RABO DE TERNERA ESTOFADO [Trini]

CAL 496,2 · HC 35,6 · PR 23,5 · GR 18,6 [POR RACIÓN]

Trini fue siempre una mujer muy menudita, muy callada, que pasaba a tu lado casi sin que la sintieras.

Tenía unas manos prodigiosas. Cocinaba como nadie más de mi familia ha vuelto a cocinar nunca, pero claro, eso puede ser porque Trini, a pesar de ser mi bisabuela, no comparte genes conmigo, porque a Trini, la adoptamos.

Trini vivía, de moza, en el mismo pueblo que mi abuela paterna, en su calle.

[Los pueblos de antes no tenían muchas calles así que eso en verdad tiene poco mérito, pero sí les unía un vínculo de vecindad muy fuerte.]

Ambas buenas vecinas y amigas con algo de distancia de edad, Trini y mi abuela [eternamente Ana Mari, jamás dejó que la llamásemos abuela para que nadie adivinara su posible edad] tuvieron una infancia normal dentro de su época, y siendo mozas casaderas, ambas encontraron pretendiente y se prometieron.

Trini, en concreto, se prometió a un buen mozo del pueblo, y cuentan que lo hizo sinceramente enamorada. Como tantos otros mozos, el prometido de Trini partió a la guerra de Cuba siendo aún novios no muy formalizados. A su regreso, trajo para su eterna novia un anillo de pedida, y se prometió con ella.

Y volvió a partir.

Para siempre. Al prometido le dieron muerte en el frente, nunca volvió, ni siquiera su cuerpo para ser enterrado.

Trini aceptó calladamente su destino, y nunca más volvió a tener novio, prometerse ni hacer nada que no fuera llevar una vida tranquila de mujer soltera, siempre cerca de mi abuela paterna.

Cocinaba, y lo hacía tan bien, que era conocida en los pueblos de la zona, y la llamaban de restaurantes de postín cuando tenían personalidades a comer. No cocinaba como ahora, a Trini no le fueras a hablar de deconstrucciones de cosas, ella sabía de la tierra, de la huerta y de la caza de los montes.

Ana Mari siempre contaba de ella que cuando el general Franco iba a comer a un pueblo próximo al suyo [cercano a un coto de caza], la mandaban llamar para cocinar. Cuentan lo mismo del día que la Reina Sofía, muchos años después, pisó esas tierras. No sabemos si Franco o la reina conocían de su existencia, o eran los dueños de los restaurantes quienes le pedían que fuera, que sin duda parece lo más probable. Pero iba.

Vivió siempre cerca de mi abuela, incluso cuando mi abuela se casó y comenzó a formar su familia, y fue la nani informal o la otra abuela de sus hijos.

Cuando Trini fue demasiado mayor para arreglarse ella sola, y comenzó a perder la vista, el pulso y todo lo que se llevan consigo los años, Ana Mari la llevó a vivir a la casa. Vivió como abuela adoptada, que no adoptiva, con ellos hasta el final de sus días.

Cuando Trini nos dejó yo aún no había nacido, no nos conocimos. Pero me dejó algo. Le dejó a mi abuela paterna su anillo de pedida, que siempre conservó, y como primera nieta y única mujer de la casa [mi abuela sólo tuvo una hija que falleció siendo un bebé, y dos varones], al dejarnos mi abuela [como me oiga me escacharra: quise decir Ana Mari] el anillo pasó a mis manos.

Y aquí traigo su historia. La del anillo, de oro bajo, perlas y rubíes, que conservo como un tesoro y que uso de vez en cuando. Porque la historia de su cocina no la puedo traer. La tradición de Trini se fue con ella, nunca sabremos qué cocinaba o como, y sólo he heredado de mi abuela paterna las croquetas de cocido y el arroz con leche. Un patrimonio raquítico, a decir verdad.

Y su eterno recuerdo. El de mi abuela diciendo todo lo que sé cocinar lo sé por Trini. Y aunque no haya heredado ninguna receta tradicional de sus manos, me parecía un buen momento para hablaros de ella, de mi bisabuela adoptada, y de mi anillo de pedida con más de un siglo, con el que nadie me va a pedir la mano.

INGREDIENTES

[2 PERSONAS]   Rabo de ternera, 500 g [en trozos] Harina, 2 cucharadas Aceite, 2 cucharadas Cebolla, 1 mediana [150-200 g] Puerro, medio [50-75 g] Zanahoria, una [75-100 g] Tomate natural, 2 pequeños [100-150 g] Canela, media ramita Laurel, 1 hoja Clavo, 2 unidades Pimentón, media cucharadita Pimienta en grano, 6-7 bayas Vino tinto, 250 ml

Patatas, 2-3 medianas [300 g]

MODUS OPERANDI

Antes de comenzar a guisar, vamos a dejar preparada toda la verdura. Pelamos y picamos cebolla, zanahoria y puerro, y reservamos. Trituramos los tomates, o los rallamos, y reservamos también.

Y nos pasamos a la carne.

En la misma olla donde acabaremos el guiso [he usado olla exprés] ponemos a calentar una cucharada de aceite.

Mientras coge temperatura, salpimentamos el rabo de ternera y lo enharinamos poniendo los trozos dentro de una bolsa con dos cucharadas de harina, y agitando bien. Es la forma más limpia de enharinar que conozco.

Sellamos en la olla los trozos de carne, y cuando estén ligeramente dorados por fuera, los sacamos y reservamos. No tenemos que cocinarlos ahora, con dos o tres minutos es suficiente.

En la misma olla, ponemos otra cucharada de aceite y salteamos todas las verduras hasta que estén blanditas. Cuando las tengamos pochadas, añadimos el tomate triturado y lo dejamos que se cocine 2 o 3 minutos.

A la verdura añadimos las especias, lo dejamos un par de minutos más e incorporamos el vino tinto. Ahora tenemos que dejar que reduzca y evapore el alcohol, unos 5-10 minutos.

Una vez haya reducido el vino, incorporamos a la olla la carne, cubrimos con agua y cerramos la olla. Si vamos a poner patatas, hay que ser generosos con el agua porque tienen que cocerse en la salsa [pero no las pongas todavía, van más adelante]. Si vamos a poner patatas fritas, puré o otro tipo de guarnición, con que cubra la carne nos vale.

Cerramos la olla y dejamos que se cocine hasta que esté tierno, que es cuando la carne se separa del hueso con facilidad. Cada olla tiene una presión y no me suele gustar dar tiempos, pero como orientación, la mía tardó 30 minutos. Es mejor de todos modos que mires en las instrucciones de la tuya.

Si lo hacemos en olla convencional, tardará unas 2 horas, o un poco más.

Una vez la carne esté cocinada, abrimos la olla y retiramos los trozos de carne a un bol. Retiramos la rama de canela, los clavos y el laurel, y trituramos la salsa que queda. Rectificamos de sal si lo necesita. Y devolvemos la salsa a la olla.

Pelamos y chascamos un par de patatas, y las añadimos a la olla junto con la carne. Las podemos cocer unos 20 minutos con la olla destapada, o cerrarla y dejarla unos 4-5 minutos más con presión.

Y después de esto… sólo necesitamos mucho pan para disfrutar.