Pastel de gloria

Hola a tod@s!

Nunca es tarde para compartir una receta como esta, pastel de gloria, los típicos dulces de navidad de Alcoy aunque en wikipedia pone que de Andalucía también.

Ingredientes y elaboración del mazapán cocido:

250 gramos de harina de almendra
12,5 gramos de miel
375 gramos de azúcar para el almíbar
112,5 ml de agua para el almíbar
75 ml de glucosa para el almíbar

Calentamos en un cazo el agua con el azúcar, cuando alcance los 100º se le añade la glucosa de este modo evitamos que empanice.

Mientras el almíbar llega a 111º mezclamos en una amasadora la harina de almendra siempre previamente tamizada con la miel.

Cuando el almíbar esté listo lo añadimos a chorro fino en 3 golpes a la amasadora sin dejar de amasar.

Una vez que hayamos introducido todo el almíbar seguimos amasando hasta que obtengamos una masa pegajosa pero que se pueda trabajar.

Yo la saqué antes de tiempo y vi que no había manera de poder trabajarla porque estaba muy pegajosa, se me pegaba muchísimo a las manos, al raspador…No había manera, así que la dejé de nuevo en la amasadora un poco más mientras se enfriaba.

Espolvoreamos la mesa con un poco de azúcar glass tamizado y trabajamos la masa de mazapán como si fuese una masa de pan.

Es mejor que la masa quede pegajosa que no seca por tener exceso de harina de almendra.

Una vez obtengamos una masa homogénea la envolvemos con film a piel y dejamos reposar en refrigeración unas 48 horas para que asienten los grasos.

Ya reposada, la dejamos templar fuera de la nevera durante unos minutos.

Nos humedecemos las manos con un poco de agua y trabajamos de nuevo la masa. A esto lo llaman refinar y realizándolo se logra que la masa quede uniforme, homogénea y lista para ser formada.

Es la misma receta utilizada en las frutas de mazapán que podéis ver haciendo click en este link.

Ingredientes y elaboración del boniato, el relleno del pastelito;

boniato variedad naranja 2 kg

azúcar 500 gramos para el almíbar

agua 165 ml para el almíbar

glucosa 90 gramos para el almíbar

El boniato se hornea una vez limpio con piel. Lo hornee a 160º durante 45 minutos aproximadamente.

Una vez cocido, se pelan y trituran con un tenedor o con la turmix. Una vez horneado y pelado el boniato total pesaba 1,600 kg.

Se elabora un almíbar con el agua y el azúcar, cuando llegue a los 100º se añade la glucosa para evitar que empanice y seguimos calentando hasta alcanzar los 112º C.

Mezclamos el almíbar con el puré de boniato y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Si no os termina de convencer añadirle almíbar al relleno, podéis añadirle azúcar granillo y canela y hacer un relleno más clásico.

Una vez tenemos el mazapán y el relleno listo.

Dividimos porciones de 25 gramos aproximadamente, boleamos, con un rodillo aplastamos un poco las bolitas entre dos papeles de horno, escudillamos en manga pastelera con boniato y cerramos intentando dejar forma redondeada.

Una vez formados los pastelitos, espolvorear con abundante azúcar glass.

Para evitar que el azúcar se humedezca sobre la masa de mazapán, le añadimos un 1% de la cantidad de azúcar utilizado de harina de maíz (maizena) todo bien integrado y tamizado. O podemos comprar directamente azúcar glass antihumedad aunque es un poco más caro.

Espero que os haya gustado, hasta la próxima!!