RECETARIO REGIONAL.................Gastronomía Leonesa.-

LA CECINA DE VEGACERVERA (León).-Receta: GUISO DE CECINA DE CHIVO "ENCALLADA".

Vegacervera, municipio de la provincia de León, ubicada en la comarca de la Montaña Central, situado a 35 Km de la capital de provincia, es aquí, en este pequeño municipio se celebra todos los años en el mes de Noviembre, la Feria de la Cecina de Chivo, fiesta declarada de interés comarcal donde se promociona uno de los productos típicos de la zona,la cecina de chivo.

Cartel "Feria de la Cecina de Chivo"

Al ser una zona de montaña abundan los rebaños de cabras, generalmente de raza Serrana muy bien adaptada al clima de la montaña, que pastan por los riscos de la zona, llegada la época de la matanza se sacrifican cabras y chivos para la elaboración y curación de cecinas y longanizas, a cuya tarea favorece el frío seco de la climatología de montaña .La cecina de chivo se puede consumir de dos formal diferentes: "curada" y "entrecallada":

• "Curada" se elabora a partir de los cuartos traseros de la cabra, se colocan en salazón (tres días), luego adobo con pimentón, ajo, aceite y orégano, y se ahumada con leña de roble par finalizar con un curado a los aires de la montaña de León de tres a seis meses.

• "Entrecallada", es para cocinarla cocida,son los cuartos delanteros, pescuezo y lomos, se elaboran igual que la cecina curada (salazón, adobado, ahumado y curado) pero con una curación de un mes solamente.

Por ultimo también se elaboran con "longanizas" de carne de cabra con los restos de carne y esta también se consume cocida.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Un compañero de trabajo de León, nos ha traído un kilo de Cecina de Chivo "Encallada", y hemos procedido a elaborarla siguiendo las indicaciones, sencillamente cociéndola en olla a presión y acompañada en vez de longaniza de chivo, con chorizo de ciervo y morcilla de ibérico que disponíamos en nuestra alacena; el resultado ha sido espectacular, la cocina se ha inundado de un ahora a matanza y ahumados que nos ha retrotraído a épocas y lugares ancestrales.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

RECETA:  GUISO DE CECINA DE CHICO "ENCALLADA"INGREDIENTES:

• 1 kilo de Cecina "Encallada" de Chivo.
• 1 chorizo de Ciervo artesano
• 1 morcilla de Cerdo Ibérico
• Agua.

PARA VER LA RECETA COMPLETA EN EL RECETARIO (Pulsar Aquí).-

Foto propia de "El Club de La Puchera"