Estofado de alubias verdinas

Las alubias verdinas son una variedad típica de la zona norte peninsular de España (sobre todo en Asturias) y que se caracterizan por su color verde claro y su exquisito sabor y fina textura. Se trata de una alubia menos contundente, por lo que se suele combinar con productos poco grasos, que no ensombrezcan el delicado gusto de esta legumbre. Por Murcia no son fáciles de encontrar (yo las compré en La Despensa de San Lorenzo) y resultan bastante caras (más de 16€ el kilo de alubia verdina seca). Así que se trata de una delicatessen que uno se puede permitir sólo de vez en cuando. Pero merece la pena pasar alguna vez por la experiencia de comerlas y deleitarse con su sabor y textura.

La preparación no pudo ser más sencilla. Huí de hacer un sofrito, que engrasara el estofado y me privara de acometer el sabor de las verdinas en su más puro y primigenio estado. Ni siquiera me permití el chorro de aceite en crudo que podía haber puesto a la cocción. Tampoco recurrí al murcianísimo sabor del limón, que tan bien acompaña otros guisos de alubias. Me incliné por usar un par de buenos tomates raf maduros y la compañía de una cebolla tierna, un diente de ajo, un poco de patata y una zanahoria ecológica. Ni siquiera quise ponerle pimienta, algo que se puede hacer a posteriori, una vez esté el guiso en la mesa.

El resultado fue maravilloso. Un estofado muy delicado, con la pureza del sabor de la alubia verdina en todo su esplendor. La dulzura de los tomates raf maduros le sentó muy bien al guiso y no eché de menos ningún otro aderezo. Por supuesto, cada uno en su mesa puede añadir aceite, vinagre, limón, pimienta o cualquier otro condimento a su elección. La ejecución es bien sencilla, si bien hay que tener ciertos detalles en cuenta que nos hacen estar atentos al guiso, aunque no nos mantenga ocupados.

Ingredientes

• 250 g. de alubias verdinas secas.
• 200 g. tomates raf maduros.
• 100 g. de cebolla tierna.
• 100 g. de patata.
• 100 g. de zanahoria.
• 1 diente de ajo.
• Sal marina.

Preparación

1. Poner a remojo las alubias verdinas secas durante, al menos, 8 horas. Pasado el tiempo de remojo, escurrir el agua y enjuagar las alubias. Colocarlas en una olla.
2. Limpiar y cortar las verduras en trozos no muy grandes. Añadir toda la verdura a la olla donde tenemos las alubias y cubrir con agua.
3. Llevar a fuego fuerte la olla hasta que comienza a hervir. Tapar la olla y bajar el fuego, hasta dejar el guiso en un suave borboteo.
4. Tras 20 minutos de cocción, destapamos la olla y añadimos un vaso de agua fría (a esta operación en mi tierra la llaman "asustar a las alubias"). Volver a subir el fuego para que llegue a ebullición y, una vez con el guiso hirviendo, bajar el fuego para que cueza otros 10 minutos lentamente.
5. Pasado este tiempo, probar la textura de la alubia y, si procede, dejarlo cocer más por periodos de 5 en 5 minutos, para que no se nos pasen (la alubia se puede ablandar antes o después por muchas causas: dureza del agua, mayor o menor grado de calor, etc.). Cuando la textura de la alubia sea la adecuada, salar el guiso (el salado de la legumbre debe hacerse al final para que no se "encalle", que se ponga dura la piel). Si queremos "engordar" el caldo (que quede más espeso) podemos machacar un poco de patata y de alubias con un tenedor.