En muchas ocasiones cuando leemos una receta nos encontramos con términos como: sellar, blanquear, escaldar, escalfar… acciones que corresponden a diferentes técnicas culinarias.
Hoy vamos a comentar en qué consiste una de estas técnicas,
ESCALDAR
Consiste en sumergir en agua hirviendo con sal un alimento en un breve espacio de tiempo.
Se utiliza, normalmente, con verduras para tres fines:
.Pelar
.Congelar posteriormente
.Obtener un mejor color, más intenso.
Pelar:
En el caso de los tomates, haremos un corte en forma de cruz, sumergimos en el agua hirviendo 20/30 segundos.
Los pasamos a un recipiente con agua muy fría y estarán listos para pelar con facilidad.
Los espárragos blancos, además de permitirnos pelarlos con facilidad, con el escaldado perderán el amargor que tienen a veces.
Congelar verduras:
Si vamos a congelar verduras conviene escaldarla previamente para evitar que se reblandezcan y pierdan color.
Cuando estén las verduras en el agua añadiremos un chorro de zumo de limón para intensificar el color.
El tiempo de cocción dependerá del tamaño y dureza de la verdura.
Alcachofas: 3 minutos
Verduras de hoja: 2 minutos
Coliflor, brécol: 2 minutos
Cebolla, entera y pelada: 40 segundos.
Después enfriaremos en agua fría, escurriremos bien y guardaremos en bolsas de plástico cerradas herméticamente.
Mejor color:
Con la técnica del escaldado conseguiremos verduras con colores más intensos para hacerlas posteriormente a la plancha o para tomar como “crudites”.
En este caso los tiempos serán más breves, entre 30 y 60 segundos.
Pasaremos rápidamente, en esta ocasión, a un recipiente con agua y hielo. Secamos bien.
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