Espárragos verdes con emulsión de azafrán

INGREDIENTES:Unas láminas de panceta1 manojo de espárragos verdes (trigueros)250 ml de caldo de verduras20 gr de harina20 gr de mantequillaUnas hebras de azafránAceite de oliva
ELABORACIÓN:Se saltean los espárragos con un poco de aceite de oliva. Se les hace un atadillo con las láminas de panceta. Se pueden atar con unos hilos de puerro. Se tuestan las hebras de azafrán metiéndolas en papel de aluminio. Se hace una velouté. Primero se derrite la mantequilla en una sartén. Se le añade la harina y se cocina para que no sepa a cruda. Se le añade el caldo y se trabaja hasta que espese un poco. Se le añade el azafrán para darle el sabor y el color. Se meten los espárragos en el horno a 180 ºC durante unos 10 minutos o hasta que tueste la panceta. Se coloca una base de salsa velouté (es una bechamel con caldo en lugar de leche) de azafrán y encima los espárragos. Un entrante, aperitivo o guarnición de lujo.