Dos Pebrots la nueva aventura de Albert Raurich

El nombre de Albert Raurich parece estar ligado a las parejas: Dos Palillos y, ahora, Dos Pebrots. A Albert Raurich le precede su currículum del que sin duda, lo que más destaca, fue ser Jefe de cocina de El Bulli. Eso marca, pero Albert no se ha durmió en los laureles y se ha ganado su prestigio por todo su trabajo, incluído su puesto actual como Chef de Dos palillos.

Dos Pebrots lleva haciendo ruído hace algún tiempo: se va oyendo su nombre, aunque Albert, receloso, no ha querido desvelar más de lo necesario. Ubicado en un lugar histórico, el antiguo Bar Raval, un bar de barrio, de los de toda la vida, que llega de forma casi casual llega a manos de Albert. En Dos Pebrots el proceso lógico se invierte: tengo un proyecto y busco donde ponerlo en marcha, se altera justo por lo contrario. Tengo un local y ahora voy a hacer un proyecto para él.

La inquietud de Albert Raurich le ha llevado a buscar siempre aquello diferente, la vuelta de tuerca que rompa moldes. Después de buscar, investigar y volver a rebuscar encuentra las referencias que le motivan lo suficiente en aquellos libros y documentos mas antiguos que hablen de la cocina mediterránea y que ahora nos ofrece en Dos Pebrots.

No hablamos de recuperar las recetas de toda la vida, como al parecer últimamente están haciendo muchos restauradores y cocineros, sino de ir al origen en aquellas recetas mediterráneas olvidadas porque quizá las normas sociales de cientos de años nos han llevado a descartarlas y etiquetarlas de excentricidades. Pero ¿por qué no retomarlas? No son tan diferentes, salvo alguna sorpresa que otra.

Albert en Dos Pebrots no olvida su formato preferido: la tapa que siempre permite compartir y degustar mucha más variedad. Eso sí, olvidemos las patatas bravas, croquetas o pinchos de chistorra y pensemos en frutas con especies como su Xarab, inspirado en el plato árabe que suele ofrecerse de bienvenida, su cebolla negra con Garum, salsa de la que se dice que es la soja antigua, o unas espectaculares verduras a la Napolitana sott'olio (hinojo, berenjena y calabaza) cuyo sabor singular dará que hablar. Pero el plato que seguro que impacta más son sus Pezones de Maldonado. Y no es un juego de palabras ni un mal truco, sino una exquisitez, casi lo calificaría de atrevimiento que no podéis dejar de probar.

También se encuentran unos nada convencionales boquerones en vinagre o un platillo de salpicón del cual la imagen que seguro os ha venido a la cabeza debéis olvidar, ya que es de carne de rabo de vaca aliñada y servida fría, como al parecer se tomaba según algunas referencias de El Quijote.

Recuperar no solo recetas, sino también técnicas de conservación gracias a algunas máquinas, como el salazón o el encurtido, fermentar o curar. Todo lo que sea posible hacer allí mismo se hará. Esa será la garantía de que lo que allí se deguste será único, fruto de una investigación y experimentación que va más allá de la cocina.

Un reto importante para Albert y todo su equipo liderado en sala por Mario Torres y en cocina por Borja García. Un equipo polivalente, donde las tareas individuales quedan difuminadas en pro de las generales. Todos hacen de todo con una única finalidad: hacer partícipe al comensal de un banquete único se grabe en la memoria de cada uno de los que allí acuda.

Otros restaurantes del Raval.

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