Risotto de cebada, espárragos y arvejas

¡Hola! ¿Hay alguien por allí? Espero que sí... ¡Qué alegría volver a ponernos en contacto! ¡Los extrañé tanto! Extrañé este rinconcito de charla entre amigos, de pasarnos recetas, de compartir trucos y técnicas, y de hacernos compañía porque - que más, que menos - nos conocemos, nos contamos nuestras aventuras y desventuras (no sólo en la cocina sino en la vida misma...), nos damos ánimos y nos hacemos porras/alentamos cuando es necesario.
Aquí estoy volviendo, con calma por indicación médica; pero, como niña entusiasmada porque así es mi temperamento. Siempre queriendo hacer mil cosas, con planes, con proyectos, con ideas... Y, claro, con obligaciones y algunos pesares que me dejaron de cama (bueno, al menos, a mis vértebras cervicales). De modo que debo andar con pie de plomo porque, además, casi todas mi actividades (escritura, lectura, investigación, pintura...) implican estar trabajando en posturas poco "amigables" para mi cuello. Mucha calma, gimnasia, meditación y ambiente zen. Ohmmmm.
Pero, me dejo de charla y les propongo una nueva receta porque a eso hemos venido, ¿no es cierto? Ah, eso sí. Antes de empezar de lleno con la propuesta que les traigo hoy, quiero agradecer muchísimo su compañía, sus palabras de cariño, de aliento y sus mimos a la distancia para que pudiera recuperarme pronto. ¡Gracias inmensas! Les quiero mucho, mucho.
Hoy, aquí se come Risotto de cebada, espárragos (que todavía algunos se consiguen) y arvejas/guisantes. ¿Se unen a mi mesa?
Si bien el risotto (del italiano "riso", "arroz"), plato de origen italiano con mucha tradición en dicho país, requiere - como lo indica su nombre - del arroz como  ingrediente básico de la receta, esta versión en la que lo reemplazo por cebada conserva su nombre porque el modo de preparación/cocción del cereal es el mismo: lentamente, con un rico caldo para nutrirlo de sabor y cremosidad, y una mantecatura (con ligeras modificaciones respecto de la versión tradicional) que da el toque final al plato terminado.

Si quieren preparar este delicioso (falso) Risotto de cebada con espárragos y arvejas/guisantes corran a tomar nota de la receta para hacerla en cuanto se les presente la oportunidad. Aquí les dejo el listado de ingredientes.

Todavía es temporada de espárragos y (como ya bien saben) los preparo en cuanto plato se me presenta porque me gustan muchísimo; además, en casa los disfrutamos a lo grande, ya que siempre aportan un sabor delicado y agradable a las recetas.
Escogerlos en el mercado o la verdulería puede parecer tarea complicada, pero es muy sencillo y rápido. Por lo general, vienen en atados de unos 300 gramos de peso (más-menos; por lo menos por estos lares: Buenos Aires). Lo ideal será, entonces, que elijas aquellos que tienen los tallos más finos porque serán más tiernos y desperdiciarás menos vegetal a la hora de limpiarlos. Los lavarás en agua, cuidando de no romper o lastimar las yemas (su parte más delicada y sabrosa) y quitarás la parte final del tallo que esté rota, fibrosa, muy gruesa (al menos en comparación con el resto) y/o deslucida. Por último, te enseño un truquito (transmitido por mis maestros) que siempre resulta cuando querés saber en qué parte del tallo el espárrago comienza a hacerse fibroso e incomible: Simple. Sólo habrá que pedirle consejo al propio espárrago... ¿Cómo? A excepción de los tallos más finitos, de los que descartarás sólo el final de cada pieza al limpiarlos, los tallos de grosor regular los tomarás por sus extremos entre los dedos pulgar e índice de cada mano, haciendo una ligera fuerza/presión hacia abajo con los dedos que sostienen el final de los tallos. De ese modo, el tallo se romperá por sí solo en la porción que comienza a hacerse más fibrosa. Por lo general, esa sección de espárrago puede descartarse; sin embargo, en esta receta la utilizarás para enriquecer el sabor del caldo de verduras con que nutrirás tu risotto.
Una vez limpios, cociná 1 atado de espárragos al vapor por unos 15 minutos. Luego, cortalos en trocitos, reservando aparte las yemas cocidas. 
Unas horas antes de iniciar la receta, colocá 1 taza de cebada perlada (175 gramos) en un colador de malla cerrada (o un colador chino) y enjuagala bajo el chorro de agua. Después, dejala en remojo en abundante agua por, al menos, 1 hora antes de cocerla.Luego, rehogá en 1 cucharada de aceite de coco 1 cebolla grande y 1/4 de ají/pimiento rojo, cortados en pequeños cubitos. Agregá 1 cucharada de cebolla de verdeo deshidratada y sazoná con sal, pimienta y nuez moscada recién molidas.

Entonces, incorporá la cebada bien escurrida y nacrala (tostala o dorala en la base de vegetales y aceite de coco) por algunos minutos sin que se queme, revolviendo con frecuencia para evitar que ello ocurra. Luego, añadí caldo de verduras (sin los vegetales) hasta cubrir la preparación (1-2 cucharones) e incorporá una hoja de laurel.

En principio sentirás el repiqueteo del caldo en la superficie caliente de tu olla o guisera. Luego, irá aplacándose al mismo tiempo que se va consumiendo. Revolvé constantemente hasta que se absorba todo el caldo.

Entonces, incorporá el resto de caldo que preparaste hasta completar los 500 cc. de caldo de vegetales que indica el listado de ingredientes. Dejá cocinar por unos 10 minutos. Luego, añadí los espárragos cortados en trocitos (no incluyas todavía las yemas para que no se desarmen en la cocción) y 150 gramos de arvejas/guisantes congeladas.

Cuando el caldo esté bastante absorbido y los granos de cebada más bien tiernos, agregá a la preparación las yemas de espárragos para que tomen calor y sabor.

Por último, añadí la mantecatura para terminar este plato. A los fines de hacer esta receta algo más sana que las preparaciones tradicionales de risotto, añadí una nuez de aceite de coco (el aceite en estado sólido) y 1/2 taza de queso rallado de tu preferencia (en mi caso, parmesano). Mezclá muy bien para que el queso se derrita e incorpore a la preparación de manera homogénea, apagá el fuego y tapá por algunos minutos para que el risotto descanse y los sabores se amalgamen a la perfección.

Pasados algunos minutos, serví este (falso) risotto y disfrutá de un plato sabroso, sano, cremoso y nutritivo que le gustará a los grandes y a los más chicos de la familia.

Algunas observaciones y recomendaciones finales: Para preparar el caldo de verduras, pondrán abundante agua potable (más o menos 1 litro) junto con los trocitos de espárragos que, aunque limpios, desecharon por ser muy duros o fibrosos y unas 3-4 cucharadas de vegetales deshidratados para sopa. Condimentarán con sal y pimienta a gusto. Dejarán cocer por unos 30-40 minutos y lo utilizarán colado (sin las verduras) y caliente para no enfriar ni retrasar la cocción del risotto.
Al nacrar la cebada (lo mismo ocurre con el arroz) en los vegetales y el aceite de coco contribuimos a que libere su almidón, logrando un grano más suelto y abierto, listo para absorber todos los sabores que añadiremos a la cocción.
Para hacer el cálculo de cebada por comensal recomiendo utilizar la misma técnica que para el arroz: un pocillo de café por persona.
La cebada es uno de los cereales más antiguos que conoce la humanidad, aunque en la actualidad se destina con más frecuencia al alimento de animales y a la preparación de whisky y cerveza. Sin embargo, es muy rendidor y de fácil aplicación en la cocina; en especial, si buscan enriquecer su dieta con productos saludables y sabrosos.

Por último, les recuerdo algunas de las propiedades y beneficios de la cebada: Posee altas cantidades de vitamina B3, lo que la convierte en una aliada en el cuidado de nuestra piel y de nuestro sistema nervioso; además, posee vitamina E (un antioxidante natural que combate los radicales libres), fósforo,  potasio y magnesio. Asimismo, es rica en fibra soluble, lo que beneficia nuestro tránsito intestinal con un ligero efecto laxante, reduciendo, además, los niveles de colesterol. Por su baja cantidad de grasas y su contenido en ácidos grasos, vitaminas, minerales y fibra protege nuestra salud cardiovascular, generando una reducción en el nivel de glucosa en la sangre. Además, permite mantener un correcto equilibrio de agua corporal, evitando tanto la deshidratación como la retención de líquidos, y colabora en el mantenimiento de un buen peso corporal.

Estoy segura que si nunca han probado la cebada, esta receta les resultará muy tentadora y comenzarán a utilizarla con mayor frecuencia por su sabor, posibilidades en la cocina y valores nutricionales.Espero que disfruten de este plato y que pasen una buena semana. ¡Nos vemos la próxima! Sean felices con sus afectos y diviértanse experimentando en la cocina.