Cochinita Pibil

Me encanta la cocina de México. Nunca he cruzado el charco, pero espero en algún momento poder visitar ese maravilloso país. Mientras tanto me conformo con viajar a través del gusto saboreando sus delicias culinarias.
A mi hijo Álvaro le encanta la cochinita pibil y cada vez que vamos a una taquería siempre pide esta especialidad.
Encontré la receta de Ferrán Adriá de "La comida de la familia" y no me pareció mejor manera de hacerla por vez primera que siguiendo las indicaciones de uno de los más grandes cocineros españoles, a través de la comida que se preparaba en su restaurante "El bulli" para dar de comer a todos los empleados (seguro que algún mejicano habría...)
Lo que tengo claro es que repetiré, pues nos apretamos una sinfonía mejicana de escándalo!!!

Para 6 personas: 

• 1 pieza de lomo (cabezada) de 1 Kg aprox.
• 1 cebolla morada
• 9 cucharadas de zumo de naranja
• 1 cucharada de zumo de lima
• 180 g de achiote (pasta)
• 2 pizcas de orégano seco
• 2 pizcas de comino
• 3 cucharadas de vinagre blanco
• 60 mL de aceite de oliva
• 6 tortitas de maíz
• 1 cebolla
• sal
• pimienta negra
• chile

Se prepara el marinado la noche antes y se deja la carne en la nevera macerando unas 12 horas. Se mezcla en un bol el zumo de naranja, el achiote (de venta en colmados latinos o en grandes superficies), el orégano, el comino, el vinagre y el aceite. 

Se pasa la batidora eléctrica hasta que quede una pasta homogénea. Se salpimenta la carne generosamente y se pincha con un cuchillo, para que penetre el macerado en la carne. Se pone en un recipiente y se cubre con la salsa. Se tapa con un film y se deja en la nevera 12 horas.

Se precalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Se pone papel de aluminio en una fuente de horno a lo largo, se coloca otra a lo ancho para cerrar luego la carne como un papillote.
Se pone encima la carne con la marinada y la cebolla cortada en juliana. Se tapa con el papel de aluminio y se introduce en el horno caliente.

Se hornea el lomo durante 1 y 1/2 hora. Mientras tanto vamos preparando la cebolla marinada.
Se pela y pica la cebolla morada. Se despepita el chile habanero y se pica. Como to no encontré, añadí una mezcla de pimienta negra y chile que compré en Lidl. Se agrega el zumo de lima y se sala.

Una vez pasada la hora y media, se saca la carne del horno y se desmenuza o corta con ayuda de un cuchillo:

Se  reparte la cochinita en una fuente y se remueve bien con la salsa de achiote del asado.
Se doran las tortitas de maíz en una sartén o plancha y se reservan en un plato tapadas con un paño para que no se enfríen. Se rellenan con la cochinita y con un poco de cebolla morada y se comen inmediatamente.