Queso Cheddar

Nombre: Cheddar

Origen: Somerset, Inglaterra

Tipos que se elaboran: Semi duro, duro según el tiempo de curación (regular y envejecido)

Curación: De 3 meses a 30 meses

Hecho con leche de: Vaca sin pasteurizar

Lugares de producción original: Condados de Somerset, Devon, Dorset, y Cornualles

Pensar en Cheddar y sándwiches o hamburguesas es inevitable y es una verdadera pena ya que estamos hablamos de productos completamente diferentes, esto es posible gracias a que el queso Cheddar no cuenta con una (DOP) Denominación de Origen Protegida, Aunque la West Country Farmhouse Cheddar es reconocida por la Comunidad Europea como indicación protegida ya que son quesos que se elaboran de manera tradicional y artesanal, con ingredientes locales. Originalmente, el queso tenía que fabricarse a no más de 30 millas de la Catedral de Wells, una ciudad cercana a Cheddar, solo así se le permitiría llamar Cheddar.

Ahora, es por esto que podemos ver producción de "Cheddar" en varios países. Si bien es cierto, lo primero que se nos viene a la cabeza al hablar de Cheddar es una hamburguesa, estas usan un "queso" denominado American Cheddar, entre comillas porque la mayoría de estos "quesos" son sucedáneos lácticos y no queso como tal, repito, esto NO es queso Cheddar, ni lo que compras en el supermercado, lo siento, pero es así, sobre todo si es "salsa" o viene loncheado. Es un caso curioso que se le llame American Cheddar cuándo no es de origen americano sino suizo y sea Cheddar, cuando no tiene nada que ver con el original, bueno, cosas de la industria alimenticia.

Origen e Historia

Se dice que el Cheddar es el queso con más historia, al menos historia registrada en documentos. Hay registros de su existencia que datan del siglo XII. Se origina en el condado ceremonial de Somerset, al suroeste de Inglaterra, aquí se encuentra la cuna del queso Cheddar, que adquiere su nombre de la localidad próxima de Cheddar, ya que los quesos eran guardados en el valle, con su desfiladero de piedra caliza, el más grande de Reino Unido y en sus cuevas colindantes debido a las excelentes condiciones climáticas para su curado y conservación, como son la humedad y temperatura constante. La temperatura media de la región es más suave que la del resto del país, unos 10ºC. Y su humedad media es ligeramente superior que la media.

En estas cuevas, particularmente el la cueva Cheddar Gorge, se encontró el Cheddar man en 1903, el esqueleto entero más antiguo del Reino Unido, hay registros de que en esta zona hay presencia desde el neolítico. Esto dice mucho de sus condicionas climáticas no solo para la conservación del queso. El nombre Cheddar proviene del ingles antiguo "Ceodor" que significa cavidad o bolsa profunda y oscura, ahora lo entendemos mejor, cierto.

Los primeros registros de queso cheddar se remontan a 1170, donde encontramos las primeras referencias al queso, cuando el rey Henry II declaró al queso Cheddar como el mejor queso de Gran Bretaña y compró 4644 kg (663,43 lb) por un centavo la libra para el consumo propio de su corte, incluso su hijo, el rey John, continuó con la tradición de comprar queso Cheddar para todos los banquetes reales. Posteriormente, en el siglo XVII durante el reinado de Carlos I, el Cheddar seguía siendo el predilecto de los reyes y no era un alimento para todo el mundo, aquí la demanda de Cheddar superó la producción. Tanto es así que el queso solo estaba disponible para comprar a través de la corte real y había que pagarlo por adelantado y no es hasta el reinado de Isabel I que el queso es exportado y se internacionaliza llegando a Canadá y Estados Unidos dónde crea gran interés entre los consumidores y ya en el siglo XIX empieza a producirse fuera del Reino Unido.

El queso Cheddar se diferencia de otros quesos por el proceso de elaboración conocido como " cheddaring" o "cheddarización". Este es un proceso adicional en la producción del Cheddar, se hace todo de forma manual y consiste en, una vez hecha la cocción de la masa en la bañera, se corta la cuajada en trozos muy pequeños. Luego se escalda la cuajada con el propio suero y para deshacerse del exceso de líquido, se apilan los trozos en 2 o 3 cubos de alto. A estos bloques cortados se les dan varias vueltas y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada vuelta. Durante este proceso pierde el suero extra que está en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta y que el queso se libere del suero.

Una vez obtenida la marcada acidez típica del este queso, esta puede llegar hasta el 0,9% de ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños y se añade alrededor de un 2,0 a 2,5% de sal para obtener en el queso de 1,5 a 1,8%. Posteriormente se mezcla bien y va a los moldes cilíndricos o de bloque. El queso es recubierto con manteca de cerdo y envuelto con una fina tela de algodón para guardarse en las cuevas y empezar a curarse. El queso Cheddar puede madurar de tres a 30 meses, aunque lo más común es que no pase de los 12 meses de curación.

Es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta dura o semi dura y de una gama de color dependiendo de su edad y esta va desde el blanco o amarillo pálido, amarillento o anaranjado intenso debido a que a la pasta se le añade pimentón o Achiote como colorante natural para darle su color característico, esto se hacía antiguamente solo para poder diferenciarlo con facilidad de otros quesos y que posteriormente se hizo una tradición y hasta una herramienta de merketing ya que se corrió el rumor de que, a mayor intensidad de color, mayor calidad, claro que esto es totalmente falso. Su aroma recuerdan a la mantequilla y a los frutos secos, dónde predominan las avellanas, su sabor es ligeramente agrio que se incremente con el tiempo de maduración, tiene un fondo dulce y de una mordida muy agradable. Su textura al tacto es compacta, lisa y firme, pero si está muy curado es fácilmente desmenuzable, así también, en boca deja notar esa firmeza durante la mordida y su cuerpo cremoso y graso.

Comercialmente hablando, las variedades de este queso son, el cheddar suave que se comercializa a partir de los 3 meses de curación, el cheddar medio que es madurado al rededor de los 6 meses, luego tenemos el cheddar maduro con alrededor de 9 meses de curación, el cheddar extra maduro a partir los 15 meses de guarda y el cheddar de cosecha, de los 18 a 30 meses de maduración. Por otro lado, cabe resaltar el queso cheddar regular normalmente se hace con leche de vaca pasteurizada.

El queso Cheddar, estamos hablando del inglés claro, está considerado como uno de los mejores quesos del mundo, es ideal para comer solo, en tabla de quesos con algunos frutos secos, manzanas, uvas, crudités (de apio), confituras, rábanos o cebollas encurtidas. En cuando al maridaje de bebidas, podrás "jugar" con una cerveza bien lupulada o maltosa que equilibrará perfectamente con la acidez del queso y en cuanto al vino, las opciones son muy amplias dependiendo de la curación del queso y la crianza del vino, aquí si que la cosa se pone seria, si no sabes que hacer, atrévete con algún vino dulce natural.