Taberna der guerrita: sábado 16 de julio de 2016: "análisis de una categoría minoritaria en el marco de jerez" por césar saldaña

TABERNA DER GUERRITA: SÁBADO 16 DE JULIO DE 2016: "ANÁLISIS DE UNA CATEGORÍA MINORITARIA EN EL MARCO DE JEREZ" POR CÉSAR SALDAÑA

En la "sala de catas" de la "Taberna der Guerrita" en Sanlúcar, a rebosar y expectante, se ha celebrado la cata titulada "Análisis de una categoría minoritaria en el Marco de Jerez", dirigida por César Saldaña, Director General del Consejo Regulador de la D.O. Jerez. Fue presentado por Armando Guerra, representando a la "Taberna der Guerrita", y, del que dijo, era un lujo contar con él.

Armando Guerra en la presentación

César Saldaña, después de agradecer la invitación para dirigir la cata, comenzó explicando, brevemente, pero con mucha claridad, la doctrina legal del Consejo Regulador acerca de los jereces de añada. Destacó dos cosas importantes: que en las "añadas" existen las mismas tipologías que en el "sistema de criaderas y solera", y, que en la última Circular del Consejo (2016) se prescribe una precinta especial para estos vinos.
Brillantemente explicó este sistema de "crianza estática" y la procedencia de las "añadas" de las correspondientes "sobretablas". Aseveró el recordatorio de los "pagos" y que, aunque existan muchas "añadas", la mayoría de carácter anecdótico (bodas, conmemoraciones, ...), pero pocas bodegas con "añadas".

César Saldaña durante su intervención

A continuación dio comienzo la cata:

1 Colección Añadas Fino en rama

Bodegas "Williams & Humbert"

Añada 2009

Variedad 100% Palomino

Suelo Albariza

Procedencia Viñas entre 20-60 años del Pago Carrascal.

Embotellado 02/2016

Alcohol 15,5% vol.

pH 3,13

Acidez total (ácido tartárico) 5,03 g/L

Acidez volátil (ácido acético)

Azucares residuales

Crianza Biológica. Siete años encerrado en la bota en ambiente húmedo y temperatura constante.

Elaboración El proyecto de las añadas se basa en seleccionar mostos yema procedentes de viñas viejas de los Pagos de Añina y Carrascal , que se fortifican a 15º o 18º y se dejan, sin tocar, para estudiar hacia donde evolucionan, desarrollándose espontáneamente la crianza biológica o la crianza oxidativa, a diferencia de los jereces tradicionales. A diferencia de los vinos de jerez tradicionales, envejecidos a través del sistema de criaderas y soleras, este vino de añada permaneció quieto, estático, sin que se le añadiese vino de ninguna otra cosecha. Se alcoholizó y con el tiempo de manera espontánea debido a la presencia de levaduras de flor en el ambiente se fue desarrollando de forma natural el velo de flor. Se fermentó a 17-22ºC y se fortificó a 15,5.

Notas de cata Color dorado brillante con ribete amarillo. Nariz punzante. Aroma sutil con madera marcada y poca verticalidad. Miel, tofe, frutos secos, hinojo, orejones, notas de acetona, Muy seco en boca, fino, sedoso y elegante. Salino y con buena acidez. Retrogusto largo a frutos secos y pan.

Enóloga Paola Medina Sheldon ("Se trata de un vino de largo recorrido en boca, en el que destacan las notas de levaduras de forma muy intensa en el postgusto con notas almendradas y de levaduras de pan”).

Observaciones

2 Colección Añadas Oloroso en rama

Bodegas "Williams & Humbert"

Añada 2001

Variedad 100% Palomino

Suelo Albariza

Procedencia Viñas entre 20-60 años del Pago Carrascal.

Embotellado 11/2015

Alcohol 20,5% vol.

pH

Acidez total (ácido tartárico) 5,03 g/L

Acidez volátil (ácido acético)

Azucares residuales

Crianza Oxidativa. Bota llena "a toca deo", "hasta la corcha". Se trata de un vino en una etapa relativamente temprana de la oxidación, dado que estaba en la cola de una andana. Originalmente se clasificó para palo cortado.

Elaboración El proyecto de las añadas se basa en seleccionar mostos que proceden de viñas viejas de los Pagos de Añina y Carrascal , que se fortifican a 18º y se dejan, sin tocar, para estudiar hacia donde evolucionan, desarrollándose espontáneamente la crianza oxidativa, a diferencia de los jereces tradicionales. El sistema de envejecimiento no es de “criadera y solera”, es una excepción ya que es un vino de crianza estática, es decir que en la vendimia del año correspondiente, se seleccionó mosto yema, el cual se alcoholizó y comenzó la crianza oxidativa. Se fermentó a 17-22ºC y se fortificó a 18.

Notas de cata Color oro ámbar no excesivamente intenso y borde amarillos. Untuoso en la copa (lágrima densa y lenta). Nariz muy intensa, compleja y expresiva. Horno de pan. Madera fina. Vainilla. Frutos secos: almendra y avellana. Ligeros toques de chocolate y de mermelada de cáscara de naranja amarga. Mineralidad. Paso por boca redondo (dulzor y concentración) y largo. No se nota el alcohol. Pese a su complejidad es fácil de tomar.

Enóloga Paola Medina Sheldon

Observaciones La vendimia de 2000 fue muy temprana. La vendimia de 2001 se corresponde con un buen año.

3 Amontillado

Bodegas "Croft"

Añada 1975

Variedad 100% Palomino

Suelo Albariza

Procedencia

Embotellado Por Bodegas "González Byass" en 2005

Alcohol

pH

Acidez total (ácido tartárico)

Acidez volátil (ácido acético)

Azucares residuales

Crianza

Elaboración

Notas de cata Ámbar. Lágrima lenta. ¿Olor a pólvora?. Punza un poco. Tiene la sapidez típica de los amontillados. Final seco.

Enólogo

Observaciones Se cata la muestra del Consejo Regulador tomada en 2004

4 Palo Cortado

Bodegas "Tradición"

Añada 1975

Variedad 100% Palomino

Suelo Albariza

Procedencia

Embotellado 2014. La mayor oxidación la realizó en la bota. 300 botellas y 15 magnos. Se embotellan bajo pedido.

Alcohol 19,5% vol. La concentración lo ha elevado a 20,1% vol.

pH

Acidez total (ácido tartárico) 7,39 g/L

Acidez volátil (ácido acético) 1,01 g/L

Azucares residuales 3 g/L

Crianza 32 años de vejez promedio

Elaboración Breve paso bajo flor, dando comienzo a un largo periodo de envejecimiento por oxidación en botas de roble americano con gran solera.

Notas de cata Ligero tono ambarino y de oro envejecido. Extraordinaria complejidad en los aromas, con toques de almendra amarga. Rememora aromas del mar pero con un fondo de pastelería, fruta escarchada, nougat o turrón y notas balsámicas y cítricas. Ligero, aterciopelado, elegante y redondo a la entrada, punzante y salino cuando llega a las papilas y con un retrogusto de almendra amarga. Muy largo.

Enólogo

Observaciones El soleraje de 1975 procede de Bodegas "Croft". Sólo añadas de los años 1970, 1975, 1991 y 1998.

Un momento de la cata de "añadas"

5

Colección Bodega "San Ginés"

Añada 1971

Variedad 100% Palomino

Suelo Albariza

Procedencia Viña El Corregidor de Bodegas "Sandeman" en el Pago Macharnudo. Mostos procedentes de la Pisa Tradicional de las Fiestas de la Vendimia dedicada a los Estados Unidos.

Embotellado

Alcohol 23% vol.

pH

Acidez total (ácido tartárico) 8 g/L

Acidez volátil (ácido acético)

Azucares residuales 2,3 g/L

Crianza

Elaboración

Notas de cata Especias. Paso por boca suave y glicérico.

Enólogo

Observaciones Situada, por entonces, en la calle Roalabota ¿Clavel?.

6

Colección Bodega "San Ginés"

Añada 1952

Variedad 100% Palomino

Suelo Albariza

Procedencia Viña El Corregidor de Bodegas "Sandeman" en el Pago Macharnudo. Mostos procedentes de la Pisa Tradicional de las Fiestas de la Vendimia dedicada a Chiclana.

Embotellado

Alcohol 23,5% vol.

pH 7,4

Acidez total (ácido tartárico) 1,9 g/L

Acidez volátil (ácido acético)

Azucares residuales 14 g/L

Crianza

Elaboración

Notas de cata Se nota el alcohol. Madera integrada. Amargos finales elegantes. Suavidad por la glicerina.

Enólogo

Observaciones

7

Colección Bodega "San Ginés"

Añada 1950

Variedad 100% Palomino

Suelo Albariza

Procedencia Viña El Corregidor de Bodegas "Sandeman" en el Pago Macharnudo. Mostos procedentes de la Pisa Tradicional de las Fiestas de la Vendimia dedicada a Sanlúcar.

Embotellado

Alcohol 29,3% vol.

pH 8,5

Acidez total (ácido tartárico) 1,7 g/L

Acidez volátil (ácido acético)

Azucares residuales 15 g/L

Crianza

Elaboración

Notas de cata Explosivo. Vertical. Gran sapidez. Bizcocho borracho.

Enólogo

Observaciones ¿Fue "mosto yema"?. ¿Es un oloroso?

8

Colección Bodega "San Ginés"

Añada 1948

Variedad 100% Palomino

Suelo Albariza

Procedencia Mostos procedentes de la Pisa Tradicional de las Fiestas de la Vendimia dedicada a Jerez de las Viñas El Corregidor y Cerro Viejo en el Pago Macharnudo.

Embotellado

Alcohol 22% vol.

pH 8,1

Acidez total (ácido tartárico) 1,9

Acidez volátil (ácido acético)

Azucares residuales 15 g/L

Crianza

Elaboración

Notas de cata

Enólogo

Observaciones

Este último como sorpresa.

9 Cosecha Tardía

Bodegas "Sandeman"

Añada 1997

Variedad 100% Palomino

Suelo Albariza

Procedencia Viña El Corregidor

Embotellado

Alcohol

pH

Acidez total (ácido tartárico)

Acidez volátil (ácido acético)

Azucares residuales

Crianza

Elaboración Fermentación parcial.

Notas de cata

Enólogo

Observaciones