Bacalao al pil pil de ajo negro

En esta época ya estamos todos pensando en platos que poder hacer para nuestras celebraciones navideñas. Platos que no nos quiten mucho tiempo en la cocina, platos para disfrutar y que resulten sorprendentes y sabrosos.

Hoy os quería dar una idea, un bacalao al pil pil, pero al pil pil de ajo negro, le da un color sorprendente a nuestra salsa y además un sabor a ajo y algo dulzón con la que sorprenderemos a nuestros invitados.

4 trozos de lomo de bacalao salado

Para hacer el bacalao al pilpil

Primero hay que desalar el pescado, cubrirlo de agua y mantenerlo así durante 48 horas cambiando el agua cada 8 horas.

El pil pil es una emulsión, como la mayonesa, pero en este caso de aceite y la gelatina que suelta el bacalao al cocinarse. El truco para que salga un buen pil pil es no partir de mucha cantidad de aceite, en ese caso la salsa no ligaría bien. Además hay que hacerla con el aceite templado, sin que coja mucha temperatura, y moviendo la sartén en movimientos circulares hasta que ligue.

En una sartén ponemos a calentar aceite, el suficiente para cubrir a una altura de un dedo toda la sartén (no uséis una sartén muy grande), en ese aceite metemos el diente de ajo un poco aplastado y la guindilla. Lo calentamos hasta que empiece a salir alguna burbujita (unos 60º) y mantendremos esta temperatura durante la cocción del pescado.

Ponemos el bacalao en la sartén primero por la parte de la piel, lo dejamos confitar a esos 60º durante unos cuatro minutos, durante este tiempo vamos dando "meneos" circulares a la sartén para que la gelatina que suelte la piel se vaya ligando con el aceite. Damos la vuelta al pescado y cocinamos durante otros tres minutos.

Retiramos el bacalao y seguimos ligando la salsa con movimientos circulares de la sartén. Una vez se esté ligando se puede añadir un poquito más de aceite poco a poco para dar más consistencia a la salsa. Si no se liga solo con los movimientos os podéis ayudar de un colador, con el ayudáis a romper las burbujas de gelatina del pescado y ligar el pil pil.
Una vez está hecha la salsa y con la consistencia adecuada (como una mayonesa) retiramos una cucharadas de pil pil blanco y al resto le metemos los dientes de ajo negro aplastados en ella y mezclamos. El ajo negro tiene textura blanda por lo que se mezclará bien con la salsa.
Probar de sal tanto la salsa como el pescado, normalmente no necesitan sal pero por si acaso aseguraros.

Usaremos una habitas para acompañar este plato, darán una textura algo crujiente y un toque de frescor.
Yo compré vainas de habas, las que abrí y retiré las habas. No las vamos a hervir por lo que necesitamos que sean lo más tiernas posibles, si veis que tienen mucho pellejo retirárselo, una a una, eso sí, pero en boca quedarán mucho más finas.
Salteamos las habas en una sartén bien caliente con un poquito de aceite.
Ponemos el pil pil de ajo negro al fondo del plato, encima el trozo de lomo de bacalao y cubriendo este un poco de pil pil tradicional.
Encima del pescado ponemos unas habas salteadas y unas láminas de ajo frito.