Tema 1 – Materias primas. Aves

aves

En cocina entenderemos por “ave” todo animal avícola criado en granjas (pollos, pintada, gallina, oca, pato, codorniz, paloma y pavo).

Debido a los grandes cambios que se han producido en el tipo de alimentación de hoy en día, el consumo de aves se ha incrementado considerablemente en los últimos años.

Si comparamos la carne de ave con la carne de mamífero, esta posee unas cuantas diferencias:

Mayor valor nutritivo
Menos lípidos
Mayor presencia de vitaminas C y B, proteínas, magnesia, hierro y fósforo
Es generalmente más tierna.
Son de mejor digestión
Su aroma es más suave

En el mercado las aves se pueden encontrar:

Desplumadas, sangradas, sin eviscerar, con cabeza y patas.
Desplumadas, sin cabeza ni patas y con el corazón, el hígado y la molleja.
Desplumadas, evisceradas, troceadas, sin piel y sin cabeza ni patas.

Clasificación de las aves domésticas

Ave Características Usos culinarios

Gallina Hembra adulta del gallo.

Su peso oscila entre 1,5 y 2,5 kg.

Normalmente se destina a la producción y reproducción de huevos.

Su grasa es muy amarilla y su carne dura pero sabrosa.

Se suele destinar a la elaboración de fondos y estofados.

Platos más conocidos pepitoria, trufada, al cava y en cocción.

Pularda Hembra del pollo sometida a un régimen de engorde con dietas hipocalóricas, con el que se consigue alcanzar un peso de 2,5 – 3 kg.

Viven en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta, lo que hace que su carne resulte suculenta y tierna.

Se prepara estofada, asada y rellena.

Pintada Se conoce también como “gallina de Guinea”.

De la familia de las gallináceas, recuerda a la gallina, de menos peso, bonito plumaje de color negro azulado, de cresta ósea y en su mejilla se encuentra una especie de carnosidad rojiza.

Su piel es amarillenta y su carne oscura y sabrosa.

Se suele utilizar asada y rellena.

Igual que el faisán.

Codorniz Puede ser macho o hembra.

Pieza de caza de plumaje oscuro con manchas amarillas-pardas y rayas blancas, aunque hoy se consume principalmente las que se producen en granjas.

Pesa unos 150 gr.

Carne oscura.

Sus huevos son muy apreciados.

Escabeche

Estofada al chocolate, con salsa blancas, etc.

Gazpachos manchegos, arroces caldosos y guisos de legumbres.

La pechuga deshuesada se puede hacer sangrante a la plancha.

Oca Ave palmípeda domesticada desde el tiempo de los germanos.

Más grande que la pata.

Carne grasienta y dura.

Muy apreciado su hígado.

Foie – Terrina, macerado, a la plancha, poêle

Cassoulete

Confit

Pollo tomatero Llamado “pollo de primavera”

Se sacrifica cuando solo pesa 500 gr. carne poco sabrosa, pero muy tierna..

Se suele servir entero por persona o partido por la mitad.

Asados

Parrilla

Cocotte

Barbacoa

Pollo de grano No muy comercializado.

Esta alimentado con granos de maíz o de otro cereal.

Pesan entre 750 – 1000 gramos.

Característico sabor gracias a su alimentación.

Infinidad de elaboraciones, asado, salsa, estofado, arroces, ensalada, empanado, barbacoa.

Pollo reina Es el más común. Pesa entre 1200 y 1800 gramos. Cuanto más amarilla sea piel o grasa, de mejor calidad resulta, ya que indica su buena alimentación. Las mismas aplicaciones que el pollo de grano.

Picantón Muy parecido al pollo tomatero.

Pesa unos 500 gr. aprox.

Plumaje color gris claro. Carne suave y poco grasa.

Las mismas preparaciones que el pollo tomatero.

Gallo Macho adulto de la familia de las gallináceas. Se utiliza prácticamente para reproducción. De carne dura. Se consume generalmente en navidad. Asado

Relleno

En salsa

Estofado

Capón Pollo castrado para engorde, con carne más grasienta y sabrosa.

Pesan entre 4 y 5 kilos.

Las misma preparaciones que el pollo.

Pavo Ave de gran tamaño de entre 3 y 8 kilos. Cuando es un animal joven se llama “pavipollo”.

Tiene carne rosada y ligeramente seca y dura.

Asado entero y relleno.

Sus pechugas se suelen utilizar para sustituir a las de pollo.

Pato Ave palmípeda silvestre, domesticada hacer mucho tiempo. Hoy en día la mayoría de los que se consumen son de granja.

Tiene una carne oscura, sabrosa y grasienta. Existen más de 100 especies y son muy apreciados en todo el mundo, tanto por su carne como por su hígado.

En todo el mundo recibe muchos tipos de preparación, las más conocidas son lacado, en confit, a la naranja, en infinidad de salsa, a la naranja, al vinagre de Módena, con frutos rojos, …

Se suele comerciar: Magret fresco o curado, foie confit, mollejas, grasa y patés, terrinas, galantinas y rillettes.

Ganso Ave palmípeda que se cría en cautiverio desde hace siglos, y que se ceba para engordar su hígado, que es lo más apreciado, aunque tiene una carne grasa, rojiza y muy sabrosa. Suelen pesar entre 10 y 12 kilos. Su carne se usa para confitar en su propia grasa.

Su hígado se usa en multitud de preparados tanto fríos como calientes.

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