré siguiendo las indicaciones de Ibán Yarza. Un enamorado de las masas, del buen pan, y un Maestro. 
Aunque él lo explica con todo lujo de detalles, yo voy a simplificar los pasos pues si estáis interesados, podéis encontrar mucha información en la red.
,

Primer día:
- 40 g. de harina de centeno integral.
- 55 de agua (se puede utilizar más cantidad de agua si se desea una masa madre más líquida).

- Mezclar ambos ingredientes. Tapar y dejar en un lugar cálido 24 horas.

Segundo día:
- Revolver la masa para que se mezclen los microorganismos. Dependiendo de la época del año en que se prepare, el primer día se pueden apreciar algunas burbujas si es verano, pero no es importante.
Tercer día:
- Pasadas 24 horas es probable que ya se note actividad en la masa: aparecen pequeñas burbujitas y el olor agrio de la fermentación ya se aprecia: buen síntoma.

- Eliminar 2 cucharadas de masa madre para no terminar con una cantidad innecesaria y añadir 2 cucharadas soperas de harina integral de centeno y una cucharada sopera de agua.

- Remover, tapar y dejar reposar 24 horas.

Días 4, 5 y 6
- Repetir los pasos del tercer día.

- Los días 5 y 6 se empezará a ver que la masa hincha en pocas horas y adquiere ese olor intenso del fermento.

- En cuanto la masa crezca en pocas horas, ya estará lista para ser utilizada.

- Si la masa se mantiene a temperatura ambiente, necesitará ser alimentada contínuamente, por lo que lo cómodo es meterla en el frigorífico cuando no se vaya a utilizar, pues con el frio se relentiza.

- La masa madre en el frigorífico aguanta meses sin tener que estar alimentándola contínuamente, ya que los ácidos que contiene la hacen prácticamente indestructible. 

- Para ver cómo se reactiva una masa madre después de haberla dejado un mes "olvidada" pinchar aquí.

Para preparar un pan y utilizar la masa madre que está en el frigorífico, hay que organizarse desde el día anterior:

- Sacar 5/10 g. de masa madre la noche anterior al horneado del pan.

- Mezclar con 100 g. de harina y 60 g. de agua y formar una bola. 

- Dejar fermentar 8/12 horas a temperatura ambiente.

- Al día siguiente se tendrá una bola de masa fermentada de 165 g.

- Añadir 165 g. de harina (la misma cantidad que de masa madre) y 205 g. de agua.

- Esto hará que se obtenga una masa madre con la misma cantidad de harina y de agua total, lo que facilita los cálculos.

- Dejar fermentar 2 ó 3 horas y la masa estará lista para preparar un delicioso pan.