Para comenzar, colocamos el salmón en una mezcla de sal, azúcar, coñac, las cáscaras de las frutas y parte del eneldo. Lo tapamos y lo dejamos marinando en la heladera durante un día entero.
Por otro lado, cocinamos el arroz en una cacerola con agua, sal y una hoja de laurel siguiendo las indicaciones del fabricante, durante 18-20 minutos. Retiramos del fuego y enfriamos.
Pasado el tiempo de marinado del salmón, lo lavamos para retirar el exceso de sal y lo secamos con ayuda de papel absorbente. Cortamos el salmón en lonchitas al bies y reservamos.
Después, picamos la cebolla y el tomate en brunoise y los condimentamos con eneldo fresco.
Mezclamos el arroz con la cebolla y el tomate y aliñamos con una vinagreta de aceite, vinagre, sal, pimienta y un poco de eneldo picado.
Para terminar, emplatamos la ensalada y unas lonjas de salmón y terminamos con un poco más de vinagreta sobre el salmón.
Decoramos con ciboulette picado y servimos.
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