Tarta Sacher {Sachertorte}

Hoy de nuevo nos toca un plato dulce, con extra de dulce diría yo... no porque sea especialmente empalagoso que ni de lejos, sino porque es una auténtica bomba de chocolate: la Tarta Sacher.
Nunca la había preparado en casa y lo primero que tengo que decir es que es muy laboriosa. Si la quieres hacer bien, siguiendo alguna de las recetas que se puedan parecer más al original requiere mucho tiempo y preparación previa. Esto hay que tenerlo en cuenta para planificarse.
Lo segundo a decir es que está increíblemente buena. Es una de esas tartas que disfrutas como si te la hubieran servido en el mismísimo Hotel Sacher.
Por tanto, a pesar de que ya sabeis que siempre andamos un poco corriendo con el día a día, merece la pena de vez en cuando darse un homenaje semejante.
Por mi parte, ahora que estoy metida de lleno en el curso de fotografía de Jackie Rueda, SUPERSTAR!, os cuento que estoy encantandísima con él. Jackie sabe hacer todo muy fácil e intuitivo, aunque tengo que poner mucho de mi parte porque estoy en pleno "estudio" de todas las posibilidades que me ofrece la cámara y sobre todo de la realización de todas las fotos manualmente, controlando cada detalle. Espero que poco a poco se vaya notando en las imágenes que puedo ofreceros.
Además, ya estoy muy "barrigona", de 7 meses empieza a pesar un poco, pero aprovecharé esta fase para intentar descansar lo que me dejen, porque me entran las prisas por todo, tengo que relajarme un poco y hacer todo eso que me apetece hacer ahora, porque luego sí que me tendré que tomar un tiempecito de descanso je je je...

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Abril nos invita a preparar una tarta clásica austriaca: la Tarta Sacher
Podeis ver la historia de esta tarta es muchisimos sitios a través de internet, es una tarta mundialmente famosa, aunque por supuesto la receta original es un gran secreto. Hay muchas interpretaciones que son bastante fieles y que además podemos preparar en casa.
Es una tarta típica austríaca que consiste en dos bizcochos que se unen con mermelada de albaricoque y recubierta de un característico glaseado brillante de chocolate.
Os resumiré un poquito de la historia: se inventó en 1832 por Franz Sacher. Tras muchos años de trabajo como repostero en una confitería Sacher abrió su propia tienda en Viena en la cual su hijo Eduard comenzó a elaborar de nuevo la tarta con la receta de su padre tal como hoy la conocemos.
En 1976 fundó el Hotel Sacher, hoy todavía existente, donde se comenzó a vender la Sachertorte que vende hoy día cientos de miles de unidades al año.
El dato curioso es que entre la confitería donde trabajó Sacher padre originalmente y la familia Sacher, con su Hotel, surgió la disputa por el nombre de la tarta, que se resolvió de manera que la confitería Demel la vende con el nombre de "Eduard Sachertorte", mientras que el Hotel Sacher como la "Original Sachertorte" en honor a su creador.
Sin más os dejo con la receta, extraída de la Enciclopedia del Chocolate, vía Whole Kitchen.
La he seguido casi al 100%, pero os indico mi receta final utilizada:

Ingredientes:
Para el Glaseado muy brillante:

• 12 g de gelatina en hojas
• 100 g de agua
• 170 g de azúcar blanquilla
• 75 g de cacao amargo en polvo
• 90 g de nata espesa

Para Bizcocho Sacher de cacao y chocolate

• 200 g de pasta de almendras (usé una de la marca Almendrina)
• 75 g de azúcar blanquilla
• 5 huevos, separando clara y yema
• 1 huevo grande entero
• 50 g de chocolate negro al 70%
• 50 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 25 g de cacao amargo en polvo

Confitura de Albaricoque

• En este caso era comprada, pero se puede elaborar casera.

Para la Ganache de chocolate negro

• 150 g de chocolate negro al 85%
• 235 g de nata espesa
• 25 g de miel
• 50 g de mantequilla

Elaboración:
Como os he comentado es un pelín laboriosa, os indico todos los pasos seguidos:
A PREPARAR EL DÍA ANTERIOR
Preparación del glaseado brillante

1. Ponemos la gelatina en remojo en un recipiente cubierta por agua fria, hasta que se ablande.
2. En un cazo, ponemos al fuego el agua, azúcar, cacao y la nata espesa, calentamos y dejamos hervir un minuto.
3. Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina bien escurrida, removiendo bien para que se integre perfectamente.
4. Lo guardamos en la nevera durante toda una noche.

Elaboración del bizcocho de chocolate
 

1. En primer lugar montamos las claras de los 5 huevos,  y le vamos añadiendo poquito a poco los 75 g de azúcar. Reservamos.
2. Calentamos un poco la pasta de almendras en el microondas y le añadimos las yemas de los huevos de una en una batiendo poco a poco, y por último el huevo entero batiendo bien hasta que esté integrado. Estos pasos se pueden hacer con cualquier robot de cocina que querais, pero con varillas es muy fácil. Lo reservamos.
3. Derretimos el chocolate suavemente y cuando casi está le añadimos la mantequilla y removemos bien. Le agregamos una pequeña parte de las claras montadas y lo mezclamos despacito.
4. A continuación le añadimos a la mezcla del chocolate la crema de las almendras y huevos que teníamos reservada y lo batimos para integrarlo.
5. Ahora le vamos incorporando poco a poco toda la harina y el cacao tamizados, para finalizar la mezcla añadiendo el resto de las claras montadas que teníamos.
6. Tenemos preparada así la masa del bizcocho.
7. Preparamos un molde de horno, forrado y engrasado. He utilizado uno de 22 cm redondo y desmoldable. Lo he forrado bien de papel de horno en suelo y paredes para asegurar un buen desmoldado. Vigilar de dejar el papel más alto que el molde porque crece bastante.
8. Horneamos con el horno precalentado a 180º arriba y abajo durante unos 60 minutos y a media cocción tapamos el molde con papel de aluminio para que no se dore demasiado por arriba.

Elaboración de la Ganache de chocolate negro

1. Derretimos el chocolate lentamente al baño maría si puede ser.
2. Mientras tanto, en un cazo ponemos a calentar la nata espesa y la miel hasta que comience a hervir.
3. A continuación retiramos del fuego y vamos agregando muy lentamente y batiendo con unas varillas esta mezcla al chocolate, hasta que lo tengamos todo.
4. Por último, dejamos enfriar unos minutos para que la temperatura del chocolate baje hasta unos 35-40ºC y le añadimos la mantequilla en trozos removiendo hasta que se integra bien.

Y ya tenemos la ganaché preparada para su uso.
Montaje de la Tarta Sacher
Desmoldamos el bizcocho y lo cortamos en 3 capas según el grosor que tenga.
Limpiamos el mismo molde redondo donde lo hemos hecho y colocamos el marco sobre una bandeja con papel de horno, para que nos sirva de base para montar la tarta.
Se coloca una primera capa del bizcocho, la cubrimos con la confitura de albaricoque sin llegar al extremo de los bordes (unos 70 g por capa podría orientarnos), y justo encima hacemos otra capa con la ganaché de chocolate siguiendo la misma norma pero un poquito más de chocolate que de mermelada. Hay que intentar no llegar a los bordes para que no se nos salga todo de golpe al tener peso encima.
A continuación colocamos la segunda capa del bizcocho y repetimos la operación para finalizar con la última capa de bizcocho.
Justo encima de esta capa colocamos ya únicamente el resto del ganaché de chocolate y lo alisamos todo lo que podamos con una espátula, que nos quede bien planito.
Recordad que un truco importante de estas "layer cake" es siempre usar como parte de arriba el "culo" del bizcocho, porque siempre queda perfectamente plano para cubrirlo...
Ahora, con mucho cuidadito lo metemos en un congelador durante toda la noche también.
A REALIZAR EL MISMO DÍA DE SERVIR
Para servir nuestra tarta la sacamos del congelador, le quitamos el marco y el papel de la base y la colocamos en una rejilla sobre un plato grande o fuente (notad que sigue congelada).
Calentamos el glaseado que teníamos reservado en la nevera a unos 37º, una temperatura justa pero excesiva y lo vamos echando por encima de la tarta poco a poco hasta que finalicemos y lo alisemos bien con una espátula.
Sin tocarlo, lo dejamos enfriar totalmente para que nos quede el glaseado perfecto o si queremos lo adornamos antes de que se enfríe del todo con almendra picada como hice yo.
Los laterales es lo más difícil de alisar y adornarlo así ayuda mucho ;)
Una vez que está totalmente frío, que es una cuestión de minutos lo podemos ya pasar a un cake stand con cuidado y disfrutar de este espectáculo de tarta, que como habeis visto, su trabajo ha llevado, así que aseguraros de tener compañía para zamparosla.
Espero que os guste tanto como a mí.
un beso !