Viaje al centro de la mancha (ii)

DESTILERÍAS ALTOSA Y BODEGAS VERUM DE TOMELLOSO
LOS AGUARDIENTES VERUM Y LA CUEVA DEL BRANDY


La visita a la sala de alambiques no deja indiferente, tanto por el orden y pulcritud del espacio, como por algo que ya es una tónica en aquella destilería: el descomunal tamaño de los cinco alambiques que albergaba. Uno de ellos completamente al descubierto sin la estructura de ladrillo que suele rodear a estos ingenios, tiene una capacidad de 25.000 litros. El conjunto lo refuerzan otros dos, esta vez encamisados en una estructura central de mampostería, a cuya parte superior hay que acceder a través de una empinada escalera metálica. Las dimensiones empiezan a concordar con la cantidad y tamaño de los depósitos exteriores de alcohol, aunque vamos a prestar especial atención a otros dos ingenios de destilación que alberga la sala, con un sistema “al baño maría” donde se producen los aguardientes varietales que tuve la ocasión de conocer.

En estos últimos alambiques de cerca de 5 metros de altura, se introduce un total de 1000 kilogramos de producto, compuesto por un 50% de hollejos (orujos) y un 50 % de vino ya fermentado de la misma variedad que los hollejos. Un agitador vertical mantiene en movimiento la mezcla durante todo el proceso, donde tras desechar cabezas y colas de destilación, resultará un producto transparente con una graduación de 85º que después será rebajado con agua osmotizada hasta los 37,5º que presenta en la botella.
Dos conclusiones respecto a estos aguardientes: Por un lado resaltar la calidad de la materia, empleando vino y hollejo fresco, lo que la diferencia del 99% de elaboradores que se limitan a destilar los orujos mezclados con agua y no siempre tan frescos como sería deseable. Por otro lado, pensar que de una carga inicial de 1.000 kilogramos se van a obtener sólo 85 litros de aguardiente, por lo que si hacemos una sencilla ecuación, podemos calcular la cantidad de uva que contiene una botella de 37,5 cl.

La gama la componen cuatro aguardientes, cada uno de una variedad concreta, dos en su estado original, uno con crianza en madera y otro con hierbas maceradas. Vamos a verlos:
Sauvignon Blanc. Destaca su nariz floral y maravillosamente perfumada donde se distingue claramente la parte de manzana y pera algo verdosas que da la variedad en esos lares, huyendo del tradicional aroma de boj que la suele caracterizar en otras zonas. Sorprende su boca suave y para nada hiriente donde se siguen disfrutando flores y frutas maduras hasta mucho después de haberlo bebido. Una grata sorpresa y un diez sobre diez.
Tempranillo Roble. Único destilado en el mundo con esta variedad y que tras pasar cinco meses en barrica presenta un color castaño claro con reflejos pajizos. La nariz da fruta roja y muchos anisados y en la boca interviene la madera y se multiplican los balsámicos con algún fruto del tipo de la grosella o la mora. El posgusto es largo. Como único pero, añadir que deja un recuerdo a whisky aguado que en mi opinión, desvirtúa el objetivo que se quiere lograr al aislar la variedad. Para mí el más flojo del grupo.

Airén de Hierbas. De color aceituna dorado, se trata de un monovarietal donde se han macerado más de 30 hierbas diferentes, en las que posiblemente predomina el tomillo. Para definirlo de una manera comparativa, se aleja del aguardiente de hierbas gallego y se acerca más al tradicional Licor herbero de la Sierra de Mariola, pero con más graduación alcohólica y un poco menos de azúcar residual, lo que convierte al producto catado en un destilado altamente digestivo y que te transporta virtualmente a los aromas de la serranía manchega, sin el estorbo de una pastosidad almibarada. Bastante conseguido y digno complemento de la gama. Respecto a la airén, si dicen que está, estará, pero con las hierbas maceradas, no esperen encontrar notas varietales como en los otros aguardientes de la gama.
Gewurztraminer. Primero de España en contener esta variedad y un gran acierto a todas luces. La nariz es exóticamente floral y limpia donde la rosa que suele dar la variedad está presente y se conjuga con notas especiadas. La boca es muy elegante y suave. El posgusto eterno. Otro gran aguardiente que se da la mano con la Sauvignon a la hora de obtener la mayor puntuación, tanto por originalidad como por tipicidad y fidelidad a la variedad de la que proceden.
Como colofón a la visita y tras pasar por el edificio de cuatro plantas que alberga las enormes columnas de destilación continua, hicimos una visita al taller de tonelería, tras lo que fuimos conducidos a la Cueva Grande, galería subterránea de unos 8.000 metros cuadrados. La cavidad se ha logrado a partir de excavar la arena que hay bajo una primera capa de cascajo compactado de tres metros de espesor, que hace las veces de techo. En la estructura no hay ni una viga ni una pizca de cemento. Tanto las paredes como el suelo y el techo dejan ver las entrañas del terruño manchego. Tampoco han instalado ningún sistema de control de temperatura o humedad, ya que la naturaleza hace su parte.

Dentro de la galerías se apilan incontables (y no es licencia poética) barricas de envejecimiento de brandy. Valga como ejemplo de las cantidades dos de las calles que están ocupadas por hileras no de barricas, sino de tinas de roble de 10.000 litros de capacidad, colocadas a ambos lados de cada calle, donde habrá cerca de un centenar de estos depósitos. Las andanas de barricas llegan en algunas zonas a la séptima altura. Destaca la sacristía enrejada donde envejece un brandy mediante el proceso de crianza estática (huyendo de las soleras y criaderas) desde hace casi un siglo y que, con un poco de suerte para el consumidor, se empezará a comercializar el próximo año bajo el nombre de Solera 1.912 Don Juan Antonio. Pude catar una muestra de barrica con 65º y vaticino sin temor a equivocarme que el brandy va a dar mucho que hablar (esperemos que el precio también se acerque al terruño, aunque mucho me temo que si cuesta lo que vale, será elevado).

El regreso al Mare Nostrum, tras una comida tradicional y sincera, maridada a la perfección con los vinos propios de la bodega y después de una amena sobremesa, se emprendió ya caído el sol, con la sensación de que, en lugar de unas horas hubieran transcurrido semanas, quizá debido a la abultada cantidad de ideas, sensaciones y datos que llevaba en mi equipaje emocional. Aconsejo de corazón visitar aquellas tierras, conocer a sus gentes y disfrutar del producto de su trabajo y sus siglos de experiencia. La Mancha no tiene cascabeles pero sabe hacerse oír a base de trabajo y nobleza.
Bodegas y Viñedos Verum. C/ Juan Antonio López Ramírez, 4 13.700 Tomelloso (Ciudad Real). Tlf.: 926 511 404.
Mail: info@bodegasverum.com
Web: www.bodegasverum.com