brazo de gitano

Tengo una pelea con este postre y me he propuesto que me tiene que salir. Hasta el momento esto es lo mejor que he conseguido.
 
Ingredientes para la masa: 

        3 huevos  100 grms. de azúcar  100 grms. de harina      ralladura de limón   

Ingredientes para el relleno de crema pastelera:

  500 ml. de leche   75 grms. de azúcar
   3 yemas    25 grms. de mantequilla
   30 grms. de maizena
         un palo de canela
     una corteza de limón
 Elaboración de la crema pastelera:
Pon a hervir la leche con la canela y la corteza de limón, corta un buen pedazo de cáscara y se la echas a la leche procurando no cortar mucho de lo blanco de dentro.
En una cazuela se ponen las yemas, el azúcar y la maizena se mezclan bien y se le incorpora la leche anterior. Lo mejor es ir removiendo con una varilla o espátula porque tiene tendencia a pegarse en el fondo de la cazuela.
Cuando hierva se añade la mantequilla y se remueve sin parar hasta que espese le quitas el palo de canela y la cáscara de limon y ya está.
Elaboración de la placa de bizcocho:
Se separan las claras de las yemas y se baten a punto de nieve con la mitad del azúcar. En otro bol se mezclan las yemas con el azúcar restante y se juntan con las claras con movimientos envolventes para no romperlas. Es importante porque este bizcocho no lleva levadura y el aire que han cogido las claras es lo que hace que esté más esponjoso.

Cuando estén bien mezcladas se añade poco a poco la harina tamizada. Siempre con movimientos envolventes. Paciencia y mezclaz bien que merece la pena el resultado.
Es el momento de meter la masa en un molde rectangular. Es importante poner encima del molde papel de horno ya que como no lleva grasa esta masa luego no la vas a poder sacar bien.
Cocerlo en el horno a 180º encendido 10 min. antes.10 a 15 min. dependiendo como siempre del tamaño del mismo.

Cuando lo saques lo vuelcas encima de un paño de cocina humedecido en agua tibia, esto te va a ayudar a envolverlo.
Lo vuelves a abrir y lo rellenas con lo que quieras, en este caso con la crema pastelera. El mismo paño de cocina te ayudará a volver a envolverlo. Córtale las esquinas para que quede bonito.
Luego lo adornas por encima con azúcar glass o cobertura de chocolate.