Cómo hacer manteca de cerdo

¿Qué se os viene a la cabeza cuando pensáis en manteca? Para la mayoría de las personas hoy en día (aunque por suerte eso está cambiando), lleva pegada la advertencia de “enfermedad cardiovascular”, “poco saludable” y “socorroooo, ¡¡GRASA!!” entre otras igual de entretenidas.
Hasta la época de nuestras abuelas, la manteca era un ingrediente bastante común en las cocinas. Hoy, una proporción muy pequeña de españoles la utilizan de manera habitual (con mayor frecuencia en los pueblos), y gran parte de esa manteca es producida de forma comercial, a partir de una materia prima de calidad más que cuestionable, hidrogenada o con conservantes. Por lo que la mejor opción es, como siempre, hacerla nosotros mismos en casa.
Hacer manteca es un arte perdido, una técnica olvidada en nuestra moderna sociedad, magra y desnatada. Muchos cocineros en busca de la tradición olvidada y una alimentación a base de comida real, han vuelto a descubrir cómo hacer manteca (o sebo de vaca) en sus cocinas. Aprender a hacerlo no es una labor complicada; sólo hace falta conseguir grasa de buena calidad, agua limpia, una cazuela de fondo grueso y una tarde tranquila en casa. La recompensa de un bote lleno de esta preciada manteca, blanca y cremosa, se merece este pequeño esfuerzo.
La manteca hecha a partir de la grasa de cerdos criados al aire libre, de forma extensiva, en definitiva, de cerdos felices (como éstos), es una buena fuente de vitamina D y de grasas monoinsaturadas (una cucharada de manteca tiene unos 6g de ácidos grasos monoinsaturados, 5g de ácidos grasos saturados y 1.6g de ácidos grasos poliinstaurados).
Es una grasa increíblemente versátil. Yo la utilizo sobretodo para asar y freír verduras (pero también para hacer unas impresionantes rillettes de cerdo – receta en breve), y al contrario de lo que podríamos pensar, estas verduras no se quedan blandurrionas y grasientas, sino todo lo contrario, permanecen crujientes y practicamente secas, con un sabor impresionante. Tiene muchos más usos (¿alguien ha dicho polvorones?) y es una buena grasa para utilizar en cocciones con temperaturas altas.

Existen varias formas de hacer manteca, sobre el fuego, en el horno o en la crock-pot. En esta entrada compartiré con vosotros la primera opción.

Una nota final: si dejas que los trozos de tocino se cocinen más, el sabor será más intenso y el color algo más tostado. Esto es bueno para platos salados, pero quizá no tanto para masas dulces.

Para aproximadamente 1 litro de manteca, necesitarás:

• 1 kilo de tocino o panceta de cerdo de buena calidad (yo he utilizado de cerdo ibérico de bellota. La panceta del cerdo ibérico de bellota es mucho más grasa que la del cerdo blanco, tiene menos carne, por lo que esta te serviría perfectamente para hacer manteca)
• ½ vasito de agua filtrada
• Cazuela de fondo grueso (para hacerla en el horno necesitarás una cazuela que se pueda meter en el horno, como las cocottes de hierro)
• Colador de acero de malla fina
• Un trozo de tela o gasa de quesero de algodón

Instrucciones para hacer manteca sobre el fuego:

Corta la manteca en cubos de aproximadamente 1 cm (esto es mucho más fácil si el tocino está ligeramente congelado) y mete junto con el agua filtrada en la cazuela para cocer a fuego lento. (El agua se acaba evaporando, la ponemos al principio para que la grasa no se tueste cuando comienza a calentarse.) El tocino comenzará a fundirse. Asegúrate de remover con una cuchara de madera de vez en cuando.

Después de unos 20 minutos ya tendrás una buena cantidad de grasa en la cazuela, y también verás que se empiezan a formar los chicharrones. A partir de este momento ten un poco de cuidado. ¿Recuerdas cómo te “escupe” el bacon al cocinarlo? Pues lo mismo pasa aquí según van soltando humedad los cubitos de tocino.
Cuando hayan pasado entre 45 minutos y una hora y las “cortezas” estén flotando en la superficie, técnicamente podrías parar en este punto. Pero a mi me gusta dejar que se cocine un poco más, sin parar de remover, hasta que los chicharrones caen al fondo. En este momento puedes quitar la cazuela del fuego.
Deja que se enfríe un poco y filtra la manteca usando el colador forrado con la tela. Deja que se enfríe un poco más antes de pasar la manteca a los botes de cristal para evitar que se rompan por el cambio de temperatura.
Mete los chicharrones en el horno a 180º durante 20 a 30 minutos, hasta que queden crujientes. Son deliciosos así mismo con un poco de sal, para usar en vez de pan rallado en un gratinado, como extra delicioso en alguna receta de cookies, o como aderezo para ensaladas y verduras.
Cuando está caliente, la manteca es transparente con un tono amarillento, pero según se va enfriando en la nevera, se vuelve blanca. La manteca casera dura mucho tiempo, incluso a temperatura ambiente, en botes bien cerrados, pero es mejor guardarla en la nevera por si tardas unos meses en consumirla toda. También se puede congelar.
Como has podido comprobar, no hay que saber latín para hacer manteca. Sólo hay dos maneras en las que te puedas equivocar: poniendo el fuego demasiado bajo o todo lo contrario, y quemando el tocino antes de que tenga la oportunidad de empezar a derretirse. ¡Así que a vigilar esa cazuela y a disfrutar de una cosa más que nos regala el cerdo!