Ensalada de tirabeques con vinagreta de mango

En Dalías, mi pueblo, en la provincia de Almería, seguimos en plena temporada de présules (guisantes) y tirabeques, éstos son dos de los cultivos más típicos que se pueden encontrar en nuestro hermoso valle al pie de la Sierra de Gádor. Estamos en la montaña a 400 metros de altitud sobre el mar, pero a un paso de la playa y del Mar Mediterráneo.
Tenemos un clima maravilloso, templado durante la mayor parte del año y con inviernos de temperaturas suaves, por lo que las plantaciones de présules y tirabeques empiezan a dar sus frutos muy tempranos, bastante antes de que empiece la primavera.
La cocina tradicional de mi pueblo es muy rica en recetas con éstas verduras (aunque realmente son legumbres frescas) se usan en infinidad de platos, siendo uno de los más típicos la tortilla de présules, que fue mi primera incursión en el mundo de las redes del tema culinario, ya que le envié la receta a Karlos Arguiñano y la hizo en su programa nombrándome a mí y a mi pueblo.
Otro de los platos más tradicionales es la Menestra, un plato de 20 para los amantes del guisante y las alcachofas, a mí personalmente me encanta, uno de mis preferidos y también se hacen diferentes guisos con habas y présules como ingrediente principal.

Una bolsita de lechugas cortadas variadas200 gr. de tirabeques tiernosun puñado de tomates sherryun queso rulo de cabra pequeñomedia cebolla muy tiernacrostinis de pan fritoavellanas o nuecesun puñado de pasasmedio mango muy maduro100 gr. de aceite de oliva20 gr. de vinagre de manzanasal***la flor es una flor de primavera llamada vinagrera (oxalis pres-caprae)
Con Thermomix prepararemos la vinagreta, para ello, ponemos en el vaso del Thermomix el mango troceado, el vinagre y la sal, programaremos 20 seg. a vel. 5 para triturar bien el mango. Añadir el aceite de oliva y volver a triturar 15 seg. a velocidad 7Escaldar los tirabeques en agua hirviendo durante unos minutos e inmediatamente pasar a un bol con agua fría para cortar la cocción y que se queden verdes y crujientes.Ponemos en una fuente de servir las lechugas, añadimos las pasas, el pan frito, las avellanas y la cebolla troceada, añadimos los tirabeques troceados a nuestro gusto, adornamos con las rodajas de queso de cabra y aderezamos a nuestro gusto con la vinagreta.
Preparamos la vinagreta en un procesador de alimentos potente o con una batidora, triturar el mango con el vinagre y la sal hasta que quede una crema lo mas fina posible, añadir el aceite poco a poco mientras batimos para emulsionar la vinagreta.Escaldar los tirabeques en agua hirviendo durante unos minutos e inmediatamente pasar a un bol con agua fría para cortar la cocción y que se queden verdes y crujientes.Ponemos en una fuente de servir las lechugas, añadimos las pasas, el pan frito, las avellanas y la cebolla troceada, añadimos los tirabeques troceados a nuestro gusto, adornamos con las rodajas de queso de cabra y aderezamos a nuestro gusto con la vinagreta.