Fermentación: Cómo hacer chucrut

Por fin hemos llegado a la primera lección práctica de lactofermentación. Una vez comiences a experimentar con esta técnica, te darás cuenta de lo divertido que es, de todas las posibilidades que tienes por delante para jugar y probar distintas combinaciones, para descubrir sabores asombrosos. A lo largo de este viaje compartiré contigo todo lo que he aprendido (y sigo aprendiendo), tanto de mis logros como de mis errores, experimentaremos con hierbas y especias como el laurel, la canela, la alcaravea y el enebro, las semillas de coriandro y de mostaza, el clavo de olor…

Empezamos con el chucrut. En este artículo pudimos hacer un breve repaso a la historia de la fermentación en general y algunos de sus beneficios, y en este último artículo ya comenzamos a tratar concretamente el chucrut, rey de los vegetales fermentados. También expuse mi técnica personal que empleo para fermentar, algunas de las razones para ello (en un futuro profundizaré más en la ciencia que hay detrás la fermentación, porque soy así de friki y, qué se le va a hacer, me ponen esos temas), y los botes que utilizo de manera exclusiva para hacerlo. Si todavía no has leído ese artículo, te aconsejo hacerlo ahora.

Chucrut crudo fermentado: Receta básica

En ese artículo os conté lo mucho que me gustaba el chucrut de pequeña. Avancemos un par de décadas en el tiempo, y aquí sigo, disfrutando de mi chucrut. Pero ya no es ese mismo chucrut enlatado, soso y desprovisto de nutrientes, sino un sauerkraut casero, fresco y delicioso, fermentado, sin pasteurizar, extremadamente rico en nutrientes y probióticos. Es una maravilla (cierto, ya no tengo abuela), y lo mejor de todo es que todos y cada uno de vosotros puede conseguir lo mismo en su propia casa y con un material mínimo.
A continuación voy a compartir con vosotros el paso a paso de la receta básica del chucrut. No necesitas más que dos ingredientes: col y sal. Lo tradicional es usar col verde, pero también puedes hacerlo con lombarda, o una mezcla de las dos. Como siempre, recomiendo usar una sal marina de calidad.

Una nota acerca del uso del suero

En muchos sitios se recomienda añadir a las verduras que vayamos a fermentar, el suero proveniente de colar el yogur o el kefir. En mi opinión, es un error. No quiero meterme en excesivos detalles en esta entrada, porque no es el momento ni el lugar (aunque si tenéis interés, puedo dedicar un artículo a explicar mis teorías y experiencias), pero existen varias razones. A destacar el hecho de que a las bacterias de la leche les gusta… sí, acertaste, la leche. Su alimento es la lactosa. Las verduras no contienen lactosa, por lo tanto no son buen alimento para estas bacterias. Hasta ahora he estado utilizando un poco de jugo del chucrut anterior, pero todavía estoy sopesando la opción de no usar nada como cultivo iniciador.

Una nota acerca de la temperatura de consumo

A pesar de que en muchos platos se consume el chucrut cocinado (y no niego que esté muy rico así), al calentarlo ya no estará crudo y nos quedaremos sin contenido probiótico. La temperatura también afecta a las enzimas, éstas se destruyen a partir de los 46ºC. Por ello, si queremos aprovechar todos los beneficios que nos puede aportar el chucrut, no deberíamos de cocinarlo.

“Para aprovecharnos de todos los beneficios del chucrut, debemos consumirlo crudo.”

Éstos son los materiales que recomiendo:

• Tabla de cortar grande
• Cuchillo afilado
• Mandolina (opcional, pero ahorra mucho tiempo)
• Cuenco grande en el que quepan unos 2 kilos de col
• Balanza para pesar la col
• Balanza que pese en incrementos de 1 gramo para pesar la sal (opcional, pero útil)
• Mano de mortero o pisón de madera (como los que se utilizan en coctelería) para machacar la col
• 1 bote de cristal de cierre hermético Fido de Bormioli Rocco de 2 litros, o dos de 1 litro (sólo puedo garantizar el éxito del método utilizando los botes recomendados)

Ingredientes:

• 2 coles
• Sal (yo utilizo sal gris de Guerande)
• OPCIONAL: ¼ de taza de jugo de chucrut anterior (como ya dije, todavía estoy planteándome la necesidad de este punto)

Necesitarás 15 gramos de sal por cada kilo de col. Si tienes una balanza que pesa en incrementos de 1 gramo es lo ideal, ya que no todas las sales abultan por igual. Si no tienes, te puedes aproximar. Para darte una idea, en el caso de la que yo utilizo, 15 gramos = 1 cucharada sopera.

Limpiar la col

Deshecha las hojas externas y corta cualquier trocito negro o marrón que veas, además del tallo. Hacemos esto para minimizar todo lo posible la introducción de moho u otros organismos en nuestra fermentación.

Cortar la col

Con el tallo apoyado en la tabla, corta la col en cuartos y retira la parte blanca del corazón. En este momento deberías pesar la col para poder calcular la cantidad de sal que tienes que usar. Una col de tamaño medio suele pesar alrededor de 1 kilo. Con el cuchillo bien afilado o la mandolina córtala en tiras finas.

Hacer capas

Si has usado 2 coles, habrás acabado con 8 cuartos. Según vas cortando cada cuarto, mete las tiras en el cuenco y espolvorea con la parte proporcional de la sal que has medido. En el siguiente paso lo mezclaremos todo bien, pero este paso ayuda a que la sal se distribuya mejor y comience a extraer los jugos de la col.

Machacar o masajear

Con la mano de mortero deberás ir golpeando y mezclando bien la col para estimular sus jugos naturales, ya que éstos serán la salmuera en la que se llevará a cabo la fermentación. Si no tienes mortero, también puedes hacerlo con las manos limpias, masajeando y apretando con fuerza. Si vas a usar el jugo reservado de un chucrut anterior, añádelo en este momento.

Rellenar al bote

Rellena el bote hasta el principio del cuello, apretando la col con la mano o el mortero para eliminar bolsas de aire y que quede bien comprimido. Si la col que has usado estaba muy fresca lo más normal es que haya soltado suficientes jugos como para cubrirla. En caso contrario, es posible que tengas que preparar una pequeña cantidad de salmuera para completar el líquido. Para preparar esta salmuera, disuelve 3 cucharadas de sal por litro de agua.

Cerrar el bote

Si estás usando un bote Fido, lo único que tienes que hacer ahora es cerrarlo y colocarlo en el lugar que vaya a ser su hogar en las próximas semanas (recuerda que es importante que permanezca en la penumbra). No es necesario ponerle ningún peso a la col para mantenerla sumergida.
Si utilizas otro tipo de bote, sí que deberás de asegurar que la col no flote a la superficie.

En resumen

Eso es todo. Ahora sólo hay que tener un poco de paciencia. Como mínimo 4 semanas de paciencia. Ya hemos visto en el artículo anterior que el proceso de fermentación pasa por 3 fases, y cada una tiene un rango de temperaturas óptimas. Cuanto más alta sea la temperatura, más rápidamente fermentará, y lo contrario ocurre con las temperaturas bajas. Los resultados óptimos se obtienen con temperaturas por debajo de 18ºC (pensemos en un sótano fresco), sobretodo durante el principio de la fermentación. Por ejemplo, se podría mantener el bote a una temperatura constante de 8ºC durante todo el proceso, pero este chucrut tardaría alrededor de 6 meses en completarse.

Después de fermentar durante 4 semanas a una temperatura como la que podemos tener en casa en estas fechas (unos 18ºC), ya podríamos abrir el bote y empezar a consumir el chucrut. Tras este tiempo tampoco sería necesario refrigerarlo, podemos mantenerlo a temperatura ambiente según nos lo vamos comiendo. Para quien tenga más paciencia (o tenga varios botes fermentando de manera escalonada), recomendaría dejarlo unas 8 semanas antes de comenzar a meterle el tenedor.

Variaciones

• Chucrut tradicional: añade 1 cucharada de bayas de enebro y 2 cucharaditas de semillas de alcaravea a la receta básica.
• Chucrut con zanahoria: después de machacar la col, añade zanahoria rallada y mezcla bien con las manos.
• Chucrut dulce y especiado: haz la receta básica con lombarda, y añade un puñado de pasas o sultanas y un par de ramitas de canela de unos 5 cm, partidas en trozos.
• Chucrut con cebolla y manzana: prepara la receta básica con col verde y, después de machacar, mezcla una cebolla y una manzana, ambas cortadas en juliana. Si quieres también puedes añadir bayas de enebro y alcaravea.
• Chucrut de otoño: después de machacar la col, añadir 1 o 2 bulbos de hinojo cortados en finas láminas, una manzana verde cortada en juliana y 1 cucharada de semillas de alcaravea.
• Para contrarrestar los efectos goitrogénicos de la col: añade un par de cucharadas de algas (por ejemplo, nori en copos) a cualquier mezcla.