Elaboraciones con chocolate II
Hola de nuevo, el post de hoy trata de elaboraciones con chocolate II parte.
En mi segundo día de curso hicimos elaboraciones como esta, carbón de chocolate.
Una elaboración que se realiza introduciendo un molde en una envasadora al vacío o utilizando el sistema Gastro-VAC, un sistema donde envasamos al vacío fuera de la envasadora utilizando recipientes Gastronorm en acero inoxidable.
Sistema Gastro-VAC en bandeja gastronorm.
Una vez hecho prácticamente el 100% de vacío apagamos la envasadora, dejamos cerrado para que solidifique el tiempo necesario. De este modo obtenemos la textura de carbón.
Aquí está Miguel Señoris troceando el bloque de carbón de chocolate.
Seguimos con otras elaboraciones realizadas en el curso, como estos macarrons decorados con azúcar coloreado.
Los macarrons pueden colorearse o bien mezclando el colorante en polvo junto a la mezcla de almendra y azúcar lustre o como veis en la foto. Añadiendo azúcar coloreado por encima antes de hornear, de este modo el color queda en el exterior como decoración.
Lo ideal es hornearlos sobre silpat, una lámina de silicona que a diferencia del papel de horno no se levantará durante la cocción evitando así que se pegue sobre los macarrons.
No es necesario una vez escudillados dejarlos encortezar, lo mejor es hornearlos de inmediato.
Los macarrons que se hornean de inmediato resultan mucho más brillantes y es esa característica que pierden si se dejan reposar.
Una elaboración muy similar a las de los macarrons que también practicamos fué la de los Palets Bretón.
Los Palets Breton son como una especie de galleta-macarron con una base de varias coberturas decoradas con té macha, frambuesa liofilizada, pan de oro y pétalos de rosa.
Las coberturas utilizadas son la Dulcey (una especie de dulce de leche) , Manjari (cobertura negra) , Ivoire (cobertura blanca) y Tanariva
(cobertura con leche).
A diferencia de los macarrons estos Palets Breton se deben escudillar sobre moldes porque la masa se extiende. Para ello se utilizó esta especie de malla.
La masa restante que queda en el bol mientras escudillamos puede endurecer debido a su contenido de mantequilla, para solucionarlo podemos calentar un poco el bol con un soplete para conseguir de nuevo la textura deseada.
Otra de las elaboraciones fué la de los bombones Mont Blanch.
Mont Blanch son bombones de textura, escudillados en manga dejando una puntita hacia arriba. Una forma que simula la montaña Mont Blanc.
Mirad que brillo y que bonitos quedaron.
Por último os dejo una foto de unos bombones que rellenamos con una ganache de Manjari y limón.
Una ganache a la que se le añade una proporción de mantequilla seca.
Para aquellos como yo que no habían oído hablar de la mantequilla seca os cuento. Se trata de una mantequilla con un 80% de materia grasa, que contiene muy poca cantidad de agua.
Al contener menos cantidad de agua el producto tiene más durabilidad.
Es bastante utilizada para hacer hojaldre debido a su tasa de humedad, quedando más crujiente.
DEBIC es una de las marcas que comercializa mantequilla seca.
Hasta aquí un breve resumen de algunas de las muchas cosas que me enseñaron, en el próximo post os seguiré contando.
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