Restaurante Serbal. Estrella en Santander

Bajo la batuta del Chef Toni Gonzalez en Santander, se encuentra Serbal, uno de los restaurantes con Estrella Michelín de Cantabria. Una de las 8 que tiene está Comunidad repartidas entre 6 restaurantes... no está nada mal. Su cocina está basada en la reinvención del plato clásico. Como muchos de los Michelín actuales preparan platos distintos con productos de cercanía o como evolución de platos de la zona. Ofrecen tres menús:
- Gastronómico: 39 euros (50 con maridaje). Compuesto por un entrante, pescado, carne y postre
- Degustación: 60€ (82 con maridaje): que trae tres entrantes, pescado, carne y dos postres
- Dom Perignom: 72€ el menú y 140€ más con botella de Dom Perignom. Tres entrantes, pescado, carne y un postre.
De los tres, el Dom Perignom es el único en el que la carta pone los platos de los que se compone. En el resto, el chef, se reserva el poder cambiar las preparaciones en función de lo que hay cada día en el mercado y que en nuestro caso con menú degustación consistía en:
- Aperitivo con una copa de cava Sumarroca, blanco o rojo, a elegir. Con roca de algas, mejillón (bueno, mejor medio mejillón... no hubiera pasado nada por ponerlo entero ¿no?) y salsa de carabinero.

- Carabinero con tallarines japoneses

- Guisantes salteados con bizcocho de tirabeque y espuma de jamón. Un guisante natural, un tanto duro y fuerte pero muy rico y que pegaba de vicio con la espuma de jamón.

- Cocido: dimsum de compango de cocido lebaniego con berzas y puré de garbanzos y consomé de cocido. Eran dos piezas aunque en la foto solo sale una. Un buena fusión, muy vista en otros locales, pero de gran sabor.
- Pescado: aquí sólo sirven pescado del día y de temporada. Acuden a la lonja a diario para elegir sin verse limitado por una carta. Nos tocó rape cocinado a la plancha y toque de horno con espuma de tubérculo.
- Carbón: un trampantojo de presa ibérica frita al carbón, zanahoria y café tostado. El mejor plato del día, una carne perfecta empanada con tinta de calamar lo que le daba la apariencia de comer un trozo de carbón con el sabor del empanado.
- Torrija artesana, crema de vainilla tostada y frutos rojos. Espectacular. En el menú venía un plato con queso y nos lo cambiaron por este. En un despiste del servicio no nos lo presentaron y dudamos mucho de si era torrija o leche frita de lo cremosa que era.
- Violeta, helado de algarroba, ganaché de chocolate y sopa de vino. Un postre complicado ya que la sopa de vino se comía parte del sabor y el helado de algarroba tenía un gusto peculiar. La mejor forma de comerlo era cogiendo de todo a la vez. El chocolate le aportaba el dulzor que le faltaba al resto y con ellos estaba mucho mejor.

Para el pan, toque original de traer un carro con 4 ó 5 variedades a elegir y con los petits four también. Un carrito con muchas cosas originales como dulces o trozos de fruta.

El servicio es bueno, cercano, pero muy mecanizado, en cuanto algún paso se despistaba nadie se daba cuenta. Nos pasó con el aperitivo: estuvimos mucho tiempo con las copas vacías y sin que nos ofrecieran nada mientras decidíamos que comer. Igual con el servicio del vino y también con la presentación de un postre. La torrija nos las sirvió un camarero que no era el nuestro, nos dijo que ahora venían a presentarlo y ahí se quedó.
Con la bebida estuvimos mucho rato esperando que vinieran a preguntarnos por nuestra elección. Seleccionamos un cava que nos recomendó el sumiller. Al rato vino y dijo que se había despistado pero que no tenía. Nos fuimos a lo sencillo, un Recadero y tras otros minutos de espera, lo mismo, tampoco había. Finalmente nos dejamos guiar y tomamos un Nuria Claverol Blancs de Negres
que estaba francamente bueno (40€). Para el agua también te traen carta con curiosidades como Blings 86€ o agua del grifo (Agua Km 0 la llaman los guays del ecologismo) más cara que la embotellada. Con el café lo mismo; este detalle es curioso y genial para los amantes del café. Puedes elegir el tipo: Etiope, Jamaica, Colombia, etc. y la prepación: expreso, infusionado, etc. 
La cuenta final, de dos menús degustación, cava, un agua y un café por 165€. Como suele ser habitual, los Michelín de provincia merecen la pena. Son algo distintos, con más producto y con menús mucho más económicos.