Quiche Lorraine al estilo de Schuhbeck

Para el reto Cooking the chef teníamos que hacer una receta de este gran chef o inspirada en él, me he decantado por este Quiche Lorraine tan especial aunque la masa la he hecho sin gluten. El resultado ha sido espectacular, la verdad es que el relleno está tan bien pensado y equilibrado que resulta delicioso...

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El chef de este mes es ALFONS SCHUHBECK. Algo de su trayectoria:
Nace el 2 de Mayo de 1949, en Traunstein, en la Baviera Alemana, con el nombre de Alfons Karg. Es uno de los Top chefs Alemanes, además de restaurador, chef famoso, autor y hombre de negocios. Estudió telecomunicaciones pero pronto se sintió decepcionado de esta profesión. Durante unas vacaciones dónde tocada con su banda, en un resort Bávaro, se tropezó con el restaurador Sebastian Schuhbeck. Sebastian pronto se convitió en el mentor de Alfons y se encargó de introducirle en los estudios de Negocios de Restauración. Más tarde, Sebastian SchuHbeck adoptó a Alfons y lo convirtió en su heredero. Estudió en el College of Hotel Management Bad Reichenhall en Bavaria. Hizo sus prácticas en Salzburgo, Geneva, Paris, Londres y Munich; en el restaurante de Eckart Witzigmanns, Aubergine, que tiene 3 estrellas Michelin. Finalmente se quedó en Kurhausstüberl de Sebastian, en 1980. Alfons se convirtió en la mano derecha de Sebastian y sus habilidades como chef impresionaban a los clientes del restaurante, hasta el punto que se convirtió en el favorito de la alta sociedad de Munich y Salzburgo. En 1983 le llegó la 1ª estrella Michelin siendo además el tercer chef con estrella fuera de Francia. Fue escogido Cook of the year en 1989. También desde 1990 Alfons tiene un servicio de catering y atiende muchos eventos importantes. En 2003 crea un nuevo resturante, El Südtiroler Stuben en Munich. Aquí le llega la 2da estrella Michelin en 2003. Tiene un show en Tv, Schuhbecks desde 1993. Goza de gran popularidad y ha editado más de 20 libros sobre cocina. A finales de los 90, crea Schuhbecks GmbH. Esta empresa incluye El restaurante Südtiroler Stuben, un bristro de vinos, la empresa de catering, una escuela de cocina, una tienda de especias y helados, todo en Munich. A Alfons Shuhbecks le encantan las especias, “Las especias son lo más importante en mi cocina”. Cocina para el F.C. Bayern cuando sale al extranjero. Se ha ocupado del menú de Lufthansa para los vuelos de Bogotá a Franckfurt, durante dos meses en una campaña que hace esta compañía con chefs renombrados. 

Quiche Lorraine al estilo de Schuhbeck

Ingredientes:

Para la masa:

• 210 gr de harina sin gluten,
• 1 cucharadita de azúcar,
• 1/2 cucharadita de sal,
• 120 gr de mantequilla,
• 75 ml de buttermilk (o 75 ml de leche y 1 cucharada de zumo de limón),
• 1 huevo.

Para el relleno: 

• 100 gr de jamón cocido,
• 1 puerro,
• 1 cebolla pequeña,
• sal,
• 1 diente de ajo,
• 1/2 cucharadita de jengibre molido,
• 2 huevos,
• 200 ml de nata para cocinar,
• 1 cucharadita de Ras el hanout,
• 50 gr Gouda rallado u otro queso duro como Emmental.

Elaboración:

Se mezclan bien los ingredientes secos de la masa quebrada con la mantequilla cortada en cubos hasta formar grumos pero todo bien mezclado.


Se añaden los líquidos y se amasa bien.

Se envuelve en film transparente y se deja en la nevera mínimo 2 horas, yo la deje toda la noche.

Se extiende la masa entre 2 hojas de film o de papel de hornear con el rodillo mientras se precalienta el horno a 200º.
Se forra el molde de quiche con la lámina de masa procurando que quede todo cubierto y se recorta el sobrante.

Se fríe bien la cebolla y el puerro cortados en juliana hasta que esté dorado.
En un bol se mezcla bien todos los ingredientes del relleno.




Se rellena el molde que ya tenemos forrado con la masa quebrada y se hornea durante unos 40 minutos, dependiendo del horno o hasta que esté cuajado y algo dorado.




Nos vemos en el próximo reto de: