El huevo en nuestra cocina

El huevo es un alimento de origen animal y un ingrediente habitual en la alimentación del hombre. Posee  grandes propiedades nutricionales y culinarias. El más habitual en nuestra dieta es el de gallina, pero se consumen igualmente de otras muchas especies de ave: pato, oca, avestruz, faisán, perdiz, codorniz. También son comestibles los de algunos reptiles como el de las tortugas o el de la iguana. Los huevos están  formados  por una yema central (31%) rodeada por  la clara (58%) y todo ello envuelto por una cáscara externa (11%). Se forma a partir de un óvulo (la yema), que se recubre de material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta.

Huevos de gallina

Huevos de codorniz

Son un alimento muy completo, aunque sus nutrientes están repartidos muy irregularmente, concentrándose la mayoría en la yema que incluye grasas y vitamina A, proteínas, hierro y otros minerales y vitaminas B, D y E. La clara, está constituida fundamentalmente por agua y proteínas. Estas últimas contienen casi todos los aminoácidos esenciales para el hombre, por lo que son de un alto valor biológico, hasta el punto de que se toman como referencia para compararlas con las proteínas de otros alimentos. Destaca su moderado contenido energético, 85 kcal en un huevo de 60g, que corresponde a 150 kcal /100g de huevo comestible; simultáneamente presenta una alta densidad nutritiva. El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo por su versatilidad y por su sabor. Tiene además otras propiedades por las que es muy utilizado; el huevo es espumante, emulsionante,  coagulante, espesante, adhesivo, aglutinante, clarificante, colorante y da acabado brillante a las superficies.  

Técnicas de cocina con las que podemos preparar los huevos

Yema y clara de huevo

Clara de huevo montada

Huevo con cáscara

• Pasados por agua o "a la Coque": sumergir en agua salada hirviendo, clara semi cuajada, yema blanda. Entre 3-5 minutos.
• Mollet: sumergir en agua salada hirviendo, yema blanda y clara dura. Refrescar. Entre 5-6 minutos.
• Duros: sumergir en agua salada hirviendo, yema y clara duras. Refrescar. Entre 10-12 minutos.

 

Huevos sin cáscara, enteros

• Escalfados: con huevos extrafrescos, a partir de 1.000 ml de agua hirviendo y 50 ml de vinagre. Unos 3 minutos aprox.
• Moldeados: en moldes engrasados, yema semicuajada y clara cuajada. Desmoldar antes de que enfríen. Unos 4-5 minutos.
• Cocotte: en cocotera engrasada, al baño maría o en el horno, con guarnición. Entre 4-5 minutos.
• Al plato: en platillo o cazuela, engrasados. Clara cuajada, yema blanda. Al horno.  Entre 3-5 minutos.
• Fritos poelé: en sartén con mantequilla. Clara cuajada y yema blanda y brillante. Entre 2-4 minutos.
• Fritos a la española: a partir de huevos muy frescos,  fritos en abundante aceite a 190ºC. Unos 2 minutos aproximadamente.

 

Huevos sin cáscara, batidos

• En tortilla: batidos y cuajados en sartén con o sin guarnición. Entre 3-4 minutos.
• En tortitas  o crepes: mezclado con leche y harina. En sartén o crepera engrasada. Entre 3-4 minutos.
• Revueltos: batidos y mezclados generalmente con guarnición, cocidos en sartén o al baño maría. Entre 1-2 minutos aproximadamente.
• En pastelería: mezclada con otros ingredientes, combinada con otras técnicas de cocina. Tiempos de cocción más largos.

  Sus aplicaciones se multiplican si utilizamos por separado cada uno de los elementos,  la yema por su sabor y como emulsionante,  coagulante, espesante y  colorante o la clara como  espumante, clarificarte y adhesivo. Si queréis ahondar en el tema, os recomendamos el gran libro del huevo  http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/04062.pdf  editado por el Instituto de Estudios del Huevo. http://www.institutohuevo.com