Tassa de pollo con Tfaha caramelizada y compota

Tassa de pollo con Tfaha caramelizada y compota
Por fin he “aprobado”. Una asignaturapendiente, no ha sido con nota alta, pero bueno, creo que un “sufí” si que hesacado.La asignatura pendiente, siempre, había sidoel foie y los patés, varios intentos y varios fracasos, finalmente, un buenamigo, me explicó cómo.
En amazigh (bereber) no hay traducciónpara el foie, sería tassa , que es hígado. La manzana en bereber es Tfaha. Hequerido combinar estos elementos ya que es lo que tenía a mano, también heincorporado un nuevo elemento que después os cuento.
El plato en cuestión, es un mil hojas defoie, con compota de manzana (Tfaha) y esa misma manzana caramelizada, laacompañamos con una ensalada de tréboles silvestres.El nuevo elemento, es confitura de higochumbo. Esta que hemos utilizado es comercial, natural, pero coloreada. Essimplemente deliciosa, de lo mejor que he probado últimamente. Según tengoentendido, en Canarias también la hacen.
En el desierto no hay chumberas, ni una,es más común en las zonas del Atlas Atlántico. En Marrakech hay muchas también,pero sobre todo, en la zona de Sidi Ifni, que es donde se encuentran lasexplotaciones más importantes, ahora, están elaborando aceites cosméticos,dietéticos, para masajes y todos estos tipos de confituras, muy poco dulces ycon un sabor increíble. La cosecha de este año, ha ido a parar integra a Japóndonde según cuenta Radio Macuto, elaboran un aceite con la semilla, que será labomba, me lo creo.
Nosotros, en nuestro pequeño oasis,tenemos y recogemos frutos. Había hecho esta confitura, con el mismo gusto queesta que he comprado, el resultado increíble, pero con una imagen, tirando adesagradable, un verduzco opaco muy poco sugestivo, de ahí, pienso, que lacoloreen.Pues nada, os cuento la receta…
Ingredientes
Para el foie
Cuatro hígados de polloUna pechuga de pollo1 Copa de Armagnac (yo he utilizadobrandy)1 cucharadita de gelatina o bien doshojas50 grs de mantequilla1 hoja de laurelSal, pimienta y pimienta en grano
Dejamos unas horas los hígados en remojocon leche, previamente habremos limpiado y sacado impurezas.Cocinamos la pechuga desmigada con lamitad de la mantequilla, una hoja de laurel y a continuación los hígados,procuramos que no se tuesten. En un cazo, calentamos el alcohol y flameamos. Incorporamos en caliente la gelatina.Añadimos el pollo y los hígados, retiramos el laurel. Añadimos el resto demantequilla y trituramos muy fino. Dejamos solidificar y voila, aprobé con un“sufí”

¿Montamos el plato?
Cortamos el foie (pate) en dos partes yformas iguales, con el primero hacemos una base, montamos compota de manzana algusto, ponemos la otra parte como tapa, sobre ella, pondremos laminas demanzana acida que habremos pasado por la plancha, caramelizamos, bien consoplete (aquí ciencia ficción) o con el método tradicional, le damos un toquede sal.
Preparamos una ensalada de trébolessilvestres, si no los habéis probado…hacerlo inmediatamente, son ideales paraacompañar foie y patés aparte de extremadamente sanos y con muchas propiedades.Sí, en el desierto hay tréboles, en los oasis.
Damos un toque con la confitura dechumbos, buscarla.
La Tfaha del Atlas
En los valles del Alto Atlas, hay dos árbolesautóctonos y prácticamente los únicos, uno es el nogal y otro el manzano. Elprimero, da unos frutos de grandes dimensiones y de muchísima calidad, muyeconómicos, más aún si comparamos el precio con el de los frutos secos enEuropa. Otro, la estrella, el manzano, normalmente exento de productosquímicos, prácticamente en todas las variedades y frutos que varían, según elaño, en tamaño y variedad. Las más reconocidas son las de Midelt y vallescercanos a Fez, en la zona de Ifrane. Manzanas como las de antes. Ahora, estánen su momento álgido.
¿Sabías que…?
Según la tradición europea, los primeros restaurantessurgieron en París a consecuencia de la Revolución francesa. Los cocineros delos nobles guillotinados los pusieron para tener trabajo. La tradición asiáticaobjeta que fue en la ciudad china de Kaifeng en 1120. Con un millón dehabitantes, era la capital del país. El burócrata Men Yuan-Lao escribe en sudiario que en Kaifeng empezaron a surgir de pronto auténticos restaurantes: conmenús, jefe de cocina, maître y camareros, y una exigente clientela, que sequejaba al menor fallo. "Y el maître despedía al cocinero culpable o,cuando menos, le dejaba ese día a medio sueldo", escribe Men Yuan-Lao.
Ambas teorías son compatibles: la europea se refiere a losprimeros restaurantes de Europa; la asiática a los primeros del mundo. Y unacosa queda fuera de duda: Men Yuan-Lao es el primer crítico gastronómico delmundo. Antes no había restaurantes, sólo cocinas que daban lo que había ese díasin opción a queja o elogio.
Hoy, es  la festividad de Aïd Al Adha en Marruecos, feliz fiesta a todos los amigos musulmanes.