Fabes verdinas con gambas rojas

“Las alubias en el estómago entran cantando, y salen gimiendo y llorando” (Refranero español)Aunque en mi caso, mi experiencia al probar las alubias verdinas con gambas rojas por primera vez, preparadas por el gran chef Jorge Berzosa, en su restaurante Mar de Verum fue totalmente al contrario de lo que indica el viejo refrán. Con cada cucharada, dos lagrimones caían de mis ojos. Pocas veces se llora sin querer de felicidad al degustar una exquisitez como aquellas fabes verdinas.
También denominadas fabinas verdes, judía galaíca, habina verdina, alubia verdina asturiana, alubia del marisco ó faba do marisco. Ésta viariedad de judía, las “verdinas” (Phaseoulus vulgaris) es uno de los productos más reclamados hoy en día por la alta gastronomía.
Para quienes no conozcan aún esta legumbre, seguro que resulta todo un descubrimiento con su pequeño tamaño, piel fina, color verde pálido, un verde muy claro y su sabor, siendo la Verdina una alubia autóctona de Asturias.
Por lo que he podido leer su producción es muy escasa, unos pocos miles de kilos al año en la zona de Luarca, Pavía y Llanes en el Valle de Ardisana.
Su origen no está muy claro y son relativamente recientes, aparecieron en los primeros años del siglo XX, no se sabe muy bien su procedencia, unos cuentan que vinieron de América de la mano de algún indiano. Otros relatan que la trajo de Francia el Conde de la Vega del Sella o que simplemente es una evolución de las faba tradicional asturiana.
Parece ser que ese color tan característico, el verde esmeralda, se debe a la manera de recolectarlas. Si se hace en el momento justo, cuando la legumbre está madura pero su vaina aún permanece verde y tierna, las fabes salen verdes. Si se dejan secar al sol, se ponen blancas, pierden todo su mojo verdoso y, con él, sus títulos nobiliarios.
Lo que sí he podido comprobar que son realmente muy especiales, delicadas y exclusivas por su escasa producción y muy demandadas en las mejores cocinas por su fina piel, su mantecosidad, su capacidad para absorber los líquidos de la cocción por lo tanto para acumular sabores y aromas de todo aquello que le acompañe. Perfecta para guisos suaves, refinados y elegantes.
Y exquisitas con pescados y mariscos e incluso por lo visto (he de probarlo) con carne de caza.
No había podido conseguir en Málaga las verdinas, pero sí en uno de los más afamados supermercados “gourmet”, las verdinas en conserva, ya cocidas y sinceramente, aunque no soy partidaria de las “conservas” no me pude resistir, traerlas a mi cocina y emular humildemente a éste gran cocinero que tanto admiro, preparándolas con gambas.
Les puedo asegurar que el resultado fue muy satisfactorio, repetiré una y mil veces éstas deliciosas FABES VERDINAS CON GAMBAS ROJAS.¿CÓMO LAS HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
Un tarro de verdinas en conserva (ya cocidas y pesa unos 600 grms), 12 gambas rojas (También llamada Alistado o Rayado), 2 dientes de ajo, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), un tomate mediano, un pimiento verde pequeño (tipo italiano), una espina y cabeza de pescado (en ésta ocasión de Lubina), una cucharada mediana de pimiento molido (pimentón dulce), unas hebras de azafrán, medio vaso pequeño de coñac (brandy), sal, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y un litro de agua. Para emplatar una ramita de hierbabuena (se puede omitir).
LOS PASOS A SEGUIR:
Separar las cabezas y pelar las gambas, reservar. Retirar el intestino de las gambas realizando un corte por todo el lomo del cuerpo, enjuagar bien y reservar.
Pelar la cebolla y el ajo, cortar en trozos pequeños. Trocear igualmente el tomate y el pimiento.
En una cazuela echar el aceite de oliva virgen extra y una vez caliente pasar el cuerpo de las gambas, dorándolas levemente por todos lados. Sacar y reservar.
En el mismo aceite echar las cabezas y la piel de las gambas junto con la cabeza y la espina de la lubina, rehogar hasta conseguir un color dorado. Incorporar el tomate, el pimiento, la cebolla y el ajo, dejando que se doren durante unos cinco minutos. Agregar el coñac y llevar a ebullición, dejando reducir, removiendo y aplastando las cabezas de las gambas para obtener todos los jugos. Añadir el pimentón y el azafrán. Remover bien y salar al gusto.
Echar la mitad del agua y dejar cocer todo el conjunto a fuego medio durante una media hora aproximadamente. Apartar del fuego, retirar con cuidado las espinas del pescado y pasar todo el conjunto al vaso de la batidora. A potencia máxima realizar una crema lo más fina posible.
Poner una cacerola en el fuego y echar en ella, la crema conseguida pasándola por un colador, de forma que quede lo más fino posible, sin ningún resto.Añadir un poco más de agua si comprueban que el caldo ha quedado demasiado espeso.
Escurrir las verdinas e incorporarlas a la cacerola, (importante, éstas se deben de ver, no las “ahoguen” en el caldo), echar igualmente las gambas que se habían reservado. Dejar cocer unos dos o tres minutos, rectificar de sal si fuese necesario y apartar del fuego.
Al servir, acompañar con una ramita de pereji.Consejo: Si el guiso ha quedado demasiado caldoso, coger algunas alubias y pasarlas con la batidora en recipiente aparte y con un poco de caldo echarlo, así podrán espesar el conjunto.Va por tí, admirado chef: JORGE BERZOSA ( Restaurante VERUM en Cerrado de Calderón - Málaga capital)