Pollo en escabeche

Aunque por aquí por mi tierra el verano está resultando un tanto raro, llegan las noticias de que en el resto del país el calor ha estado apretando a base de bien, y cuando aprieta el calor, los platos fríos son los que más se agradecen, así que un escabeche para estas fechas me parece muy apropiado.En esta ocasión el protagonista del escabeche es una pechuga de pollo que queda francamente buena, y que resuelve con mucha dignidad una comida o una cena, y para un picoteo, tampoco nos dejará nada mal... y la elaboración, de lo más sencillo
Ingredientes:

2 pechuga de pollo con piel y huesos, mejor si es campero
2 vasos de vinagre de buena calidad
4 vasos de aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta en grano
4 dientes de ajo
Laurel
Tomillo
2 chalotas o 1 cebolla cortada en cascos
2 zanahorias

Elaboración:

Lavamos, limpiamos y secamos las pechugas, sazonamos con sal y las colocamos en la cazuela donde vamos a cocinarlas. Cubrimos con el aceite y el vinagre, añadimos la cebolla, las zanahorias, los dientes de ajo sin pelar, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta.
Acercar la cazuela al fuego, cuando empiece a hervir, la tapamos y la dejamos hervir a fuego bajo hasta que estén tiernas 40- 50 minutos.
Dejamos enfriar dentro del escabeche
Se sirven fileteadas acompañadas de unas ruedas de zanahoria y un poquito del jugo de hacerlas
Si se enfrían no se deben recalentar.
Se conservan bien en tarros de cristal tapados unos dos meses.

Y por si el pollo no nos va, aquí os dejo otras dos alternativas:
https://www.cousasdemilia.com/2013/08/sardinas-marinadas-con-cebolla-y-pinones.html
Sardinas marinadas con cebolla y piñones